只因固守着一张餐桌，这个春天我们并没有错过什么·萌石头五月家庭食单

昨夜跟一好友聊天，我问起她儿子入学的事，她说已经上初一了。天啊，我脑子里的记忆，竟然还停留在去年这个时候，她在为儿子小升初的选择而烦恼。真是不敢相信，这样就又过了一年。

一年又一年的时光，是由一天又一天连接而成的。有时候觉得一天很漫长，一年却很短暂。住在大都市里，物质充盈，忙碌疲惫，常常不易察觉四季的流转和时光的流逝。

春天用艾草做的青团，端午用青竹叶包裹的粽子，中秋夜里那有月亮的小饼……这些原本只有在特定的日子，经由一家人共同劳作才能品尝到的食物，在现在变得随处可见，唾手可得。而当这种稀缺变得充裕甚至泛滥的时候，那些被它们所消耗的东西却日益变得珍贵。

这是一个特殊的春天，我们都不得不日日守在自己家里。渺小平凡如我们，唯一确信能够坚守的，不是只有这个家吗？如果能够固守一张餐桌，固守着一份对于食物和时节的期待，那还有什么可害怕失去的呢？

萌石头五月家庭食单

普宁豆瓣煮剥皮鱼

如果说红彤彤的郫县豆瓣酱是川菜的灵魂的话，那普宁豆瓣就是海鱼料理的绝配。今年过年的时候，我看到了芽奶奶自己做的豆瓣，原料是蚕豆瓣，还加了辣椒花椒大蒜生姜等各种调料，用大量的菜籽油泡着，麻辣鲜香。而普宁豆瓣是用黄豆做的，还保留着新鲜黄豆瓣儿的浅黄色泽，黄豆瓣儿伴着粘稠的糊状液体，咸鲜味很足却没有一点儿油光。但凡一些体型较小、肉质较嫩的海鱼，比如剥皮鱼，只需用油锅将葱姜爆香，将鱼倒入锅内稍微翻炒一下，再加入用清水调稀了的普宁豆瓣酱，盖着锅盖焖煮片刻，一锅鲜香的豆瓣鱼就好了。整个过程，不需要任何其他调料。

姜汁酒浸猪腰

猪腰爽口，但料理不易，炒的话必须猛火爆炒，而我想到了另一个办法，用微沸腾的汤汁来浸。先将生姜去皮切细，加一点水用搅拌器打成糊状，用纱布过滤出姜汁。雪平锅里将水烧开，然后以最小火保持水微沸腾的状态，就是冒着些微鱼眼状气泡，这时加入姜汁、黄酒、食盐、糖调味，最后加入猪腰薄片，浸煮片刻，当腰片刚熟的时候就可以起锅了。爽滑的腰片，连同汤汁一同吃进嘴里，那暖暖的感觉顺着喉管一直淌进肚子里，滋补升阳，非常适合春天。

熏干彩椒炒毛豆

几种食材切丁，混合炒熟，光是看着颜色就很有食欲了。

蒜蓉炒番薯叶

炒青菜是最讲究火候的，时间短了夹生，时间长了就老韧了，前后不过十几秒。油锅烧得火热，先入蒜瓣爆出香味，番薯叶倒入后用长筷子快速挑翻，快熟时再调入盐味，再翻炒几下即可起锅。这样炒出来的青菜，水灵灵的，脆嫩爽口。

榨菜肉丝毛豆面条

面条是一种非常细的“银丝蛋面”，爽滑弹牙，有点像竹升面。浇头另炒，要选用猪颈肉，炒得焦香，再加入爽口的榨菜和翠绿的毛豆粒。

香煎秋刀鱼

秋刀鱼在日本很受欢迎，而在国内爱吃的人不多。那细长窄浅的形态，码盐腌渍一会儿，用平底锅慢火煎得两面焦香，煎得好的秋刀鱼上碟的时候还能保持那纤细又优雅的姿态。吃的时候挤上几滴柠檬汁，就像画龙点睛一样，清新的香和刺激的酸，减弱了秋刀鱼的腥味，同时提振了鲜度。这还是雨先生第一次认真品味秋刀鱼的滋味，他说想起了在京都老铺吃到的“醋渍鲭花鱼”，同样是有非常浓烈的腥和鲜，无怪乎是当地男性最爱的菜。没想到芽芽也爱吃秋刀鱼，是个重口味的小家伙啊。

