一碟酱菜，一碗清粥，吃遍咸淡人生

极物君语：        

春日吃清淡，桌边小酱菜。

日历刚刚翻到三月，还没从倒春寒里恢复过来、熊抱一下暖阳，春乏春困倒是先找上门来了。尤其在南方，湿气与冷意夹杂而来，冻得瑟缩的广东人喊着“让我冬眠”，食欲也陷入迷糊。

万幸的是，小小的一罐酱菜，总能让疲乏的味蕾感到欣喜。

图片｜lce绝不戒糖

再没胃口，也不必瞧着餐桌上的饭菜干瞪眼，只需掏出酱菜，稍一用劲拧开瓶盖，各种蔬菜便“噗”的一声从酱汁里冒头，释放着咸中带鲜的气儿。夹三两块入口，脆嫩的酱菜“咯吱咯吱”地和牙齿较着劲儿，颇有趣味，激得人玩心四起，唾液如解冻的河流般淌出，味觉一整个醒了过来。‍

图片｜脸红红的思恩期

袁枚在《随园食单》里曾提及：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯”。小小酱菜，使我与袁枚跨越百年达成共识。

腌制过的泡菜，不如它容易保存；晾晒过的干菜，又没它立等可取。

唯酱菜，可救你我于春困之水火，教人如何能不爱？

图片｜图虫创意 

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北京酱菜

「春色满园，一眼万年」

如果“北京”俩字有味道，最能服众的答案应是酱味儿。

不分春夏秋冬，黄酱的咸香，面酱的甜香，还有清酱的鲜香，至少得有一种在胡同里弥漫。路上遛个弯儿，又随便就是一家百年老字号的酱园，天源、韭园、桂馨斋……一个个都是酱香馥郁，声名在外。

爱酱的北京人，把酱香的滋味腌进了各种蔬菜里，也腌进了骨子里。

吃个豆腐脑吧，一撮大头菜占着山头，软软地入了口，末了一点咸鲜嚼头；喝个豆汁儿吧，油条要有，酱菜丝也要有，滴几点香油一拌，嘿，就好这一口。

最受欢迎的北京酱菜，还得是酱八宝菜。

酱黄瓜、酱藕片、酱豇豆、酱茄子、酱甘露、酱姜丝、酱花生米外加酱苤蓝，有的负责醇，有的负责鲜，有的负责脆，有的负责绵，却又天衣无缝，如八仙过海，各显神通。 

一小碟八宝菜就着米粥，就能把那老北京美得笑开花，看着哪还像是在吃粥？分明像是在吃满汉全席。

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扬州酱菜

「跨越千年，春日咸鲜」

小小酱菜，天子也爱。据《太平广记》记载，当年隋炀帝到扬州玩乐，在地官员安排了一道“金齑（jī）玉脍”以作宴请接待。脍，即切得薄薄、洁白如玉的鲈鱼片；齑，则是切得细碎，腌得泛着金光的酱菜。

酱菜的咸鲜，勾出了鱼肉的鲜美，又掩盖了河鱼潜藏着的泥腥味儿。隋炀帝看了心欢，吃了更是龙颜大悦，当即竖起大拇指说道：“所谓金齑玉脍，东南佳味也！”

千年前，这口与春鲜配合得珠联璧合的酱菜，如今仍是扬州人的餐桌上的春日至味。

去茶社喝个早茶，可以随心所欲地点满一整桌精致点心，蟹黄汤包、三丁包、肴肉、大煮干丝……但不能少的，还有一碟扬州酱菜。不拘泥于是“色如碧玉形似簪”的酱乳瓜，或是“肥厚幼嫩甜不涩”的酱牙姜，可以从简，但不可缺席。

