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每一个外出的四川人家里都应该有一坛子泡花椒油
雨先生从四川到广州读研究生,工作,成家,从最初在宿舍顿顿泡面加老干妈,到慢慢习惯并爱上了吃广东菜,一晃十多年了。不过,谷子知道,在雨先生的味蕾最深处,始终藏着川东麻辣的种子。人就是这样,不论年纪长到多大,路走了多远,尝过多少山珍海味,关于味道的直觉偏好,就一直停留在幼童时期。
谷子曾经在广州试过用玻璃坛子腌四川泡菜,特意从老家坛子里引来的老酸水,可没过多久腌水表面就起花了,嫂子说往里面加酒,谷子不断地加呀加,一直加到坛子里满是酒味,仍然于事无补,只好作罢。后来听一个腌制成功的朋友说,广州腌泡菜得放在冰箱里储存。
于是,谷子下决心,自制花椒油。
这次夏时回四川老家,灶台上放着几个陶罐,罐子里泡着辣椒面、花椒、山胡椒……掀开盖子,各种各异浓郁的气味扑鼻而来。“就是这个味儿!”雨先生喜叹道。谷子突然开窍了,与四川泡菜相比,更直接也更简便的家乡味道,就藏在这些坛坛罐罐里。无论是麻婆豆腐、水煮肉片,还是椒麻凉拌鸡、凉面,花椒油、辣椒油、山胡椒油简直就是灵魂。之前谷子也曾经在超市买过各式各样的辣椒油、花椒油,不是太淡了就是太浓了,尤其是花椒油,总觉得麻得不对劲儿。
为了找回那个正宗的味儿,食材最关键。天蒙蒙亮,谷子就跟着雨先生的妈妈和姐姐去赶集了,乡下不像城里处处是琳琅满目的超市。只有在赶墟的日子,才能买到新鲜的食材,而这些食材,要么是附近村子的乡邻自家种的,要么是从附近的山野采摘的。村民们从竹背篓里,一样一样摆出售卖的东西:五根苦瓜、三把青菜、一小堆青辣椒、还有一包早上刚挖起来的新土豆,这些食材有的带着牲畜粪便和泥土的气息,有的歪瓜裂枣,可谷子打心底里喜欢它们。
夏季正是新鲜花椒和山胡椒出产的时节,鲜红的花椒、翠绿的山胡椒,一小袋一小堆,在村民的蔬菜摊贩里零星散落。花椒的麻味和香气,来自于花椒壳里的油性物质,谷子捏起一粒,放在嘴里轻轻一咬,一只小蚂蚁啃咬的酥麻感觉就开始在舌尖蔓延开来,直至蔓延至整个口腔。山胡椒,没有人工培植,周边的山腰树丛到处都是,可采摘并不容易。山胡椒有一种特殊的香气,浓烈、刺激、辛香,有点像泰国香料中香茅的气味,因为这种异国情调,谷子一闻到就爱上了,心里盘算着,说不定可以用它做川菜和泰国菜的混合料理。
最后买了一斤花椒和一斤山胡椒,为了保鲜,在卤菜店做了真空处理,并一直放在冰箱保存。一回到广州,雨先生连夜去超市买到一大桶菜籽油。然后开火,架上有温度计的天妇罗炸锅,开始制油。
倒腾了半天,重点保护的辣椒面、花椒、山胡椒总算趁鲜处理妥当。从此,谷子厨房的灶台上,也有了三个存着家乡味道的魔法坛子。无论炒菜、下面还是小吃,只要掀开盖子,用勺子舀出淋上,奇迹就出现了!
做法:
1、当油烧到100度左右,先将鲜花椒、山胡椒、辣椒面分别放入锅内,略除水汽,捞起;
2、将油继续烧至青烟冒出且无泡,关火,自然冷却至70度左右,分别倒入装有鲜花椒、山胡椒、辣椒面的坛子,油要淹过面;
3、泡三天左右,油里就有味了;泡至两周,可以把第一道油沥出,用瓶子装好,这是香气最浓郁的头道油,然后再重复第二步加入新的油,再泡。一般泡两次食材的味道就差不多没有了。当然,也可以随吃随加,只要保证坛子里的油一直足够淹没食材,这样就能长久保存。
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微信号: 萌石头生活博物馆(ID:MoeStone)
简介: 这里陈列着谷子、雨先生和芽芽的家庭生活日记。
用户评论(47)
萌石头生活博物馆 2018-10-10 楼主
聪小林 2018-10-10
萌石头生活博物馆 2018-09-30 楼主
大漠小羊 2018-09-30
凤凰小图 2018-09-28
被怀旧谋杀, 2018-09-27
萌石头生活博物馆 2018-09-27 楼主
萌石头生活博物馆 2018-09-27 楼主
被怀旧谋杀, 2018-09-27
ℂhar𝕝ott𝕖 2018-09-27
萌石头生活博物馆 2018-09-26 楼主
凤凰小图 2018-09-26
庄执念 2018-09-26
萌石头生活博物馆 2018-09-26 楼主
庄执念 2018-09-26
……如果没有你 2018-09-26
萌石头生活博物馆 2018-09-26 楼主
浮世微尘. 2018-09-26
力姐姐 2018-09-23
萌石头生活博物馆 2018-09-22 楼主
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