椰子煲鸡

市场能买到整个儿的椰子已是难得，档主还能去壳削皮而不使椰子爆裂的本事，更是难得。提着装满椰子水的椰子回到家，剖开倒出清甜的椰子水，连同已经飞水的土鸡块一同放入羽釜（陶胎土锅），大火烧开，小火熬煮一个半小时，鲜甜的椰子煲鸡就好了。喝着汤的时候，我想起了那年夏天，在静静家的椰林里，豪气地用鲜椰子水打火锅的情景，一大串刚从椰树上砍下来的椰子就躺在脚边，树林里满地走着正宗的文昌鸡，真是原始又富足啊！

蒜蓉银鱼蒸丝瓜

蒜剁成细茸，用油盐腌渍一下，再下油锅稍炸片刻，然后才铺到丝瓜段上，最上面铺上泡发的小银鱼。水烧开后，用蒸笼大火蒸五分钟，银鱼的鲜、蒜蓉的香还有丝瓜的甜，就完美地融合在一起了。

甜豆彩椒百合炒腰果

有时候就想用一道色彩斑斓的菜来怀念这即将过去的春天，彩椒、百合、腰果的组合满足了我的这个小小愿望，看着它们一同在菜碗里盛放的样子，就像看到满树繁花。

蜜汁红豆卷

有了面包机揉面团的帮助，我就总想尝试不同口味的面包，这次添加了红豆，是用的舒可曼的红蜜豆，正好做粽子、做水无月（和果子的一种）也需要用到。面包机揉好面团并做了第一次发酵之后取出排气，擀成2厘米左右的大片，均匀铺上红蜜豆，再将面皮卷起来，切成5厘米厚的面团卷，稍微压扁一点放入烤箱进行二次发酵，等发酵至两倍大的时候，表面涂上鸡蛋液，上下火170度烤15分钟，出炉后涂上蜂蜜，又香又甜的蜜汁红豆卷就好啦！

西洋菜浸鲮鱼滑

鲮鱼是一种肉质细致鲜味淡雅的淡水鱼，顺德人特别喜欢用鲮鱼做菜。但鲮鱼料理起来不容易，我曾经自己尝试制作鲮鱼滑，用刀一遍又一遍地刮鱼背上的肉，取下不带一点骨头的细腻的“鱼青”，用鸡蛋清、盐、葱花拌匀，顺一个方向搅拌，摔打，直至出鱼胶。再将鱼滑用调羹一勺一勺地放入烧开的沸水中，不消片刻，鱼滑就一个个漂浮在水面上了。这种不放一点生粉的鱼滑，鲜嫩细滑，不带一丁点儿土腥味。只是自己做鲮鱼滑实在太费劲了，我这次从市场鱼档买的现成鱼滑，滋味的确有差距啊。

农家小炒肉

这是一道朴素的下饭菜。春天是吃青椒的时节，这时的青椒既有浓郁的椒香又不是很辣，我喜欢把它当蔬菜而不是配菜做来吃。虎皮尖椒几乎隔天就要吃一次。那些稍微辣一点的羊角椒，我就用来炒土猪五花肉。小炒肉虽然做法简单，但要使得肉入味，在炒之前必须先用酱油、料酒腌制半小时，煸炒出油脂而变得焦香的时候再放入蒜瓣和辣椒，全程不放一丁点儿水。

水芹炒茶干

水芹不是芹菜，是一种春天特有的野菜，最近菜市场偶尔也有卖。水芹有一股与芹菜截然不同的特别的气味，我觉得那是野草丛生的水塘边常有的气味，不爱的人说臭哄哄，爱的人说香喷喷。茶干是茶色的香干，切成细丝，与水芹同炒，满满的水乡气息。

香油蒜蓉凉拌茄子

这是一道易做好吃且绝不会失手的下饭菜！春末夏初，已经有新茄子上市了，夏天的茄子不宜红烧，清爽开胃的凉拌吃法最合宜。先将茄盖切去，茄子对半剖开，放入蒸笼蒸至软烂。嫩茄子很容易蒸软，用筷子一戳，能够轻易划开就是蒸好了。把茄子夹入盘中，用筷子快速划烂。然后先淋入足量的香麻油，必须先拌麻油，锁住茄子的水份，不然就一汪水了。放上餐桌晾凉，等要开始吃的时候，再淋入酱油、陈醋和蒜茸的混合酱汁，如果能吃辣的，添几粒小米椒，拌匀开吃！这是一道卖相不佳但风味绝佳的菜，就像青椒皮蛋擂茄子一样。

咸蛋黄鲜肉粽

这是带着芽芽一起做的鲜肉咸蛋粽。芽芽极爱吃咸蛋黄，包粽子时不忘在每一个里加入一个大大的咸蛋黄，而我就比较随性，有时加冬菇花生鲜肉，有时加绿豆鲜肉，记得的时候加一个咸蛋黄。这样，到了吃的时候，芽芽就会在一锅粽子里眼明手快地挑那些她包的粽子，打开后美滋滋地炫耀，“你看，我的有大大的咸蛋黄吧”。

