夏日尽头，是仍在酝酿的秋天（萌石头八月家庭试食单）

不知不觉，萌石头家庭食单已经做满一年了，从秋天到冬天，又迎来春季与夏日。做这份食单的初心，只是源于很个人的需要，我希望家里的餐桌可以随着季节而变化。在大都市的家庭里，这是我能够想到的与大自然最亲密的连接。

 因为有了这份食单，我可以在每日的菜市场里表现得气定神闲、胸有成竹。因为有了这份食单，芽芽对于每一天的餐食有了更多的期待和惊喜。因为有了这份食单，让我了解到原来我真的能够在都市里过出心中期望的理想生活，平淡却富足，安稳却又充满了变化。

 做完一年的食单，暂时不会再继续更新了，而日子还在向前，我会继续用另一种形式，探索家庭料理与生活器物之间的对话与共鸣。

 需要食单的朋友们，可以在萌石头生活博物馆公众号的专辑里随时查阅，而如果食单能够让你产生“今天不如做一个小菜吧”这样的念头，那我就感到很满足了。

萌石头八月家庭食单

西柚凉拌虾

非常有夏日感的凉拌菜。鲜活大虾焯熟剥壳，西柚去外皮和内膜后剥出颗粒状果肉，小青瓜削成薄片，三种食材拌匀。一整个柠檬榨汁，在柠檬汁中调入适量盐、较多的白糖以及白胡椒粉，充分溶解后将料汁淋入虾肉、西柚和青瓜片中拌匀。放入冰箱冷藏两个小时，吃的时候再端出来，冰冰凉凉，酸甜可口。

姜葱炒花蟹

花蟹宰杀后斩成大块，油锅烧热放入姜葱炒香，然后倒入花蟹爆炒，起锅前淋入调好味的薄芡汁，勾芡出锅。花蟹鲜美，姜葱去腥提鲜。

茅根雪梨煲猪肺

茅根是一种清热祛湿的食材，在南方暑热的天气里，常用来与竹蔗胡萝卜熬成甜汤。夏末秋初，取雪梨润燥，猪肺补肺，一同煲成一款清润的处暑汤品。就是猪肺的处理比较麻烦，也可以用猪展肉或土鸡代替。

凉拌双耳

竹耳是一种长在竹子上的耳子，像白色的木耳，但口感比木耳更爽脆。将黑木耳和竹耳泡发后切细条，焯熟，然后用蒜瓣儿、小米辣圈、葱、酱油、陈醋、香油拌匀，即可。

鸡肉蟹柳生菜米纸卷

这是在传统的生菜卷基础上改良的，必须要用西生菜，取其脆甜。鸡胸肉切大条，用蚝油腌制入味，用平底锅煎至表面焦香，蟹柳是即食的。将米纸浸入冷开水中浸泡大约5秒，取出后铺在平盘，先铺上一大片西生菜，里面放入鸡肉、蟹柳、煎蛋等食材，卷起就可以了。因为鸡肉和蟹柳都有味，不需要蘸酱汁也很好吃，也可以蘸一些泰国酸辣酱。 

西柚青柠芒果酸奶奶昔

夏日的芒果有着浓郁的香气，让人无法抵挡。将芒果肉连同原味酸奶放入搅拌机里搅拌成奶昔，倒入杯子后加入适量西柚果粒使得口感更有层次，挤几滴青柠汁，增加清新感。

梅子酱排骨             

猪小排剁成小块，在锅中煎至表面焦香，然后倒入没面的水，调入红烧酱油、冰糖、盐、料酒以及花椒、八角、香叶、桂皮、草果等五香香料，大火烧开后小火焖煮，中途要添一至两次水，待排骨焖软，汤汁变得浓稠的时候，加入几大勺梅子酱，让梅子酱均匀包裹在排骨表面。这道菜是红烧排骨的升级版，梅子清新的香和饱和的酸，中和着红烧排骨的甜腻，让夏天也胃口大开。 

黄油蒜蓉小龙虾

芽芽不能吃辣，只得寻找小龙虾的另类做法。锅内温热，将黄油块慢慢融化，加入大量蒜蓉炒香，加入宰杀好的小龙虾一共翻炒，加入适量啤酒，调入盐味焖煮入味，收汁后即可。这是一款颇具西餐风味的小龙虾。

莲藕绿豆煲脊骨

夏末莲藕上市了，选粗大粉糯的莲藕，削皮后切成大块。脊骨飞水后，将莲藕、绿豆一同放入砂锅，加一小片陈皮调味，大火烧开后转文火，熬一个半小时，汤色奶白，藕香四溢，是一款清热消暑的汤品。

豆角粒煎鸡蛋饼

豆角有几种，色白粗胖的是白豆角，最适宜清炒，又软又甜。又细又青的是青豆角，泡酸豇豆和煎鸡蛋，就必须选青豆角。将豆角切成细粒，加入打散的鸡蛋液里，调入盐味后煎成蛋饼。小时候吃饭不够菜的时候，就常常加这么一道快手菜。

