北方要是没了这种肉，美食荒漠何止北京一个！

极物君语：        

天上龙肉，人间驴肉。

论肉食动物，中国人当仁不让。

肥腴的猪羊、筋道的牛、鲜香的鸡鸭鹅，味美的鱼虾蟹……五花八门的肉香隔着千年之远，到今天仍然回荡在中国人的餐桌上。

然而有一种动物，少有人提及，却以迅雷不及掩耳之势，风靡在大江南北的街巷里。中国人就靠吃它，吃成了世界上的唯一。

它就是驴。

图片｜图虫创意 

作为世界上唯一吃驴的国家，在几千年前，中国人就懂了驴香的滋味。

相传在唐朝，驴肉就被李隆基钦定为贡品；宋人有诗称道“西风一阵板肠香”；明清后更是在各地席卷，以至于曾是“交通工具”的驴一跃成了皇家心爱的美味——康熙和乾隆私访，慈禧直夸其“香而不腻”。

于是天生富含鲜味氨基酸的驴，开始大放异彩，以比牛羊猪更细腻鲜美的口感，横扫南北各地。

图片｜杭州美食摄影 

中原的腊驴、华北的酱驴、河北的火烧、全驴宴、山东河南的驴汤、东北的驴肉饺子，再往南走走，涮着驴肉、驴丸、驴杂的汤锅，热气腾腾的出场。一头驴，开始在全国鲜得其所，四处开花。

今天，就跟着极物君一起，去看看中国人到底是怎么将驴吃出花样、吃出门道的。

| 最 经 典 的 吃 驴 之 地 |

如果说全国爱驴人是一派，那总舵一定在河北。

这个一直被打趣说“什么都有就是没有存在感”的大省，一旦举出自己现做的驴肉火烧，就足以香倒一片人。

图片｜《风味人间》 

论吃驴，还是河北最经典。光是驴火，保定河间两派对峙，在舌尖自成“方圆”。

保定的漕河圆火烧，讲究用老汤现煮的驴肉搭配新打的火烧，坚持趁热吃才够滋味。经特制的模具按压表面，圆圆的火烧愈发延展，酥软适口。烤制后，微微鼓涨，切开时内里都会分层，口感极为丰富。

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▲先烙后烤的火烧两面金黄，外酥里嫩，敲打脆壳能听见声响

会吃的人会让老板再浇一勺老卤汤，冒着热气下口，里面的焖子几近融化，能让香味更甚。

而河间的火烧则形体方正，提前酱制好的驴肉放凉后加入现烤的火烧里，更为省时省力，便成了外地门店的优先选择，驴肉和青椒末酥香交汇，鲜香回味无穷。

图片1｜图虫创意 

图片2｜《早餐中国》 

到了河间本地，火烧长度要更短一些，接近方形。选用了渤海大型驴的火烧，肉质更紧致耐嚼，搭配簌簌掉渣的饼皮，香得非同凡响，能承包河间人一天的能量。

不论是保定还是河间，在河北点驴火，不挑部位你就外行了。

由于一头驴身上的脂肪、鲜味物质分布有别，所以肋条的部位往往更为鲜美。

图片｜《早餐中国》 

肋条、板肠，再加上用淀粉或红薯粉和驴汤做成的焖子，一同夹入外酥里嫩的火烧才算讲究。当饱满的驴肉末将火烧大幅撑开，侧面几乎形成45度角，用手一捏厚厚当当，嘴小的人根本没法一口咬透。

图片｜《风味人间》 

热气让油汁涌流，待堪堪流到嘴角一吸溜，卷入的空气会将驴香进一步放大。口水四溢，再下一口，抹过驴油的火烧，酥皮层层绽放，能激发出麦香。此刻的焖子几近融化，为咀嚼中的驴肉挂上一层鲜美的香脂，配着小米或棒子面粥，爱喝汤可以搭配鸡蛋汤、驴杂汤，再加上腌萝卜等小菜，越嚼越香。

