不粘锅？麦饭石锅？生铁锅？铸铁锅？钛锅？一文说透所有的炒锅！

序
每个人家里，都有好几个锅吧？炒锅、汤锅、蒸锅什么的。
从材质上说，一般是铁锅、不粘锅、不锈钢锅、砂锅、珐琅锅等等。
锅具体积大重量大，存放麻烦。今天我们就来罗列一下市面上常见的炒锅，说说它们的成分、优缺点，顺便扒一扒外行不知道的一些机密，希望一个文章能让大家看明白，如何选锅。


铁锅
常见铁锅的特点主要是性价比高、寿命长，比较耐造。
缺点是容易生锈，电磁炉没法用，不适合用油少的减脂群体。
铁锅分很多种，根据原材料含碳量的不同，可以分为铸铁、生铁和碳钢三种锅。
目前市面上主流的铁锅分为：生铁锅、熟铁锅、铸铁锅、精铁锅四种。
碳钢锅比较小众，目前国内铁锅都是用冷轧板做的，碳钢锅是由热轧板，热轧板便宜，还比较抗造。在欧美很受欢迎，折合人民币百来块，国内因为少见，商家好不容易有个缺稀品可以吹一下，于是动辄就七八百上千。
铸铁锅在各个方面都比较折中，更适合用来炖菜。珐琅锅是铸铁锅的分支，珐琅汤锅适合煲汤炖菜，珐琅煎锅适合煎蛋、煎鱼、煎万物。会在铸铁锅里细讲。
熟铁锅我们最常见，是最适合用来炒菜的。

生铁锅

优点：各种菜式都适用、可以一锅多用。
缺点：比较沉、不易清洗。
适合：煎、炒、炖、焖。
80后90后，小时候家里的铁锅，大多都是这种。生铁熟铁的主要区别在于含碳量，含碳量>2%的铁叫生铁 ，含碳量小于0.04%的铁叫熟铁，含碳量0.05~2%之间的铁，称为钢。而不锈钢，通常都含有17～22%的铬，较好的钢种还含有镍。
生铁锅比较厚重，很脆、容易破裂，爆炒类不如熟铁锅，用来炖菜更合适一些。

熟铁锅

优点：相对轻薄、导热快（开火迅速升温关火迅速降温）所以能尽可能掌握火候。
缺点：储热差、容易生锈。
适合：爆炒，正常家庭熟铁锅就够用了。
各种陈枝记、章丘就是这种了。国内的熟铁锅通常都是冲压和旋压两种工艺，没有太多技术含量。容易生锈是熟铁锅最大的问题。
所以熟铁锅的卖点基本都围绕着防锈这一点来。早些年熟铁锅出厂都会喷防锈漆，钢丝球都擦不掉，只能高温去烧，后来发展出了氮化这个防锈工艺。除了氮化，还有一个著名的防锈工艺叫烤蓝，烤蓝的原理就是给高温的铁锅烤出一层四氧化三铁来，其实这也是铁锈的一种。
不管是氮化还是烤蓝，都是工艺阶段的事。用的时间长了都会有损耗，后期还是会生锈，所以还是要会养。

精铁锅

精铁锅其实是熟铁锅的一种，可以理解为“熟铁锅Plus”。
优点：传热均匀、不易粘锅、表面光滑、易清洗。
缺点：储热差，容易生锈，前期需要精心保养。
适合：爆炒、煎炸。

铸铁锅
铸铁锅也属于是生铁锅。
优点：控温度效果好、没有涂层可以用铁铲钢丝球，使用寿命长。
缺点：很重、纹理粗糙、容易裂、贵，前期不细心养护容易生锈。
适合：长时间炖煮。

铸铁锅是工厂购买铁锭来融化浇铸的，市面上也会有用回收铁来熔炼的。回收铁主要问题是重金属污染，国标对铁锅的执行标准就是检测重金属迁移量。大品牌的、质检合格的铸铁锅是不存在回收铁问题的。