图片｜图虫创意 

在家简单吃个阳春面，一边等着乳白面条烧开，一边打开冰箱，像要出门约会似的，一瓶瓶地挑选着扬州酱菜。最后却装出大人模样：“我全都要！”。

宝塔菜、什锦菜、辣油香菜丝、香菜心……全都拨出一点放到小碟子里，在琥珀色的酱汁上静静地浮着。

一口温热，一口脆嫩，反倒衬托得酱菜滋味十足。咸里透着鲜，就是春日里的一顿安乐茶饭。

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上海酱菜

「春眠不觉晓，酱菜小泡饭」

春眠不觉晓的上海，也唯有一碗简单泡饭，一小碟酱香小菜可以唤醒。

隔了一夜的米饭，冷冷的，硬硬的，板着个脸，拒人千里之外。以热水微煮，态度一下就缓和了下来，早上暖暖地吞下，很是熨帖。

不过，醒神的关键一着，还留待那百八十种酱菜来下饭。

在过去的上海街头，几乎走个两步就能碰上一家“糟坊”，在那除能打酱油，更能为泡饭请来各种咸滋滋的恩物，什锦酱菜，糖醋蒜头、大头菜、萝卜头……五花八门，全躺在玻璃格子里听候差遣。

时至今日，上海大街小巷仍不时能看到爷叔阿姨们拿着自家的器皿，在店里“零拷”着买酱菜的独特风景线。娴熟的营业员们，早已将五、六十种酱菜的价格烂熟于心，听着客人的要求，细细地将酱菜腐乳放在秤上称重。

讲究些的，可以买些酱瓜，最好是白糖乳瓜，往桌上那么一摆，登时就能把一碗泡饭提升到本不属于它的高度。

鲜嫩得带花儿的小黄瓜，先以盐水浅腌一周，而后随适当比例的甜酱、白糖、盐、蜂蜜下缸。入味之后，乳瓜吐纳着三种层次的甜蜜，淡淡的咸味又映衬出甜滋滋的愉悦感……

当然，那块方方的腐乳在点击率上也不落人后——要么是酥软咸香的红腐乳，要么是玫瑰腐乳，在腌制时加入了玫瑰花瓣，使人先闻到沁人心脾的花香，再尝到鲜掉舌头的浓郁，一阵风卷残云，一碗泡饭就见了底。擦擦嘴，长舒一口气，仿佛还能嗅到满腔春日芬芳。

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潮汕橄榄菜

「舌尖滋味第二春」

风雅的文人为了彰显自己的精神追求，会说：“宁可食无肉，不可居无竹”。

而在务实的潮汕，没肉吃同样不算个事儿，但是如果没有杂咸，这日子可就没法过了，如果赶上春乏春困、胃口欠佳的这会儿，更是如此。

图片｜潮汕风情 

吃白糜（白粥），是潮汕人近乎信仰一般的饮食追求。为了一锅白糜，超百款蔬果肉类，生猛海鲜，统统可以用盐或酱腌制起来，以众星捧月般的大阵仗，将白糜团团围住。

众多杂咸之中，橄榄菜以黑马之姿杀将出来，成为了近半潮汕人最热衷的“黑白配”。

浸泡后的橄榄，通过花生油和盐反复翻炒去除酸辛，直至化作一抔春泥，唯余油香微甜的温存；而后，再与咸菜一并小火慢熬近10小时，咸菜浸满了橄榄油的甜香，开始焕发滋味的第二春。

杂咸虽多，但有橄榄菜如此油润咸香，迟疑早已不再是个可选项。

图片｜《风味原产地·潮州》

且挑一箸橄榄菜放入碗中，油香滑溜着，抱紧了每一粒大米，让白糜染就了滋味的色彩。海吞一口，鲜、爽、嫩、滑、咸在黑白之间绽放开来，一口下肚，人人笑脸如春。

酱菜，简单而朴实，

常伴你我身边的小滋小味。

虽然平平无奇，

但在遍尝丰美肉肴之后，

或是身心疲惫困乏之时，

它却从不会辜负我们的期待。

来一口嘎嘣脆的咸香小酱菜，

那就是春日味蕾微小而确定的幸福。

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