铁锅VS不锈钢锅VS不粘锅，谁炒菜更香？

上一篇内容《夏天做饭太热，菜没熟人先熟，这些厨房降温技巧，学起来！》，引发了大家的积极讨论，今天我们继续聊聊厨房那些事儿。

其实夏天做饭最崩溃的，不是厨房的炎热，而是在满头大汗的煎熬中，做出来的饭菜竟然难以下咽。

图源：Spoon University

既然厨房已经很热了，每次去厨房的“成功率”一定要高。

如何定义这种成功？这位来自广东的朋友这样说：

解释一下“镬气”，是食材在高温爆炒情况下，挥发出来的特有香气。

宅sir炒菜的时候，只要“镬气”一出，这道菜基本就成了。

图源：GIPHY

镬气的产生，与燃气灶的火候与炒锅的素质都密不可分，今天我们重点讲一下中式炒锅，愿每个在厨房辛勤耕耘的普通人，都能收获美味的菜肴。

01.

这些锅不适合爆炒

合格的炒锅，具备一些共同的“特质”，比如锅身轻便、导热快、受热均匀，单从“爆炒”的角度来说，下面这些炒锅不作推荐。

#铸铁锅

铸铁锅在生活中很常见，但相比炒菜而言，铸铁锅保温性好，更适合炖菜、油炸，这主要取决于铸铁锅自身的材质。

因为含碳量较高，铸铁锅升温比较缓慢，而且锅身比较厚重，不便于快速翻炒。

第一个重点来了，这两年爆火的珐琅锅本质上也属于铸铁锅，是在铸铁表面加入了各种颜色的珐琅涂层。

所以珐琅锅和铸铁锅一样，更适合炖、煮、炸和一些西式烹饪方式，想要爆炒还是差点意思。

#铝锅

铝锅不适合爆炒，是因为导热实在太快了，火候实在难以控制，所以常见的铝锅基本都是蒸锅。

韩剧日剧里经常出现的雪平锅，也是铝锅的一种，别用来爆炒，炒完你会很后悔。

后悔菜糊了，后悔油烟太大，后悔锅难刷。

02.

入门级：不粘锅

炒菜不糊，颜值在线

不粘锅几乎是厨房小白入门的必经之路，因为有特氟龙涂层，炒菜不粘油烟少，做饭、刷锅很轻松。

为了迎合年轻人的审美，不粘锅的配色越来越丰富，即便不做饭，摆在厨房里也很养眼。不会做饭不要紧，至少先要取悦自己。

特氟龙涂层在安全性上已经不需要质疑，但平时的使用中，还要细心呵护。涂层寿命有限，经常做饭的家庭，“年抛”也很正常。

比如要用木铲和橡胶铲，不能用铁铲。辣炒花蛤、酱香排骨这些“硬菜”也会损伤涂层。

划重点：使用不粘锅要严禁空锅干烧，炒完马上用冷水冲洗也会加速涂层的老化。

图源：FOOD52

当然不粘锅是入门级炒锅的原因，主要在于爆炒的话差点意思，想炒出“镬气”来比较难。

一方面涂层不能受热过高，而且因为涂层的缘故，炒锅对火候变化不是太灵敏（具体还要在实操中领悟）。

前几年热度很高的麦饭石涂层炒锅，也是不粘锅的一种，只是涂了麦饭石色的涂层而已，其它真没啥特别的。

03.

进阶款：不锈钢锅

皮实耐用，爆炒无忧

相比于不粘锅，不锈钢炒锅可以达到更高的温度，是可以实现爆炒的，因为没有涂层，炒啥菜都不怕，用铁铲、钢丝球也没事。

不锈钢炒锅对使用者厨艺的要求也随之提高，一旦掌握不好火候，很容易粘锅。

怕粘锅的小伙伴，推荐这种带有蜂窝纹理的不锈钢炒锅，通过凹凸的纹理减少与食物直接接触的面积，达到物理不粘的效果。

图源：宅sir自摄

需要敲重点的是，不锈钢炒锅的锅身一定要及时清理，时间长了油渍非常明显，不锈钢的颜色尤其显脏。

图源：宅sir自摄

宅sir试过网上的各种清洁妙招，几乎都不灵，大家有什么清理炒锅油渍好办法，可以在评论区分享一下。

04.

高阶款：熟铁锅

中餐首选，需要保养

最适合中国式烹饪的炒锅，没有之一。满足中式厨房的煎炒烹炸，什么爆炒颠勺、什么镬气都是小菜一碟。

熟铁锅的使用门槛，可能会让一部分“伪大厨”望而却步。购买之后首先要开锅，还要定期“养锅”，确保每次炒菜都不翻车。

经常保养的普通铁锅小南姐姐和小远弟弟

你的厨艺如果还只是初级阶段，还是把厨艺练好了再考虑熟铁锅吧。

都知道“热锅凉油”可以让铁锅达到不粘的效果，但宅sir刚开始就做不到。

熟铁锅想要降低保养成本的办法也不是没有，提高点预算，办法还是有的。

使用窒化铁技术的熟铁锅，锅身不易生锈、可以达到很好的不粘效果，缺点就是很贵。

简单介绍一下窒化铁的原理，利用高温掺氮技术，让铁锅表面形成一层无毒无害的氮化铁层，起到防锈、不粘的作用。

还有个建议就是专锅专用，熟铁锅最好只承担炒菜的角色，炖、煮都会破坏表面的油膜。

05.

选锅小贴士

全文无广，仅供参考

再多的专业建议，也不如推荐来得直接。而且通过不同价位的产品分析，也会帮助大家选到货真价实的好锅。

#不粘锅    

因为是厨房小白的入门级过渡，不建议买太贵的不粘锅，市面上销量较好的平价款式就可以。

不粘锅的涂层一般可以保持2-3年时间，这段时间厨艺也基本练成了。

推荐产品：苏泊尔经典款不粘锅

图源：天猫

推荐理由：线上销量过万，不糊锅好清理，年轻人入门的性价比之选。

#不锈钢炒锅

不锈钢炒锅建议有蜂窝纹理的款式，符合中国式厨房的烹饪习惯，适合爆炒也容易清理。

推荐产品：炊大皇304不锈钢炒锅

图源：天猫

推荐理由：高密度蜂窝纹理，快速导热，可以用铁铲，也可以爆炒“硬菜”。

#熟铁锅    

国产的熟铁锅，技术已经非常成熟，可以满足日常的煎炒烹炸，重度使用也不在话下。

比如老饭骨炒锅，锅身轻便没有涂层，底厚壁薄适合爆炒，不易糊锅而且保养简单，不惧怕铁铲子和钢丝球。

图源：天猫

厨房的重度发烧友，也可以选择日式高端炒锅，日本极铁锅的锅身重量只有1kg左右，家里人人都是颠勺大厨。

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而且这些高端炒锅，都是高纯铁提炼，窒化铁技术更加成熟，炒菜效率更高，后期保养更省心。

编辑 / 浣熊

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