凉拌佛手瓜丝

佛手瓜最好的料理方式是凉拌。将佛手瓜去皮后用刀切成细丝，越细越好。然后加入适量盐拌匀，挤多余水分。将半个柠檬汁调入白糖，加入白胡椒粉，调味的柠檬汁淋在佛手瓜丝上，充分拌匀，放入冰箱冷藏一个小时，吃的时候取出，淋上适量橄榄油。佛手瓜本味清甜带香，酸甜脆爽，十分醒神。

酿水豆腐肉丸汤粉

这是我从很小的时候就爱吃的汤粉，是韶关一家叫做小小东江的粉面店做出的口味，用大地鱼烤香后磨成粉，汤底还加入了大量的胡椒粉。手工做的猪肉丸，连猪肉丸里也加了大量胡椒粉。汤是辣辣的，吃得浑身冒汗，在粤北山区是很适宜的。后来在网上买到了大地鱼粉，就循着记忆的味道自己试着做，还真是找回了儿时的味道。酿水豆腐也是必须的。

海蜇凉拌青瓜

超市买来的海蜇头，切成丝，用烧开的水焯烫一下捞出，变得蜷曲。调入酱油、陈醋和香油拌匀，玻璃器皿底部铺上焯熟的青豆角。顿时觉得青翠晶莹，食欲大开。

浅海杂鱼煲

沿海地区的鱼档，常常有一些混杂的浅海小鱼成堆出售，有沙煎、泥鯭、剥皮牛、黄皮头……将这些小杂鱼放入铁锅，稍加煎煮后，加入普宁豆瓣酱、葱段、姜丝还有芹菜段，焖煮片刻即可整锅端上桌子。可能因为是杂煮，各种鱼的鲜混合在一起，真是鲜上加鲜。 

酸笋蒸牛肉

酸笋也是一道家乡食材，通常将肥硕的冬笋放入土陶坛子，用洗米水发酵的酸水来浸泡。这种特殊的发酵酸香气味，是酸笋特有的。在粤北山区，常常用来做焖鸭焖鹅的大菜。家庭日常，就用来蒸牛肉。选鲜牛肉切薄片，用盐和芡粉腌制入味，与酸笋片拌匀，蒸之前一定要加入朝天子蒜蓉辣椒酱，味道才正宗。 

红苋菜汤

总觉得红苋菜汤的紫粉色带有一种梦幻的气息，给日常生活增添了一些不同的色彩，所以特别使用了玲珑瓷白汤碗来盛放，带有旧时光的气息。其实就是普通的菜汤，家常的味道，在菜汤里加入几片洁白的蒜瓣儿，让滋味更加丰富一些。

毛豆粒炒冻豆腐块

这次买的冻豆腐是黑豆腐，解冻后形成蜂窝状的孔洞，特别能吸收汤汁的味道。毛豆粒鲜亮翠绿，有不一样的口感。我常常喜欢用同一种食材以不同的形态同时出现，感觉十分有趣。

梅子茶泡饭

在日本，最简单的茶泡饭其实是没有茶的，就是用的白开水。朋友送了一袋大麦茶，其实也不是茶叶，而是炒香的大麦，黑褐色像油润的咖啡豆。将大麦倒入小陶壶，倒入滚烫的开水，片刻，壶嘴中缓缓倒出一股澄澈浅褐的茶汤，带有一股焦香的麦子味道。碗里盛放的是昨夜的剩饭，我最喜欢看着茶汤沿着碗沿一点一点注入，然后碗里的汤面一点一点的升高，淹没了冷饭。茶泡饭上面，还要撒上带有煎芝麻粒的碎海苔，最上面放置一颗紫苏梅子。

香煎三文鱼

超市买回来的三文鱼通常不敢吃刺身，我会切成大块，用海盐稍微腌制一下，就放入烧热的平底锅中，两面煎香。三文鱼肉有丰富的油脂，基本上不会粘锅，成型非常完整，而且油脂经过煎制，香味被激发出来，吃的时候最好挤几滴柠檬汁，中和油腻丰腴。

渍青瓜

简单的一夜渍

冬阴功汤

当昏昏欲睡的夏天需要猛然一击的时候，我常常会想到冬阴功汤，酸、辣、鲜，让因为炎热昏沉而变得迟钝的感官一下子被提振起来。冬阴功汤必须要有香茅、番茄、辣椒，汤底熬好后，只需要加入大虾、鱿鱼、芹菜、草菇等等食材，就可以了。真是非常简单又美味，我常常连汤都不剩。