不粘锅

无油炒菜、煎蛋、煎肉不粘，就是不粘锅。
很多人都认为不粘涂层用特氟龙的是低端产品，刚好相反，能用得上特氟龙涂层都是挺不错的了。因为特氟龙是杜邦旗下的一个系列产品，价格高低系列都有。“特氟龙”只是杜邦给这个涂层技术的命名。而其他厂商使用这个涂层技术，也能实现不粘效果，只是不能叫做特氟龙了。
为了优化不粘功能或是增加特性，大家都会添加一下辅料，因此大家多少会有一些差异，但实际上涂层技术的核心还是PTFE，也就是聚四氟乙烯。

聚四氟乙烯涂层有毒吗？
PTFE本身没有毒性，涂层里边添加的一些辅料也都是无毒的。
比较容易出问题的是加工与使用的过程，比如杜邦的特氟龙事件的PFOA。PFOA是PTFE加工过程中必须要用的辅料，是一种二级的致癌物。不粘涂层在烧结的过程中，温度不够就会导致涂层上面有残留的PFOA。后来行业就禁止使用PFOA来加工PTFE。
目前正规的大品牌都不会使用PFOA 了，比如美国杜邦、日本大金等，但小品牌厂家的涂层质量参差不齐，建议尽量选择大品牌的产品为宜。
此外，虽然不使用PFOA了，但为了让PTFE与金属粘合起来，中间还是会使用粘合剂的，这也是建议大家，图层脱漏就尽快更换的原因了。

最新研究证实，PTFE的涂层在超过260°C后，是会分解出少量毒性的四氟乙烯的，超过450度会分解出剧毒的全氟一丁烯。
我国国标《GB 4806.10-2016 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》中也明确，使用温度不得高于250°C。

虽然说了那么多，但在常温和250°C内，涂层还是非常稳定的。所以合格的铝合金基材不粘锅，控制好温度就是接近于无害的。而不锈钢材质的涂层锅建议不要使用，因为不锈钢容易局部高温，散热慢。
常见的不粘性能最好有特氟龙涂层和陶瓷涂层，然后还有比较少用的石墨烯涂层和纳米钛黑涂层。
锅体内胆也就是基材一般有三种：铁、不锈钢、铝合金，其中铝合金为主。

特氟龙不粘锅
优点：清洁方便，不粘性能对厨房小白友好。
缺点：需要细心养护不粘涂层，比如不能做排骨/骨头/扇贝等硬菜、钢丝球/铁铲避开、炒菜温度不要长时间过高，不能骤冷骤热，热锅不要急着冲水等等。
适合：明火电磁炉都适用。
成分：基材铝合金+特氟龙涂层

市面上大多数的不粘锅都是特氟龙涂层不粘锅。
强调一点，聚四氟乙烯/PTFE/特氟龙，大家使用不同的配方以及不同供货商，会有耐用性上的差别，但无论如何，目前没有涂层不被破坏的，差距只是耐用与不耐用而已。

麦饭石锅
优点：颜值高（网红），提高了锅的热性能和清洁性能、正常使用不会产生毒性。
缺点：跟特氟龙一样
成分：基材铝合金+特氟龙涂层

麦饭石也属于特氟龙不粘锅的一种，锅其实跟麦饭石没啥关系，就是表面的特氟涂层做成了麦饭石的花纹图案而已。所谓的麦饭石不粘锅大部分都是以铝合金为基材，上面喷涂带有白色颗粒的不粘涂层，看起来像麦饭石仅此而已。商家大肆宣扬麦饭石不粘锅是纯天然矿石提炼的，健康养生还能补充微量元素什么的，基本都是吹。
本质上麦饭石不粘锅就跟普通的不粘锅一样，只是比普通不粘锅的不粘性能更好、更持久耐用一些。

陶瓷不粘锅
优点：颜值高、少油烟、中低温不易粘锅、不易生锈。安全性高、耐高温至450度，即使温度超过了450度也不会产生有害烟雾。
缺点：磨损快、使用一段时间不粘效果会降低、锅底容易变黄变黑。
适合：不常做饭的家庭、厨房新手小白普通煎炒。
成分：基材铝合金+陶瓷涂层

