春天里最有活力的食物，两个字

极物君语：     

节节拔高的笋，是春日的寄语。人也要和春笋一样，生机勃发呀！

一声惊雷平地起，震动山川，尖啸着越过春寒，仿佛给大地擂动巨鼓。

将醒未醒的人，彻底抖落了陈旧的睡意，茁壮地萌动，要跑步向前。

和自然相依而存了数千年，人类和大地早有默契，春雷动，虫始发，春耕不歇。

图片｜图虫创意 

在草木生发的日子，有一种作物是迎接惊蛰的歌唱家，它的成长是有声音的。

在万籁俱寂的春夜，它哔哔啵啵地往上窜，脱一层旧衣，就生得高些。从黄褐到青白，也就一昼夜的功夫。

在前行的路上，笋和人是相通的。

它决不拖延，顶开冻得坚实的土壤，排除万难也要长，长，长。
人也如此，唯有蓬勃发展，坚定地前行，才能走到登峰造极的境界。

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野菜，是春的前奏；而笋，是春的高潮。

写过《山家清供》的林洪，是个至情至性的生活家。和朋友对酌闲谈至半夜，也要叫厨房端上一碗莼菜春笋羹。在他眼里，笋清高如玉，清淡适口，是春日至珍。

图片｜天鹅绒时光 

他单是为了吃笋吗？他在吃的，是春日的仪式感。季节的转换迁移，在春笋上被感知。

月下花前，林间笋上，是活泛的春。

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宋朝的苏东坡，比我们更早明白这个道理。

那位接连被贬的东坡居士，也要在山间吃笋。他晓得多吃笋，有助生发，保阴潜阳，在春天吃出个健康的身体，绝不生气。他一边吃，还要一边写诗去赞它，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。

图片1｜乡村生活观察记录 

图片2｜大花花西瓜瓜 

见过笋，才知道最昂扬的奋斗是在夜里也不停歇，在浓湿的雨雾里也要往上窜。它闹钟一样，敲打着把生活写成生存，把五彩的春天过成白开水的人。

错过了笋，春日不过是一场寡淡无味的灰色滑行。

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古人吃笋，怀揣着满心的敬意，披星戴月，翻山越岭也只为奔赴一场过时不候的春约。

今人吃笋，也把笋当作了自己的精神原乡，拿出了研究论文的精神来。在吃笋这一门课题上，南方人必定已经修读到了博士学位。煎炒焖炖，酸甜辣咸，一棵笋，有无数可能。

图片｜大玲

已经记不起是在哪一年，螺蛳粉忽然以席卷的姿态红遍大江南北。爱它的人，恨不得能一天三顿，而嫌它味重的人，则要捂鼻窜逃。

螺蛳粉里，那让爱者极爱，怨者极怨的灵魂之味，就来自于柳州的酸笋。

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在广西柳州上千亩的竹林里，陈老板顶着朦胧的天光招呼采笋工人们，“抓紧时间，今年的任务还是很重。”

每一年，陈老板和工人们都要和时间赛跑。

笋长得太快了，一个晚上能长上30厘米。而他们一般只采摘60厘米以下的笋，笋太高，尾部的纤维便过于结实。“笋老了，就吃不动。”

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从晨光微晞，一直到下午的五六点，工人们不敢松懈下来。背着竹篓，提着编织袋，抓着菜刀，腰上还挂一个带蚊香盘的刀鞘——山里的蚊子极多，停下来打蚊子太浪费时间了。

快点，再快点，要赶在竹笋老掉之前把它们都采下。抱着这样的心态，工人们每天能采大约一千斤的竹笋。

图片｜乡村生活观察记录 

采下来的竹笋又要马上处理，去笋衣，切丝，洗净后浸入山泉水里密封腌制。短则一周，长则一月，在密闭的土坛里，竹笋要完成它风味的转变。

在陈老板的眼里，最好的螺蛳粉还要来柳州吃。

图片｜吃货课代表 

“我们这边的笋，吃得快。吃得是一口鲜脆。运到外面的螺蛳粉，那些笋腌了很久，都软了，味道和当地没得比。”

在柳州，许多螺蛳粉小店都飘着酸笋香。到了饭点，食客们闻香而动，就着酸笋这一味灵魂配料，嗦粉声此起彼伏，日日都热闹。

图片｜深圳美食部落 

永安人离不开笋干，就像四川人离不开辣椒。永安人的胃，在童年的时候就已经被笋干驯化。

竹林，占据永安市的近三分之一面积。山溪交错，竹笋和永安人相依相存。

永安的明笋，是笋类的大高个，超过五六斤的笋漫山遍野，要再来一场绵密的雨，春笋们还能努力长到十五六斤。春日的明笋，肉质介乎微胖和丰腴之间，和冬日的脆爽比起来，它久压不易碎，更加适合被做成笋干，跟着游子去长途旅行。

