吃得杂的人，往往值得深交

极物君语：
爱吃猪下水的人，大多能发现生活的美好……

我自认是一个口味很杂的人。
广西烤猪眼，一口热辣爆浆；云南炙生皮，是略带焦香的烟韧。包括许多人略有嫌弃的猪下水，我都爱极。提到猪下水，我的许多朋友都望而却步。
但我却以为，一个爱吃猪下水的人是有趣的、值得交往的生活家。


在老顽童蔡澜的笔下，猪下水成了一种“药”，“韩国有一种叫解肠汁的，把猪内脏熬足七八个小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。”
有次，他去台湾参加美食会，看到一位不敢吃猪下水的编辑。他又写下一句，“这不敢吃，那不敢吃，我怀疑她对生活的热诚。”


畏首畏尾的人生少了大半的乐趣，束手束脚的胃口缺了大半的美味。 端上明厅的菜自然是好，但在不起眼的下水菜里，也藏着人间滋味。
只要你大胆尝试，就会发现猪肝、猪脑、猪肠、猪血都是猪的宝藏，并不比猪肉猪蹄差。


和猪脑、猪肠等猪下水相比，人们对猪肝的接受程度高很多。猪肝，是绝大部分人尝试猪下水的第一步。
“一盘炒猪肝，二两黄酒，黄酒给我温一温”，《 许三观卖血记》里许三观多次卖血，而卖血之后总要吃一盘炒猪肝，血能补回来的，困难总会过去的。这是爱猪肝人的乐观，面对生活的低谷，总能从困局了看见希望。

土匪炒肝，湘西人炮制出的充满暴力美学的菜肴，在一碟混沌的辛辣赭红中，也能窥湘西人对生活的乐观。
旧时的湘西，坏人横行，百姓深受其害。但湘西人并没有因此背井离乡，反而用芹菜、辣椒爆炒猪肝，他们夹起一片炒肝，笑得快活，“怕什么土匪，都炒进锅里了。”


在客家，一碗三及第汤里也承载着人们对成才的愿景。客家多山，道路闭塞，经济远不如沿海地区发达，大多居民都以农耕为生，科考及第在当时是一件光耀门楣的事情。


图｜寻觅瞬间  
在考生赴考之前，家里人未必能拿出鸡鸭鱼肉等大菜送行，但总要用猪肝、肥肠、猪肉给考生煮一碗三及第汤，愿他此去鹏程万里，独占鳌头。
在物质上，客家人未必富甲一方，但在精神上，爱喝及第汤的客家人，总能看见远方的锦绣前程。


中国人讲究以型补型 ，很多人都相信，在孩子小的时候给他们喂猪脑，会让他们更加聪明。
而在重庆，喜欢吃猪脑的人觉得自己确实聪明——找到了那么好的食材。
猪脑在他们的嘴里不叫猪脑，叫“脑花儿”，一个读起来轻快而口舌生香的名字。有重庆的朋友说，“一顿重庆火锅里，要是没有脑花儿，那这顿火锅便没什么意思了。”


嫩如豆腐的脑花儿在赤红的汤底里安然沉默，老食客静候时机，一下把脑花儿整个捞出，时间掐得分毫不差。技术稍差些的，只能看着碎在红汤里的“白豆腐”低声叹气。
颤颤巍巍的辣脑花儿，一口吸溜进嘴里，满口都是胆固醇的香气。吃得迷糊的朋友，嚼着猪脑，不觉感叹，“猪八戒凭这一个脑花儿就应该封神。”

广东人，则聪明地为猪脑选择了一个好的搭档。
家里有人头痛，广东的主妇就知道，要去市场挑个新鲜的猪脑，到药店称几钱天麻。“猪脑补脑，天麻治头痛。两个炖一起，好喝。”

天麻的药香压住了猪脑的腥气，使得让人惧怕的猪脑，在炖盅里顿时也变得温顺而可爱。
药物和食物，在广东人的手里就成了密不可分的同居客，在瓷白的炖盅里相亲相爱。

在万物皆可酸汤的贵州，猪脑的腥气也被料理得服服帖帖。
第一口，舌尖应了酸汤的感召，牙花子先微微地颤抖起来。立马再来一口软糯饱满的脑花，酸味散去之后，一种轻微的甜泛起，别有一番滋味。


处理猪肠，实在是一种很繁琐的工作。要先用清水把猪肠冲洗干净，这个步骤听来简单，但真正做起来少说得两三小时。
猪肠很长，不同的部位也有不同的风味。其中，两头的肠头硬、中间的大肠韧。
广东厨师深信没有铁板征服不了的食材。 他们习惯拿酸菜配肠头， 用烧红的铁板和烈酒一起伺候，啫啫、啫啫的声响就是肠头欢快唱出的一首歌，等歌声渐歇，肠头也有了爽脆的好滋味，广受食客欢迎。


而烹饪大肠，山东人 是认真的。
清光绪年间，酒楼老板收到货商赠送的一副猪下水。他让厨师务必把寻常的猪大肠做成可以待客的惊艳美味。

大肠难嚼，腥气又重。厨师们们便先把大肠放入卤汁中煮至熟烂，放凉切段，再炸至金黄，最后用盐、糖、酒等调料同炒，直至大肠里里外外都挂上红如琥珀的酱汁。
“劣名在外”的大肠，经由山东人的多番尝试、精工细作，终于成了《中国名菜录》中色泽鲜亮、五味俱全 的“九转大肠”。


猪肠，本来只是极其普通的下水料，但食客没有放弃它，厨师没有放弃它，他们愿意和一根大肠死磕到底，肠头发硬，便用铁板热烧；大肠难嚼，便先煮后炸。
能驯服一根猪肠的人，也不会轻易向生活低头。


直面猪血，是需要一定勇气的。喜欢的人爱它鲜嫩软滑，比豆腐还美，厌恶的人说它颜色可怖，荤腥缠身。
在吃猪血这件事上，云南人一定有话要说。
在云南，有一种特色美食叫“血拌肉” 。顾名思义，生血拌肉。才凝成块的公猪护心血和熟肉齐拌，再加上香茅、辣椒、橄榄、薄荷等香料提香。
初看时，只觉胆战心惊，只要你勇于尝试第一口，就会被鲜嫩的口感彻底征服。


血拌肉是拉祜族的传统美食。拉祜族以狩猎为生，勇猛的猎手习惯于奔跑在山里，和猛兽搏杀。
他们相信生血和生肉都是极好的能量来源。 在给猎物开膛破肚后，手捧护心血来一顿狂饮，这是他们庆祝收获的仪式。
这样的仪式也被他们带到宴席上，一盘红彤彤的“血拌肉”成为了他们招待贵宾的硬菜，因此，能爽快吞下一大口血拌肉的人，也会获得勇士的认证。

张岱说：“人无癖不可与交。”
我想，爱吃猪下水也算一种癖好。在不爱它的人眼里，猪下水是杂碎；
而在爱它的人眼里，猪下水不仅是猪的奉献，也是生活的缩影，

猪肝是吃完这顿，前路一定好的乐观；猪脑是能挖掘出未知惊喜的聪明；猪肠是生活处处刁难我，我还和它死磕的坚韧；猪血是只要勇于尝试，就必定有所收获的生猛……
我始终认为，一个爱吃猪下水的人，是值得深交的。
他看透了一只猪，也看透了生活。

参考资料：
1.《早餐天下》，蔡澜
2.《胆固醇万岁》，蔡澜

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