图片|厌荡头少女

如果说一口驴火，堪称京津冀地区人民“回家的诱惑”。

那么在被河北驴香蔓延的北京和天津，酱卤驴肉，则是另一道欲望之火。

在当地酱驴馆子里，驴头、驴肠、驴杂很是常见，师傅从滚煮的大锅里一捞，一块筋肉软韧抖弹的驴肉，卤汁飙落，架势颇大的用驴香“杀”入你的鼻腔。

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在整齐码好的大块驴肉、驴杂面前选好，师傅便开始在早被砸出浅坑的厚木墩案板上快刀斩件。尖头厚菜刀极其衬手，不论切薄片还是剁块切条，师傅手腕翻飞，抬头的功夫，就已端上台面。

饱含胶原的筋膜与细嫩的驴肉，经由酱卤的洗礼，变得酱红咸鲜；肥腴筋道的驴肠、驴肚更适宜下酒。从河北吃到京津，驴香的经典风味，让吃过的人都难忘。

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| 最 豪 放 的 吃 驴 之 地 |

山东，一个神奇的地方。

吃葱，能吃出中国最高；吃羊，能吃到全国前三；吃煎饼，能卷下万物；吃驴，从外吃到里，驴听说要来山东都想暴走。

图片｜爱吃肉肉的Tina 

作为中国第一驴——德州驴的原产地，山东可谓提前拥有天时地利。

德州驴是中国个头最大的驴种，驴皮制作阿胶，驴肉部分的食肉率也很高。经过卤煮后筋膜延展，肉质不散，尤以五香滋味风靡保店。

当地人用十几种香料入汤，搭配十几年老汤卤煮，驴肉浓香十足，用铁钩捞出后香传十里。豪放的山东人将其手切成厚肉片，堆满整一大盘。一筷子夹出两片，到蒜泥蘸碟里一个转身，佐酒配菜，无上快活。

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碳水加肉，是山东人最爱的美食方式。于是驴肉被卷进大饼、夹入馒头，包进包子、饺子里，肉鲜面香，豪放大气。

除了吃驴肉，有经验的鲁厨还会将驴拆成十几件，手上功夫灵活。驴心、驴肝、驴肚凉拌筋道，爆炒鲜美；驴蹄、驴骨炖汤，香得悠长，满满营养。剩下的驴肉拿去剁块红烧，配着米饭一上，大口肉，满嘴香，一顿饭也能吃得豪情万丈。

图片｜Mandy 

| 最 有 风 情 的 吃 驴 之 地 |

要问“Shanxi”到底指的是哪里，90%的人都会答错。

冥冥之中很有缘分的两个地区，在吃驴这件事上，也一拍即合。

于是腊驴肉，成了两地爱驴之人心中永远的不舍。

在拥有中国名驴关中驴的陕西，有民谚“西凤酒、腊驴肉、东湖柳、姑娘手”，凤翔腊驴以酥香称道，成为四绝之一，香得很有风情。

图片｜Riddick陳 

驴肉要经夏、秋、冬三季轮转，晾晒、压制、焖煮、腌制方可大成。表面的驴油缓缓渗出，在时间的造化下形成“腊膜”，将鲜香封存。

只待刀锋将腊驴肉切片，肉香探寻到了出口，便从鲜韧的纤维里析出，唇齿接触，全然的香酥，微微的盐霜，搭配小酒，更有提鲜的妙用。

难怪引得贾平凹在《陕西小吃小识录》里回忆“腊驴腿下酒后，鼻沁微汗，口内生津”，直呼妙哉妙哉。

图片｜Riddick陳 

到了山西，一定要去长治尝尝上党腊驴肉。

这一风味可追溯到明代，在传统技法中，以“九”字诀闻名——分割九个部位、浸泡九个时辰、九种调味后入老汤慢慢焖煮，出锅后再经九个时辰晾晒。九香不绝，切片下酒甚美，咸鲜里打遍天下无敌手。

潞城甩饼，是春饼的一种，卷入腊驴肉，是当地人最熟悉不过的小吃。

师傅将活好的面，用两头窄中间粗的擀面杖反复翻甩擀平，变成薄薄的圆饼后放上鏊子。戳一个小小的洞，能让饼皮更为鲜香。两面金黄后取下，还油滋滋的发亮，撒上葱花，卷入驴肉，更有晋式风情。