图片1｜八闽非遗美食

采下的笋，失去了笋衣的保护，会在极短的时间内变软发黄。所以，农民都知道，采笋以后的工作，才是最紧张的。

结实的明笋一层层紧密地被排入石池里，用木板封好，再压上几十斤的石条。压榨的过程，也是发酵的过程，水分逐渐流失，而微微带酸的气味就从木头的缝隙间氤氲而出。

“笋干要压上一个月，要长一点的话，压到初夏最好。”

图片｜八闽非遗美食

经过长时间的压制，明笋体内的氨基酸浓度增高，植物的清新逐渐浓郁。切片之后，和五花肉同焖，肉肥笋瘦，却有一加一大于二的神奇合力。

在游子远行的日子，只要尝到故乡那一口略带韧劲的笋干，心似乎也穿越了迢迢山水，回到了父母的身边，回到了故乡的竹林里面。

群山对峙，沟壑纵横，四川峨边的山头有连绵的雾。而在密林的深处，还有凭借可爱俘虏全世界的大熊猫。

国宝滚滚爱吃竹，所以，在它生活的地方，常出好笋好竹。

头尖底粗，笋肉微黄的峨边笋便是当地的特产。据当地县志记载，在1972年，尼克松访华的时候，峨边竹笋还被空运到首都，成为招待外国元首的美味。

图片1｜biubiubiu 

图片2｜山仓林食 

踏着春雾，采笋人一早便出发去寻找一口新鲜的笋。峨边笋嫩而且脆，切成规整的薄片，做成凉拌的前菜，最能体现山珍的鲜。

而嗜辣的四川人，还会用笋块搭配牛肉，加花椒辣椒大火快炒，爽口的笋片、汁水饱满的牛肉和让味蕾起舞的麻辣混合在一起，叫人胃口大开，能多吃一碗饭。在峨边，人和熊猫一样，都无法拒绝咬下去脆得嘎吱响的笋片。

图片｜椛小姐 

如果说，南方的春笋必须有一个天花板，那大约就是临安天目山的春笋了。

在临安这个竹子之乡，又数天目山九狮村的笋最出名。

在海拔1800米的高度，青翠的竹林里，有笋被第一声春雷惊醒，破土而出。

听雷而出，是为雷笋。

在东方才露出一点鱼肚白的时候，林师傅就带着我们上山采笋。采笋也是一门修炼的技术，经验和时间指导着林师傅，让他在竹林深处找到了最嫩的几枝笋。

“这边的土好，竹子怎么长都好吃。同样的高度同样的天气，你要是换了别的山头，它就长不了这么水灵。”提起雷笋，林师傅的脸上有淳朴而自豪的笑容。

天目山的土壤，是有良好透水性和透气性的沙质土壤，呈弱酸性，且富含氮、磷等微量元素。在这里成长起来的雷笋，有肥厚的肉质，远非市场上常见的竹笋可比。剥去笋衣之后，用清水洗干净，用手轻轻掐一下，能从根部掐出水来。这样的笋，甚至能够生吃，嫩脆、鲜甜，没有粗粝难咽的纤维，反而像在吃一颗梨子。

从山间到市场，还要经过林师傅等人的精挑细选。但凡磕碰坏了一丁点儿皮的雷笋，都会被弃之不用，且个头要适中，3两左右的天目山春笋，用来炖汤炒菜最适宜。

带着春日自然的馈赠归来，江南人的灶间就要扬起小火，飘出浅白色的暖云。

手起刀落，洁白如玉的笋块在案板上滚着。笋片配上腌制过的咸肉，在锅里咕噜咕噜地慢慢炖着，肉的油脂，笋的鲜味，都汇聚在一起。掀开盖，浓白的汤汁上飘着一层浅金的油花，洒上一小撮翠绿的葱花，便是江南一带赫赫有名的腌笃鲜。

肉香而软，笋香而脆，在一碗腌笃鲜里，藏着整个春天。对于很多江南人来说，只有吃过了腌笃鲜，这个春天才算是完整的。

图片2｜图虫创意

在懂生活的人看来，没有一天是应该被随意辜负的。

生而为竹笋，长埋土里，眼见黑暗，它本来可以无声继续沉睡下去，却在春天寻着缝隙的光明，破土而出。

先有一种昂扬的精神，才有触碰美好生活的可能，人亦如此。

此间青绿，是春天里鲜味的高奢代表，也是春天里鲜艳活着的动人证据。

参考资料：

1.纪录片《永安笋干炼成记》

2.《浙江西天目山土壤理化性质的海拔梯度格局》，杨淑贞

3.《山家清供》，林洪

4.《临安地名中的竹文化》，《临安日报》

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