陶瓷不粘锅是少数健康无害的锅之一，加上颜值高，理论上就秒杀了所有锅具。但是陶瓷不粘锅，其实会粘。
因为陶瓷涂层的主要材质是有机的硅树脂，硅树脂里有硅油，硅油在高温的时候就会失去不粘效果，而且过程不可逆，而且陶瓷涂层耐磨性很差，一般正常家庭买回去，半个月就开始粘了。
如果不在意这个的话，陶瓷不粘锅可以买，毕竟颜值高、健康无害。也因此陶瓷镀层也会被用在PTFE不粘锅的底部跟外部。

石墨烯与纳米钛黑
这两个材质做主涂层的锅具极少见(注意，我说的是用这两个材质做主涂层实现不粘的，不是指带有这两个材质的不粘锅)，这里就不表达了。

总结
不粘锅还是挺好用的，把它定位为快消品吧，寿命1-2年，时间久了涂层都会掉，而涂层掉了就立马换吧（因为开始粘了）。
不粘锅全都不适合用利器刮擦，不要用金属锅铲，不要用钢丝刷，尽量不要煮硬的东西，如贝壳类、排骨类等。

不锈钢锅
不锈钢材质导热性很差，不到铁的一半，很容易导致局部过热而出现糊锅的情况。后来出了三层/五层复合锻压工艺，让不锈钢炒锅的底部变厚，延缓底部传热的速度，变相的加速了左右传热的速度，糊锅情况有所改善。

三层钢锅是食品级钢+铝合金+含磁钢的配置，五层钢是食品级钢+铝+铜+铝+含磁钢的配置。
因为铜的导热性比铝要好很多，所以五层钢锅的导热性会更好。但五层钢会更重也更贵。

不锈钢材质导热性不好，容易高温，所以适合拿它来做汤锅、蒸锅跟高压锅。作为这一类锅具的材质，不锈钢的效果是要比其他材质都好的，并且寿命非常长，用十几二十年都没有问题。
目前市面上主流的不锈钢锅分为304食品级以及316医用级，日常使用差别不大。

不锈钢蜂窝不粘锅
锅具届一个很特殊的产品，褒贬不一。
优点是：不容易粘锅、宣传可以使用钢铲。
做法是锅里向下打了零点几毫米的凹槽，在凹槽里喷涂不粘涂层，这种设计能很好的保护不粘涂层，让锅可以使用钢铲炒菜。一般情况锅铲很难接触到涂层，所以涂层不容易损坏。
褒的是说，可以用不锈钢铲。
贬的是说，燃气灶明火下不锈钢温度很容易超过260°C，高温会让图层释放出有毒物质！

我个人的建议没有...我不敢乱建议，但是不锈钢的不粘锅，我不买。

其他锅具
钛锅
优点：轻便、健康、不生锈
缺点：受热不均匀、价格贵
成分：钛

钛锅指的是纯钛锅。不考虑某些商家用便宜金属来假装是钛的情况。
钛锅有两大优点：一个是轻，二个是健康。
金属钛的密度决定了这种材质很轻，国内比较常见的炒锅型号是32公分，这个大小的钛锅重量大约在600克左右，配上锅把手大概不会超过1KG，一般的不粘锅这个尺寸基本接近3KG。
此外，金属钛在使用的过程中不会存在重金属迁移的问题。
钛锅缺点是炒菜慢。原因是金属钛的导热性不是很好，大概是铁的1/5。这种属性会导致加热的时候局部的温度会很高，旁边不热的情况，炒菜要么容易部分糊锅要么容易熟度不均匀。钛锅也不具备不粘属性，如果有商家宣传受热均匀且不粘，要么虚假营销，要么就是加了其他的工艺跟材质。

