冬奥看韩国人吹自家泡菜，全中国都笑了

极物君语：        

中国泡菜缸之大，真没啥菜泡不下。

如火如荼的北京冬奥刚刚结束，

中国冬奥队斩获9金耀我国威，

世界也重新认识到了“双奥之城”的魅力。 

图片｜陈连宇

短短的半个月里，

“爽文女主”谷爱凌凌空一跃魅苍生；

“冰雪濛主”王濛妙语连珠以眼为尺；

“花滑王子”羽生结弦再度挑战4A……

图片｜庄言Grey

赛场外，冬奥会为全世界准备了678道美食，

马耳他运动员痴迷豆包，一天想消灭100个；

美国运动员不甘示弱，几天吃了200个饺子；

荷兰速滑手真情实感，直夸麻辣烫对味；

唯独韩国运动员吐槽：“油多、难消化。”

甚至还声称连食堂都没去过、蹲宿舍吃速食，

差点要从韩国空运新鲜泡菜过来“救急”。

图片｜伊娃同学-Eva 

可要知道，

2019年，

韩国99%的泡菜消费缺口都由中国解困；

2020年，

中国向韩国出口泡菜量达到了28.1186万吨，

这其中的8成出口量，

由山东仁兆一个小镇就能完成；

2021年，这进口额还超了1.4亿美元；

图片｜hyokimchi  

韩国吃的泡菜量，

也不过是中国泡菜消耗量的的零头，

光一个四川省就是他们全年量的165%。

我们吃泡菜，他们吃的“泡菜底料”。

图片｜暖光 

中国不止有出口给韩国的辣白菜、

辣萝卜、辣桔梗，

我国泡菜界更是卧虎藏龙。

说夸张些，

韩国泡菜，在中国泡菜面前，就是个弟弟。

图片｜洋十元

/中国泡菜极简史/

2013年，

韩国泡菜“辛奇（Kimchi）”申遗成功，

把他们牛得鼻子朝天。

殊不知早在3100年前，

我国就已经出现泡菜的雏形。

图片｜弗蕾德

《诗经·小雅·信南山》载：

“中田有庐，疆场有瓜，

是剥是菹，献之皇祖”，

盐渍菜“菹”佐证了腌菜加工技艺的出现。

再到《诗经·邶风·匏有苦叶》：

“我有旨蓄，亦以御冬”，

过个冬而已，

我有一盆好吃的菜泡着，怕个啥！

西汉，专门的泡菜坛子安排上了；

北魏，泡菜教辅《齐民要术》出炉，

四大泡菜法、30多种泡菜包教包会；

唐宋，泡菜正式融入日常饮食大名单，

集市里开始出现泡菜铺子；

元明，工艺继续进化，加上辣椒传入中国，

再一次壮大了泡菜大家族。

图片｜弗雷德

直至近代，泡菜品种已丰富到难以想象。

几千年的发展里，

广义的泡菜大致可以分为五大类：

湿菜：盐水腌制，代表：四川泡菜；

半干菜：晾晒部分水的湿菜，代表：榨菜；

干菜：水分挥发干净的湿菜，代表：梅干菜；

酱菜：用酱油、酱汁泡制，代表：北京酱菜；

渍菜：用糖、醋等泡制，代表：酸藠头。

图片1｜九色鹿

图片2｜鹿之葵的厨房日记

行行出状元，泡泡出奇迹，

天南海北，泡菜飘香各自芳华；

一缸之大，还真没啥它泡不下。

图片｜洋十元

/四川泡菜/

味藏家传泡菜坛

四川人无论搬几次家，换多少次家具，

即使天塌了，泡菜坛子也得留着！

四川的泡菜坛子，分工很明确。

鲜吃的泡菜，叫做“洗澡泡菜”，

用玻璃坛子浅浅泡上一夜就能吃。

早餐店里，点上一份抄手、面条，

大舀几勺免费的黄瓜、莲花白，酸爽甜辣脆，

谁能不喊一声美！

图片｜图虫创意

与之相对的老泡菜，

则需要在老坛动辄泡制十天半个月，

直至咸、酸、辣渐臻化境，

在酸菜鱼、牛肉面中散发着无可抗拒的魅力，

虽退守幕后，仍深藏功名。

四川泡菜的灵魂，

还是那家传十年、二十年的泡菜水。

每年都要虔诚重新滤渣，加新水、新香料，

才能让家的专属滋味延绵流长，

积聚着四川人不舍的念想。

图片｜分享之旅 

/东北酸菜/

金灿酸爽绝顶味

家家户户那口黑漆漆的酸菜缸，

不知道泡过了多少百斤的白菜。

它为一度缺乏绿色蔬菜过冬的大东北，

存留着那餐桌上泛着金色的救赎。

秋末买好白菜，

一大院的人聚在一块准备开泡。

大大大白菜晒一晒、氽个水，

挨挨挤挤地码在大大大缸子里，

大大大粒的粗盐见缝插针地缝在白菜之间，

最后注满一汪清水，压上大石头，

剩下的就交给凛冽的天气和勤劳的乳酸菌吧。

图片2｜吃货小行家

待到千里冰封，万里雪飘，

华丽转身的白菜正妖娆。

通过乳酸菌“黄袍加身”之后，

酸菜，东北冬日的餐桌王者，

踏着酸味绵柔、松软清脆的步伐款款而来。

猪肉、粉条、大鹅、大鱼……

无不仰仗酸菜的鲜美，暖暖地升华。

/重庆涪陵榨菜/

异乡游子乡愁药

祖籍重庆的著名作家阿城曾写：

“所谓思乡，我观察了，

基本是由于吃了异乡食物，

不好消化，于是开始闹情绪。”

