阅遍人间五味，还得两袖清风

极物君语：

它，有最百搭的体质，也有最清白的灵魂。

听闻，有中国人的地方，就有豆腐。

它诞生于淮南王求长生的炼丹房，从一个失败品一跃成为餐桌上可咸可甜，可酸可辣的常客。

在中国人的味觉记忆上留存了两千多年，豆腐给人们的印象总还如一个满腔赤诚的少年，白且嫩，软而滑。

它固然软，却不懦弱，即使被切成指甲大小，仍每一块都留有豆香；它固然滑，却不见风使舵，它更像调和五味的润滑剂，在各种风味间游刃有余。

图片｜MissYE 叶寻 

苏北有道名菜唤做“朱砂豆腐”，拿多油的高邮咸鸭蛋碾碎了与豆腐同炒，芳香分子在高温的推动下，四散而出。玉片一样的豆腐吸收了鸭蛋的咸和油，积着明亮的橙红色，拌得两碗白饭。若只吃鸭蛋，则只好吃两三口，再多，便过咸过腻。

豆腐配上咸蛋，便恰如一身是胆的将军，身边总要有一个红袖添香的知己。

山东黄岛临海，海水和海草都好。沿海地区的人家舍了卤水，反而拿海水给豆腐点浆，这样创新出的海水豆腐，天生怀有盐的基因，自带一点咸鲜，竟比用石膏卤水点出的豆腐更加鲜嫩。

图片｜《盐神的豆腐》 

到海边搂一把海草，曝晒后烧成灰，洒在豆腐上，给豆腐兜一重灰衣。灰扑扑的咸豆腐，避光放入坛中，想吃的时候取一块出来，用油煎香了，或炖粉丝，或煮白菜，豆腐本身的咸味会慢慢渗入炖煮的汤汁中，入口先是微咸，再有豆类的清香把口腔填得不留一丝缝隙。

咸味总让人想到“瘦”，例如收缩的肉，干瘪的菜，但豆腐却有另外的一面，它的外表或许也被盐分掠取了水分，但内心仍然是软嫩的，从从容容地行在世间行走。

图片｜阿婆煎豆腐 

如果你想惹怒一个四川人，可以分两步走，第一，说四川的熊猫不可爱；第二，说四川的麻婆豆腐不好吃。

再温和的四川人都要和你好好论一下道。

麻辣烫香，酥嫩鲜活。

麻婆豆腐，可以说是四川人给世界的一份礼物，也是四川人为米面等碳水找来的绝佳配对。

豆瓣酱里的辣椒占了辣味的重心，红油滚烫，明亮诱人；而祖籍四川的花椒则给舌尖带来了麻的体验，两种风味组合痛快地刺激着味觉，让食客直吃得停不下来。

图片1｜Alinanil 

麻辣是刚，豆腐是软嫩的柔。

汆烫后的豆腐，唯有一点植物的微甜本味。软嫩的口感在辣味的冲击之下显得更加柔和。花椒和辣椒搅起的一场味觉风暴，终于是靠着豆腐这一味定海神针得以平息。

它辣由它辣，我自岿然不动。

清风拂冈，朗月照海，豆腐在红酱辣汤里沉浮过，却仍怀清白本心。

图片1｜天天天蓝

把一块豆腐交给时间，它可能还你一块腐乳。或青或红，或白或黄，它们似艺术品一样端方地立正，借着酸软的口感走南闯北。

在物资欠丰的年代，就着一块腐乳，便能吸溜吸溜地喝下一整碗白粥 。帮助当家的主妇暂解菜肴稀少的困境。

广东的腐乳是白的，如果在豆腐发酵过程中，加入红酒曲，做出来的便不是腐乳，而是南乳。

白的腐乳，碾碎成膏，炒一碟通菜，要香得整栋楼宇都闻到。而南乳用途更广，在广东地区甚至于已经是一种菜系的代名词。入点心，它可以是潮汕的南乳饼，广州的鸡仔饼；入主菜，南乳烧肉微酸微甜，酥而不烂，肥而不腻；单做蘸料，它能化解清水羊肉的油腻，减除羊肉的腥膻，让肉香更加突出。