钛锅第二个缺点是贵，大家随便搜一下就知道了。
钛锅未来的发展前景还是很好的，因但目前钛锅的工艺还是不太成熟，且价格虚高，不建议在这个时候去入手。

注意事项
先来个总结。
铁锅：厨房老手、重油用户、适用天然气、使用频繁的家庭。
注意：不得放入洗碗机，使用频率要高。
不粘锅：普通厨房、低油饮食首选。
注意：涂层破坏了要换新，做好2-3年一换的准备。
不锈钢锅：非常耐用，适合作为汤锅、蒸锅。
不锈钢蜂窝不粘锅：我不买我不买！
注意：都不要长时间储存酸碱食物。
钛锅：轻便、健康、不生锈。
注意：贵，不适合炒菜。
那至于锅具的大小~从我个人建议就是30CM-34CM为妙，32CM是比较合理的尺寸，人多搞得定，人少也能用，34如果只是2个人吃饭会略小，28CM的话人一多就不行了。
产品推荐
思本普仕 多功能不粘锅 28cm

思本普仕是韩国品牌，特氟龙图层来自日本大金。推荐这锅有几个原因，一是使用的特氟龙涂层效果很好，二是使用特殊的技术把烟控制到了最小，三是造型非常适合多用途使用。

先讲不粘锅的制造工艺，不同的特氟龙涂层工艺，决定了在显微镜放大100倍下，涂层表面可见的针孔大小与数量，而这些针孔在烹饪的时候会进入食物与油，残留在里面后再被加热，就会焦化，出现油烟以及糊锅。

虽然说大家都是用PTFE涂层实现不粘功能，但使用的工艺是不同的。
比如上面的动图前半段可以看到，左边传统品牌的PTFE涂层是喷涂的，因为喷涂工艺有较多缝隙，代表油与食物的金色会渗进锅面。
而思本普仕则是专利的Wellflon旋涂技术，在工艺上就优秀了许多，没有缝隙油与食物没法渗入。
无针孔工艺带来的好处是烹饪时极好的控制了油烟的产生，以及避免油烟的产生。

从横截面结构来看，思本普仕的涂层与铝合金锅体融合采用了特殊的物理结构一体成型，让不粘涂层更加牢固，使得思本普仕的不粘锅除了更耐用外，还具备了不使用粘合剂的特点。

这样工艺的不粘锅，在进行无油煎蛋时，可以达到3000个以上。国标对不粘锅的无油煎蛋要求是多少呢？3个~
思本普仕正是靠着这种PTFE制造工艺，把自家的不粘锅做到了极高的水准，不粘效果更好，无油烟，涂层也更持久。

而且这个尺寸我真的是太喜欢了，炒菜、炖汤、煮面、打火锅都可以一个锅搞定，很适合现在精致生活对各种产品都希望多合一的要求。
如果对价格不敏感，这是不错的一个选择了。

苏泊尔火红点4代钛金刚

苏泊尔的红点太金刚，最近比较火的一款锅，各种平台直播什么的都在推广，配件很精良，锅的造型也很符合国人使用，苏泊尔的红点技术也很实用。

红点技术在烧红到180°C的时候，会变成全红状态，用户可以根据这个判断是否够热下菜~

而且带有无烟技术，明确宣传更加耐刮耐用，说明加强或是改善了PTFE的工艺，整体使用上还是比较推荐的

苏泊尔 火红点炒锅

苏泊尔基础款红点炒锅，没啥好说的，入门首选了~

爱仕达（ASD）不粘锅

如果觉得红点贵且没必要，那爱仕达的涂层不粘锅可以考虑了，活动价1百左右，一两年换了也不心疼。
关于产品推荐，就那么多了，大家肯定会问，为啥你都是推荐涂层不粘锅，上面介绍的生铁锅、熟铁锅都没见你介绍？
因为说真的，绝大部分的用户，用不粘锅是最方便的，而且还能低油饮食，非常适合绝大部分的普通用户。
而需要用到铁锅煮菜的用户，要么厨艺精湛并善于养锅，要么就是知道各种锅具的区别。
那今天的分享，就到这里啦~
如果大家有兴趣，下一篇再跟大家分享一下汤锅跟小奶锅的品类，提前点个关注吧！