图片｜王三岁

吃不惯异国他乡的洋餐，

就着涪陵榨菜，喝一碗粥，

便是无数留学生心里，

堪比“老干妈”的乡愁解药。

图片｜王三岁

与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝

并称“世界三大名泡菜”的它，

让“叛逆”的外国友人，也有了中国胃。

看似朴素的榨菜肉丝面，

有了榨菜，即可注入嘎嘣脆的灵魂口感，

和恰到好处的咸鲜劲儿，

一碗下肚，完全忘记孤独。

图片｜卷心菜菜

/浙江梅干菜/

春日咸鲜仪式感

早春三月，

浙江人趁着梅雨还没有来，

纷纷安排晒制起腌过的雪里蕻、白菜，

仪式感满满地惜怜着和煦的春光，

给日常餐桌备上一份恩物——梅干菜。

初见梅干菜之人，

往往轻视其蜷作一团的躯体，

一入口，才惊觉自然的鬼斧神工。

起初，会有种蒙尘般的酸霉气息，

随后便是咸鲜味道在口中游离，

绵柔而不失清甜。

图片｜一粟

鲁·隐藏美食家·迅曾在《风波》写道：

“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，

热蓬蓬冒烟”，

愣是给梅干菜写出了一份世外高人的仙气。

读过迅哥儿的“带货”，

吃货汪曾祺咽着口水点了个赞。

想要请梅干菜高人出山、施展其“毕生功力”，

大肉大荤必不可少，

梅菜扣肉自是天作之合。

与半肥瘦的猪肉一并烹煮，

菜茎裹着丰腴的油光重焕青春，

荤与素，甜与咸，绵与软浑然一体，

此等美感，唯梅干可成。

图片｜风一样的婶子

/北京酱菜/

吃出京味讲究劲

梁实秋先生曾锐评北京酱菜，曰：

“妙在不太咸，同时又不太甜”。

如此看来，还是有发扬几分匠人精神，

将美味狠狠拿捏住的嘛！

聊到酱菜，北京人都能对六必居、

韭园、天源酱园等老酱园如数家珍。

单拎这六必居说吧，做酱菜那叫一个讲究：

酱菜瓜，得取七分熟的，脆嫩度才到位；

酱黄瓜，重量不可超过二两，还得顶花带刺；

图片1｜Rainbow

这用的黄豆酱吧，

也得自个儿从零到一地熬，

上屉、打耙、踩黄子一步不落……

春节开始制作，直到处暑才起缸。

这样出来的酱菜才能色亮味香、酱郁适口。

就着稀饭来上一口，才叫地道。

“小酱萝卜酱黑菜，金钩豆瓣酱乳瓜。

麻仁金丝浅尝止，京城风味堪称夸”，

这口讲究“京味儿”，

可不只有朗朗上口而已！

图片｜风一样的婶子 

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/云南酱菜/

酱菜味美路子野

比北京酱菜少几分市井考究，

又要多几分奔放随意，

这就是云南酱菜给我的第一印象。

图片｜拎拎同学

首先，用料够野。

比如用红糖、白酒泡制的曲靖韭菜花，

据说源自一次奇迹的邂逅。

大山里自然生长的韭菜花，

随风飘进了农妇的苤蓝丝腌菜缸里。

半年过去，无心插柳柳成荫，

韭菜花使清香倍增，甜咸辣脆，

让汪曾祺直赞“神品”。

其次，工艺也够野。

做泡菜，寻常坛罐已经满足不了他们的欲望。

木桶乃至竹筒，也能化作泡菜的温床。

合着这整个大自然，都是云南人的泡菜缸啊？

图片｜有young 版纳 

/广西酸藠头/

酸得魔性好上头

正所谓"英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊"，

广西风味的泡菜，多见一种魔性的酸劲儿，

酸嘢就是当仁不让的证明。

十几种蔬果用醋、辣椒和白糖泡作一坛，

开胃酸爽叫人欲罢不能，

不过讲到酸嘢里点击率最高的一角，

大抵还是酸藠头。

看着，腌渍过的藠头像颗颗水晶，

在夜市的灯下闪着光。

嚼着，嘎吱作响，不止酸劲儿，

又有些微辛辣甜美在嘴里荡漾。

图片｜jeans StoryBook 

还不止单吃着过瘾，

酸藠头配合着柠檬、辣椒和鸭肉爆炒，

就是广西人念念不忘的柠檬鸭了。

鸭肉仿佛被酸得噗噗地流着油水，

但藠头鲜甜的后劲，

又给滋味再添层次感，

陈晓卿吃了，直言停不下筷。

韩国“Kimchi”，

其词源有说法源自汉字的“沉菜”。

也即“浸泡着的蔬菜”。

本是同根同源的泡菜，

一方面，韩国人挑三拣四地挑着刺儿，

又煞费苦心为韩国泡菜制定着“标准”，

自家人进口国外的泡菜也被设下诸多限制；

一方面，中国人的泡菜，

却千年如一地悄然沉淀着味道，

以小小泡菜坛，谦逊地兼收并蓄。

处世态度之迥异，可见一斑。

图片｜图虫创意 

美食也好，文化也罢，都不应该用狭隘的眼光去看待，相互尊重，相互包容，这才是奥林匹克所倡导的精神呀。

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