白焯大河虾

去年这个时候，是小河虾生猛的时节，小河虾适合酥炸，连虾头都酥脆可口。今年不知为何全无踪影。今年，偶尔我可以买到大河虾或罗氏虾，再不济就是沙虾，白灼是最简便的吃法，但虾一定要足够鲜活。在菜市场，活虾我一般是买好所有菜之后才买的，买了撒腿就跑回家，趁着还活蹦乱跳的虾，烧水投入，一会儿就变得满体通红。蘸料就是酱油，我挤了新鲜的柠檬汁，化腐朽为神奇，芽芽极爱这酸香咸鲜的蘸汁，经常偷偷用筷子头蘸了点进嘴巴里。

豆豉蒜香焗排骨

也叫生炒骨，豉香蒜香是这道菜的灵魂。黑豆豉、蒜瓣儿切细，与酱油、料酒、盐、适量糖一同，将排骨拌匀，腌制一小时以上入味。做法极其简单，就是烧热的油锅，直接将腌制好的排骨连同豆豉蒜瓣一起下锅，不断翻炒直至焦香。与豉汁排骨相比，这道豆豉蒜香焗排骨没有了肉脂的肥腻，却连骨头都有味道。

手撕包菜

包菜有种特殊的甜味，这是娃娃菜、大白菜所没有的。料理包菜就必须用手撕成碎片，就像拍黄瓜就必须用刀拍，掰豆角就必须用手掰一样，都是不能贪图方便一刀切的。原因我也说不清楚，总之这样的料理方式做出来才好吃。徒手将包菜撕成碎片，油锅烧热后直接将包菜倒入翻炒，一点水不用放，直至煸炒至熟透，然后淋入上好的鲜酱油，快速炒匀即可上碟。这样炒出来的包菜，水份被猛火热油锁住了，爽脆中带着焦香，甜味被酱油激发出来，成就了一种复合的味道。

赤小豆冬瓜生鱼汤

赤小豆是祛湿的食材，加上冬瓜，有清热祛湿的功效，担心太寒凉的我，加入了一片陈皮。生鱼是一种带有粘液的鳞片很小的淡水鱼，南方习惯用来煲汤，鱼汤富含蛋白质又不油腻，很适合春夏的时节。要想熬出鲜白如豆浆的鱼汤，必须先将鱼两面煎香，立刻倒入烧开的热水，再次煮开后再倒入砂锅中熬煮。生鱼的肉比较紧实，即使熬煮两个小时也不会散烂，这时鱼肉里的蛋白质，大部分已经析出到汤里了，奶白如浆，十分鲜美。

葡式蛋挞

又是一个变着花样骗芽芽吃水蛋的技俩。蛋挞皮自己手工做起来难度有点大，要能出千层酥皮更是不易，我是买的现成的，七哥、俏农都可以。蛋挞液也有现成的配。但可以自己调，配料不多，鲜鸡蛋、淡奶油、炼奶、糖粉混合均匀，过滤后即可。蛋挞还没出炉，那股浓郁的蛋奶香就弥漫了整个屋子，我和芽芽隔着烤箱的玻璃，看着里面一个个蛋挞中间金黄色的蛋液像沸腾的火山一样冒着泡泡，此起彼伏，真是有意思啊！到底蛋挞还是腻，我顶多吃两个，芽芽吃一个，然后把剩下的千层酥皮全部吃光了。

豉汁炒蛏子

现在也是蛏子的季节，个大肉厚，特别肥美，我爱用青椒豆豉来爆炒。市场买回鲜活的蛏子王，用稻草捆成一束，养在水盆里，芽芽进来洗手，看见蛏子伸出长长的“舌头”，吓了一大跳，然后她就开始使坏了，拿着一根小牙签，蛏子一伸出“舌头”她就戳。蛏子当时肯定想，要是早点下油锅就好了。将蛏子剖开洗净泥肠后沥干水分，黑豆豉、蒜瓣儿、青辣椒圈入油锅爆炒出香味，倒入蛏子不断翻炒，使受热均匀，同时快速加入盐、酱油等调味。蛏子很容易熟，熟透了肉就都掉出来了，所以火候要掌握得刚刚好。

九层塔炒海瓜子

买不到蛏子的时候，我会用海瓜子代替。海瓜子是一种壳非常薄的小海贝，也有人叫它“薄壳”。炒海瓜子必须得有九层塔（通常是搭配附送的），也叫“罗勒”或“金不换”，是一种有特殊香气的香料，喜爱它的人说金子都不换。炒海瓜子同样要猛火快炒，一开口就要起锅上碟了，加一点普宁豆瓣酱调味，鲜得眉毛都要掉。吃的时候最能体味“海瓜子”的名头，就像嗑瓜子儿那样，一吸一吮，其实并没有多少肉，吃的就是一个味道。