图片2｜南瓜花花

腐乳，很像是中国人的乳酪，本味都是平平无奇，但都由时间催出了另类的滋味。

有善品腐乳的人就说过，一块蒸过的白腐乳，远闻有茉莉花香，细尝有奶酪微酸。

但腐乳又和奶酪不同，奶酪在发酵的过程中逐渐变硬，而腐乳始终保留着豆腐的一份软，一如仁者，见过世间风霜，不改心底温柔。

图片｜MissYE 叶寻 

卤水，可让豆腐味酸，也可让豆腐沾惹“臭”味。

臭豆腐，很有几分“一口定终身”的味道。嗅觉第一次接触到这一种风味，指使大脑抗拒下口，但只要尝过一口，才知道这样的豆腐内里藏着黄豆带有甜味的灵魂。

在《浮生六记》里，沈复一开始也是对臭豆腐避之不及，一口不肯轻尝。但芸娘强喂他一口之后，他立马态度大变，甚至于把臭腐乳和卤瓜称作“双鲜酱”，一顿也离不开。惹得芸娘直笑称，这是“情之所钟，虽丑不避”。

图片1｜有待 

图片2｜吃货研究所

江南人做出了双鲜酱，而云南人则喜欢把怀有异香的灰白色臭豆腐切成小块，用炭火烤至金黄，蘸上蒜泥辣椒、卤腐汁和薄荷叶做成的酱汁，刚好一口一个，舒爽从喉腔直通天灵。

对异香的喜欢，南北皆同。

老北京人就爱极了把青灰的臭腐乳捣烂成泥，抹入白馒头之中，再洒少许青葱，一把炒得喷香的白芝麻，吃得浑身舒坦，津津有味。早餐摊上，老者们都笑称，这是中国版的“黄油抹面包”。

甲之臭不可闻，乙之异香扑鼻。在争议之中，豆腐仍是无愧于心的，它始终会残留着一丝一缕的本味，或许微弱，但始终不可动摇。它或在碟中，或在坛中，静看世间纷争。

图片｜《觉醒年代》

当豆腐还是豆花的时候，便已经卷入了咸甜之争。两广地区的人爱甜，一碗豆花里，要浇上微黄的蜂蜜，绵软成沙的红豆。用勺子舀起来，嫩得颤颤巍巍，放入嘴里，还未等细尝呢，就已经滑溜下胃了。

台湾人改良了点卤的配方，让豆腐口感更嫩。其中最细滑的豆腐，被他们称作绢豆腐，很美妙的一个称呼，蚕丝成绢，触手轻柔。用在豆腐身上，一字就写出了豆腐的嫩滑平整。

浸入奶茶之中的绢豆腐，是台湾人随手可得的快乐。而四川人则喜欢用酒糟搭配绢豆腐，先把绢豆腐蒸熟捣烂，与酒糟同煮，略加几粒枸杞点缀，使颜色红白相间，讨人欢喜。

这一款甜品被四川人命名为“冰醉豆花”。甘醇的酒酿和嫩滑的豆腐同眠于一碗，舌尖先有醇香酒气，再是嫩滑微甜。回味起来，还有隐约的清淡豆香。酒糟熏人醉，而豆腐身在此间，却是“众人皆醉我独醒”。

图片｜Thiier9

豆腐不仅可容五味，在肉类资源不丰富的古代，它甚至还是平民灶间的“小羊羔”，直至近代，孙中山先生还说，“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

脱胎于黄豆的豆腐，不仅满足了我们的口腹之欲，还在炉头灶间写下了君子遗风。

豆腐走进了世间五味，却还有清香的本性。

活在人间，我们很难一帆风顺，难免遇到一些嘈杂的争议，难免遇到一些偏颇的指责。我们要当个火药桶，立马就张牙舞爪地争辩一番吗？ 

我们也可以学着当一个豆腐一样的人，保持独立，软和而不懦弱。

即使不争辩，也有力量；即使行走在纷扰的世事之中，也保持清白柔软的本心，和而不同的灵魂。

图片｜松果小众旅行志

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