荷叶虫草花蒸鸡

大片大片的荷叶也是夏天的副产品。在都市买不到新鲜的荷叶，幸好还可以用干荷叶泡发。荷叶有一种独特的清香，适合蒸煮这种料理方式。将土鸡斩成小块，加入盐、芡粉、料酒、油腌制入味。蒸笼底铺上泡软的荷叶，将鸡块连同虫草花、红枣一同铺在荷叶里，包覆好上蒸笼蒸三十分钟至熟透。一笼带着荷叶香的鲜嫩蒸鸡就好了，如果喜欢软糯口感的，还可以拌入泡发的糯米一同蒸制，这就是糯米鸡了。

绿豆芽炒韭菜

两种水嫩水嫩的蔬菜混合同炒，动作一定要快，不超过三十秒，在食材刚刚熟透的时候就要快速起锅，只有这样，才能保持爽脆的口感和鲜嫩的滋味。 

家常豆腐

家常豆腐要选用事先炸过的白豆腐，外表酥香，内里嫩滑。通常放入青椒、蒜瓣儿一同焖煮，也可以加入黑木耳、洋葱或肉丝，更加丰富。

日式凉汤粉

料理其实是非常简单的，就是找到在合适的季节里对食材的合适处理方式。夏天，当然想要清凉，所以做了这个凉汤粉。泡发的米粉焯熟后捞出，立刻放入冰水中，最好还有冰块漂浮其中，上面铺上切片的黄柠和青柠薄片。配上磨砂的雾面玻璃大钵，光是看着已经感受到透心的凉快。借鉴了荞麦面的吃法，在小碗里放置的是用松茸熬煮的蘸汁。一撂一撂地往小碗里夹，不知不觉就会吃了好多。

凉拌胡萝卜四季豆

胡萝卜和四季豆切成丝，焯熟后用油盐拌匀即可

香煎沙尖鱼

沙尖鱼虽小，但没有细骨，很适宜香煎。煎之前用海盐适当腌制一下，煎好一面放凉后再翻面煎另一面，这样绝对卖相完整。

日式烤牛肉、松茸、土豆、番茄、西生菜、青椒、洋葱

这是一个招待朋友的好办法，新鲜的牛肉片、牛肉条和牛肉粒，不需要任何处理。只需要提前将松茸或各类菌子（夏天无论如何都想要吃一顿菌子）切成薄片，青椒和洋葱打底铺在大大的漆盘，光是端出这样的盘子，已经让客人感受到丰盛的情意。番茄、西生菜做了简单的沙拉。土豆提前一小时用烤箱烤熟，吃的时候中间夹一块黄油，利用土豆的温热，将黄油融化。准备工作就是这么简单，朋友来了，炉子开火，一边烤一边吃，烤盘里滋滋冒着油星、热气，香味弥漫了整个屋子。

夏日松饼

松饼还是那个松饼，只不过换成了水果和酸奶的搭配，变得清爽可口。

梅子醋青柠苏打水

四月时节做的梅子醋，终于酿制成熟了。迫不及待地打开罐子，用酒提子将梅子醋倒入玻璃杯，当真是纯梅子汁加冰糖的酿制醋，浓稠得竟然有点挂杯。冲入苏打水稀释，再沉入一颗梅子，清爽怡人，比雪碧强一百倍啊。这是芽芽的夏日特饮，独享。

菠萝牛肉炒饭

夏天吃炒饭总提不起兴致，但如果加入菠萝就不一样了。将菠萝（最好用凤梨，不要问我区别是什么）对半剖开，挖出菠萝肉切成小块备用。牛肉切粒腌制入味，先下锅炒香捞出。锅内留油，将剩饭按蛋炒饭的方法炒好，将牛肉粒和焯熟的青豆、胡萝卜粒倒入混合均匀，最后加入菠萝粒，就可以起锅了。菠萝千万不要放早了，不然会出很多水，炒饭就变得黏糊糊了。再用挖空的菠萝做盛放的器皿，满满的热带风情。

四川凉面

凉面还是四川的好吃，必须用新鲜的碱面。用水焯熟后捞出，拌入菜油后一边扇扇子一边捞起，直至面条完全变凉。凉面的关键是调味料汁，其中大蒜水必不可少。在蒜蓉里加入凉白开，滗出的水就是蒜水。将蒜水淋入面中，加入盐、糖、辣椒油、花椒油，充分拌匀，糖也要稍微多一些，雨先生说这样才地道。

红糖冰粉

搭配凉面的还应该有冰粉。冰粉可以买冰粉籽自己搓，非常解压的一项活动，而且也更天然更健康。嫌麻烦的话就买现成的袋装冰粉，按照比例与开水混合，摊凉后就凝结了。可以用小刀划切成大方块，最好放入冰箱冷藏两个小时。吃的时候淋入熬好的红糖水，冰冰凉，甜入心。

话梅泡苦瓜

这是雨先生的拿手菜之一。白玉苦瓜切薄片。白醋、话梅、姜片一同熬煮，冷却后浸没苦瓜片，放入冰箱腌制两天，就是一道开胃提神的小菜。

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