青团，青味不再

极物君语：       

在吃货的眼里，青团是春天值得期待的最好理由。

他们是热爱生活的人，因为要吃着春天，才能再去追逐春天。

捧着个青团，一口就咬到了春天的灵魂！

江浙人把吃青团叫做“尝春”，当那一口艾草的香气在你的口腔里疯长，你像一条扎进春日绵绵生机里的鱼，随处都可自由畅泳。

一朝艾草过季，嘴巴里只剩下刻骨的怀念，心里头只有明年再见的遗憾，这种过期不候的矜贵，才是青团闪闪发光的本质。

但现在的青团，似乎逐渐把自己的灵魂遗失了……

图片｜花籽  

数年前，杏花楼推出了一款网红肉松咸蛋黄青团，瞬间风靡全上海。但是美食家沈嘉禄在尝试过咸蛋黄青团之后，不惜写下千字长文，坚决要为青团“反黑”：

“咸蛋黄和肉松差不多是滞销食品，包进青团里还会好吃吗……更令我失望的是，杏花楼的青团没有艾草的清香。”

图片｜图虫创意  

成功出道的肉松咸蛋黄青团，似乎也给了螺蛳粉后来居上勇气。

螺蛳粉青团，就让喜欢螺蛳粉和喜欢青团的人都同时陷入了沉默。

尽管吃过螺蛳粉青团的人都认同，螺蛳粉味道很正宗。但如果真的热爱螺蛳粉，为什么不直接到楼下买一碗加酸加辣加臭的螺蛳粉？

图片｜好吃无限公司  

吃完青团以后，螺蛳粉的酸味还会像一个幽灵一样徘徊不停。至于青团的草香，大约只是一个一闪而过的镶边客串吧。

青团馅料的新意，自然有年轻一代的追随者，但是忘记了青团之“青”是时令之青、是植物之青，这种青团就是挤进橘子里的蒜瓣，就算装得再像，也是春天的局外人。

草香作为主角自有它的锋芒，又何必咸蛋黄或者酸笋来喧宾夺主。

图片｜界邦村  

沈嘉禄，一个坚定不移的传统青团支持者，他曾说：“民间小吃流传上百年，从外形到内容基本定形，自成谱系，那是有道理的”。

他回忆里的青团，并不十分精致，“有一股淡淡的石灰味。有时候吃着吃着，牙齿就会带出一根细细的草来”。艾草的芬芳，是我们和青团恋爱开始的地方。

图片｜图虫创意  

一颗合格的青团，是要有春天的鲜味。

清代美食点评界的大佬袁枚，在随园食单里就给青团定了高级标准，“捣青草为汁，和粉作面团，色如碧玉。”

青团的青草香，是中国人对春天兴致勃勃的向往。

网红青团们把馅内卷成了麻花，天南海北无所不包，但最重要的草汁，却被青菜汁，甚至食用色素顶替了。连草香都不真实，叫什么青团啊，索性叫青色的糯米团子好了。

环顾大江南北，其实传统青团本身已经花样百出了，它们可以选用不同的草，可以有不同的形状和馅料，但只要草香还在，我们总能在吃到它的第一口，就认出它清新的灵魂。

丨江南

江南人会用艾草，浸泡后去掉苦味，再煮出艾草的青绿。徽州人也喜欢把青蒿草的汁液也兑进青团里，叫做艾香果。喜欢吃甜口的，就往里面放豆沙，喜欢吃咸的，春天里拔节生长的笋也是可以放进去的。

图片1｜不止一食   图片2｜猫柒   

在网购还不发达的年代，上海孩子出门踏青之前，总要带两个青团。一口下去，先绵绵糯糯地咬着糯米，草木清新扬开去。再来一口，豆沙细细的，沙沙的，在牙齿间游动起来了。吃干净了一个团子，又有些微的回甘，要荡漾在心头。

要吃着春天，再去追逐春天。

“尝春”，就是把整个含蓄的春天都塞进嘴里，要猛吃，要咀嚼，这才算不留遗憾。

在青绿流淌的日子里，咬一口草香浓郁的青团，一转身才发觉早已经春深如海。

图片｜图虫创意  

丨潮汕

清明节，食艾糍。

和江南地区的青团相比，潮汕地区的艾糍，模样和口味都要更原生态一些。它的颜色会更加深，有偏黄绿的，有偏墨绿的。

阿嫲总会煮好了草汁，一点一点地兑进粘米粉里，在桌案上搅拌着，揉搓成青绿的面团，然后从手电筒的头部拆出一个圆形铁圈——现在连手电筒都少见了，只好用烘焙的铁圈——在面团上摁下一块，捏开，包入柔软的内馅。

蒸艾糍的时候，她总习惯在艾糍下垫一片叶子，最好是柚子叶，没有的话，芭蕉叶也使得。

在潮汕的吃艾圈子里，总是甜口压倒咸口，炒花生、芝麻碎、白糖，混合在一起，把春天也填得甜甜蜜蜜。

现在很多的艾糍的制作都机械化了，模样固然也还是圆圆胖胖的，但阿嫲们，还是很怀念当年手搓的手包艾糍，每一个都会有细微的差别，大季节就在这些轻若鸿毛的区别里，变得具体起来了。

端着叶子吃过艾糍，春天便在嘴里枝繁叶茂。

图片｜Elisa的灵感蔬食  

丨江西

时节就是食物的风向。春日萌动的艾草、鼠麴草，气味清冽提神，有驱寒的作用。在春风立摇摇曳曳的春草，也是教我们珍惜时间的老师。

在形状上，江西人比想得开——谁说清明的点心一定要圆滚滚的？荷包滚滚也不是不可以啊。

图片｜图虫创意  

江西人在清明会包清明饺，多是咸口的。腊肉、咸菜、笋丁，炒香了包起来，青草会化解去肉的油腻。这种清明饺不好放凉，就要热腾腾地吃。

转瞬即逝的春天，其实张开嘴巴就能捕获到。

图片｜丹丹  

在大数据的时代，人们对时间的流逝已经不似以前那样敏感。是某些特定的节日，和某些特定的美食，让一直缓缓前行的日子变得波澜起伏。

在不方便出门看花的日子，是新茶和青团提醒着我们，春天到了。

图片｜古德猫宁姐姐  

清明，是适合用来怀念的，怀念先人，怀念那些故去的时光。

网红青团频出，青团内馅都快卷成一只薛定谔的猫。我觉得还是纯粹一点，让螺蛳粉的归螺蛳粉，让青团的归青团。

怀旧而质朴的青草香，才是我们无法拒绝的绿胖子青团。

图片｜黄妈妈的厨房  

参考资料：《咸蛋黄青团热销让美食家骂娘》，沈嘉禄

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