咸鱼蒸花肉

霉香咸鱼，并不是所有人都能接受的食材，但却是咸鱼里最贵的品种。好的霉香咸鱼，就像臭腐乳那样，有一股霉臭里的乳质香，口感当然也是霉烂而入口即化的。霉香咸鱼的家常吃法有两种，一种是用来做茄子煲，一种就是蒸五花肉。将五花肉切成透光的薄片，平铺在碟子里，上面叠放一小块咸鱼，一片肉一块咸鱼，整齐码好，最后撒上切细的姜丝，淋上一点油。碟子放进蒸笼，大火蒸二十分钟，五花肉的油脂渗出，变成了透明的了。吃的时候必须将咸鱼、花肉还有两条姜丝一起入口，猪肉脂肪的油香混合着咸鱼的乳香，又咸又鲜，又香又臭。

嫩藕炒青椒

现在的藕要吃嫩的，我通常只挑长着藕芽儿的那一小节。削去皮后切成薄片，用水泡着以防变色。青椒和嫩藕很搭，不仅味道上，颜色上也赏心悦目，透出水灵和生鲜，让人想到一场透彻的春雨。

紫菜干贝汤

干贝要提前泡发好，先在水中煮开并熬煮一下，使得鲜味充分析出到汤里。紫菜要买“头水紫菜”，就是每年春天头一茬的紫菜，这样的紫菜非常细嫩，干的时候虽是深紫色，一进水里就泛出青绿，就像在海水里长着的那个样子。芽芽最喜欢吃紫菜，紫菜卷饭团，紫菜碎拌饭，紫菜汤自然也不放过，一个小碗，能把一锅汤里的紫菜捞得七七八八。

干炒牛河

牛河有两种炒法，干炒和湿炒。干炒只有两个诀窍，油多火猛，用筷子挑炒。牛肉用盐、酱油、料酒、生粉腌制后先炒熟备用。油锅洗干净后，下足油烧得快冒烟，倒入河粉，用筷子快速抖开挑散，淋入酱油，加入绿豆芽和香葱段，最后拌入炒好的牛肉。都说干炒牛河是检验广州夜市大排档师傅手艺的试金石，我在自家厨房也炒出了大排档的味道，哈哈，晚上可以出去摆摊儿了。

柠檬薄荷奶油戚风

在我看来，这个蛋糕就像春天的风，是白色的，点缀着绿色的叶和明黄的果。春天的风里，有雨后清新的香气，有酸酸的还未成熟的果实的味道。用中空的烟囱模具先烤出一个基础的戚风蛋糕，打发淡奶油的时候除了加糖粉以外，我还挤了半个柠檬的汁进去，这样的奶油就像柠檬味的酸奶一样，清爽怡口，就算铺上满满厚厚的一层，也不觉得腻味。如果再添上几片薄荷叶和一丝柠檬皮，那就是满口芬芳了。

碱水粽

碱水是一种稻草桔梗焚烧、沉淀、过滤后得到的食用碱水，用它浸泡糯米，不仅可以增加糯米的黏性，还可以延长粽子保存的时间，真是一种民间流传的生活智慧啊。生活在都市，我只能购买现成的碱水。碱水粽一般没有馅料，只要将碱水混合清水，将糯米浸泡一夜，然后直接包在粽叶里煮熟即可。碱水粽适合放凉了吃，晶莹黄亮，口感爽滑，蘸一点白糖，丝丝的甜慢慢弥漫在嘴巴里，就是小时候的幸福记忆了。如果奢侈一点，就整个浇上蜂蜜或枫糖，非常满足的感觉。

肉松

在我小时候，肉松是稀罕物，记得隔壁生物老师家弄了一罐进口的肉松，看着他们夹一小撮就着白粥吃的情景，我不禁口水直流。那时我们把肉松叫做“毛毛”，因为它颠覆了我对于猪肉的认识，猪肉不是一坨坨一块块一片片的，竟然可以是一丝丝条缕分明的纤维。长大以后在面包店吃过不少肉松，总觉得太甜腻了，还有一点粉粉渣渣的感觉，不像小时候尝到的那般清爽鲜甜。这是自己买的猪里脊肉，用面包机做无添加肉松。

芒果

雨先生吃芒果总是狼狈不堪，可他就是不肯学这种美观又干净的吃法。避开果核，将芒果对半切开，再划出花刀，一翻就成了。芽芽说像朵花儿一样，她还要用小调羹挖出来一点点吃干净，我就说像鲍鱼。

 ～我们离不开都市，也能过上理想的生活～