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| 最 有 地 域 特 色 的 吃 驴 之 地 |

要说将吃驴和本地特色结合在一起的，还得是河南和甘肃。

“喝过河南一碗汤，一个字就是香”，在河南，一碗驴肉汤的温热，足以抵抗一整个冬天的风霜。

图片｜《早餐中国》 

在河南喝汤圣地洛阳一带，鲜嫩的驴肉，不粗不柴不膻，正是煮汤的好食材。简单用盐和葱调味，小火慢慢炖，滋味鲜度不输于羊汤。还可搭配当地薄薄的饼丝，吃完肺腑舒畅。

到了驻马店泌阳，当地有一种“三白驴”，更喜用驴骨熬汤，泡入当地的软厚大饼，更是醇香四溢。

图片｜收音圆饱饱 

“黄”，似乎是甘肃敦煌绝对的代表色彩。

神秘的黄沙、古色的壁画，还有一盘香菇丁驴肉黄面，你一定得尝一尝。

它号称中华一绝，黄面被师傅大力的抻拉到门外，长如细线却丝丝不断，柔韧又筋道。

纪录片｜《敦煌千年不散的盛宴》  

经由带着独有菌香的香菇丁和驴肉丁炒制的卤料一拌，千金也不换。还可以搭配当地的杏皮水，清香阵阵，肉香更甚。

在面食大省甘肃，驴肉之香在一盘黄面中有了归属，许多游客纷至沓来，都会因为吃了它而兴尽而归。

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| 最 意 想 不 到 的 吃 驴 之 地 |

在大多数人眼中，吃驴应该是北方限定。

但让人意想不到的是，在云南、广东，驴肉的香气早已聚集。腌驴、汤锅，是南方驴的终极目的地。

在嗜酸喜辣的云南，当地的驴属于小型驴，里脊和驴腩都极其鲜美。经过腌制风干，切片后和辣椒炒香，便是一道下酒菜——驴肉干巴。

图片｜大鬼宝宝 

柔韧耐嚼的腌驴肉，让云南人心生欢喜，但若能原汁原味品驴香，他们也不会错过。这一点，老广与云南人有了深度的共鸣。

大理人会挑选肉质细嫩，略带油脂的小毛驴，搭配香料煮至软烂，一锅鲜驴汤，冲刷掉南国的扰人潮气，整个人都暖和起来。

而在广东，走进深圳、广州、肇庆、汕头的老街巷里，只有爱驴之人才能寻觅到几家人潮涌动的驴庄踪迹。

图片｜你好汕头

作为少见的高蛋白低脂肪肉食，原汁原味的驴，从营养上来说是极为符合老广“不上火、够滋补”的标准的。

在广府的驴庄里，你可以见到他们像吃牛肉火锅一般，将驴肉按部位片成薄薄片，搭配驴杂、手打驴肉丸，远远望去就透露着原汁原味的鲜。

图片｜爱蔻啊 

大块的驴骨煲汤，丢入红枣等汤料，熬煮7-8个小时，细润又温补；比牛肉更细嫩的驴肉切成薄片，也需要谨记微烫的诀窍。驴肉柔软，筋膜筋道，手打的驴肉丸下锅一汆，Q弹十足。打边炉的快感，轰然浮现。

除了汤锅，老广最熟悉的牛腩煲，在驴腩身上也一样生效。软烂又入味，裹满汤汁的驴腩，吃一口就停不下来。

谁能料到，在最意想不到的吃驴之地，却藏着少有的驴香盛宴。

图片｜收音圆饱饱 

其实驴的吃法，远不止文中这些。

在东北地区，一份驴肉蒸饺、驴肉包子，咬开就肉汁四溢；

在安徽地区，一份驴蹄汤的抚慰，让人无限留恋；

还有上海的驴宴、宁夏的驴杂……在你未曾注意的地方，驴肉的香气早已虏获了不少人的吃心。

天上龙肉，地上驴肉。只要中国人对驴肉的美味探索步履不停，驴的风味便会继续征服一代又一代人。年年岁岁，鲜香不息。

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资料来源：

吃货研究所《驴的100种死法（划掉）吃法》

地道风物《河北驴肉最香？一亿山东人不服！》

三个料理人《世界上最好吃的驴肉，并不是都在驴肉火烧里》

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