适逢天大雪，来吃火锅无？

极物君语：
大雪时节吃火锅，吃的是美食，是闲雅，是温情……

懂得享受生活的人，大雪的时候是要吃火锅的。
南宋时期，武夷山间，乌云聚，白雪飘。
拜访隐士的林洪偶尔抓到了一只失足的兔子。天冷得很，他索性起灶烧汤，把兔肉片成薄片在锅里涮着吃。红肉在清汤里翻滚，流云飞霞一般，映着银白寒酥，浑然一幅天然的画。
雪落时，吃火锅是吃一份赏心悦目的闲雅。


图1｜刘顺妞儿 
图2｜朱小春的奇妙世界 
“是一‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……我们都喜欢这种白水豆腐，一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”
时过境迁，朱自清最怀念的，还是大雪天时，父亲从火锅里夹给他那块热气腾腾的豆腐。雪落时，火锅里沸腾不止的是亲情。

图｜淘最厨房 
细数四方食事，不过一碗人间烟火。
今日大雪，极物君决定给你端上中国八大火锅暖暖身，一起来看看有没有你家乡的那一口滚烫滋味。

图｜你的胖胖

大雪时节，北风呼啦呼啦地撞着窗，似山野狼嚎。

图2｜Nicole
母亲知道，这时候吃温润的粥底火锅最合适了。擂碎的米粒先熬得绽放如花，只取锅中心滚出鱼眼小泡的奶白色粥水——这才是火锅真正要用的粥底。
粥水沸点高，像在食材上披上了贴身的薄绸，妥帖地锁住食物里的水分，让肉质更鲜美。顺德妈妈觉得，别的火锅都是上火的，而粥底火锅例外——这粥水不仅能清热降火，还能滋养脾胃。


图1｜沸腾吧火锅 图2｜寻味顺德 
“鱼片要先放，猪肠要后下，猪肝煮到嫩粉色就马上夹起来”，顺德妈妈深知粥底火锅讲究投放食材的顺序，不然味道混乱糅杂，粥底就不鲜了。
锅里的嫩鱼片、嫩猪肝，最多都只能吃到八成饱，因为要留着一点儿肚子，去迎接最后一碗粥。
这时候粥底的颜色已经沉下来了，再投入一把煮开的白米，有肉菜的滋味支撑，粥底会从一个朴实无华的丫头变成雍容大方的丽人。
尽管饱得要打嗝，但那口鲜甜，总是想让人忍不住想再来两口。

图1｜yoojung96 

云贵高原地势高，群山环抱，为微生物的生长提供了得天独厚的条件。贵州的居民发现，酸这种味道，能让食物变得更加鲜甜可口。天时地利人和一拍即合，酸汤也就应运而生。

图｜北京日报 
贵州的酸汤分为白酸和红酸两大流派。红酸以毛辣果和辣椒为发酵的主料，毛辣果形似番茄，个头更小而味道更酸，用这种果子酿出的酸汤，格外酸辣醒神。
贵州的小伙伴却更爱白酸汤。“妈妈会在家自己做白酸。我喜欢甜，妈妈就会在准备酸汤的时候放更多的酒糟，特别好喝，别家都做不出这个味道。”


图1 红酸汤｜yoojung96 
大雪的时候，房前的树都挂了白。这么冷的时候，父亲必定是要呼朋唤友，甚至把帮忙收割过稻子的左邻右舍都叫过来，尝一锅热腾腾的酸汤鱼。
“不骗你，这鱼就是自家养的，吃稻花长大的鲤鱼，市场买的哪里有那么结实！”待到鱼熟，父亲夹了一大块鱼肉给客人，“你尝尝，酸汤也自家做的，好吃！”

图 ｜翻滚吧火锅 
吃得兴起，不待谁的号召，他们在酸汤鱼不断升腾的热气里举起酒杯。
敬团聚，敬丰收，敬一锅鲜美的酸汤鱼。

图 红酸汤｜yoojung96 

福建人的冬天，可以没有一场浪漫的雪，但不能没有一锅暖暖的沙茶火锅。
沙茶酱源出东南亚，是当时下南洋打工、经商的中国人常吃的一种调料。祖辈归国，调料也跟着飘洋过海地来到了中国。福建人总是自豪地认为，潮汕的沙茶酱太咸，不如福建沙茶酱温柔可爱，从蘸料到锅底，福建人把沙茶的温润发挥得淋漓尽致。


图｜淘最厨房 
鱿鱼、海蛎、虾仁、鱼丸一股脑地丢进橙红的沙茶汤底里，温润微辣的沙茶酱和生猛海鲜互相成就，美味程度直接翻番。
等到鱼红、壳开、丸子浮，在桌边等待的食客立马起身，开展一场在火锅里的捕捞行动。鱼丸溅出滚烫热辣的汁水，吃得人直吹气。


图｜沸腾吧火锅 
走在福建，你要问哪里的沙茶最正宗？福建人会一边从沙茶火锅里捡出两只大虾，一边答你：“去老城区找正宗好吃的沙茶火锅吧，那个地方啊，不好吃的沙茶是活不下去的。”

图｜沸腾吧火锅 

云南多井盐，《滇海虞衡志》中就说：“滇南大政，惟铜与盐。 ”为了不辜负大自然的馈赠，云南人从秋天就为一扇腊排骨忙碌了。

图｜北纬 
抹上井盐的排骨要现在水缸里静静地躺上三四日，控干水分。再挂到通风好，日光充足的地方，让时间去完成美味的转变。


图1｜罗未来 图｜不止称尼 
腊排骨肉香浓郁，用它做火锅，汤底就一定不能喧宾夺主。云南人喜欢用玉米、萝卜、韭菜根、西红柿等清新小菜烘托腊排骨的香气。
等到大雪， 云南人围坐在沸腾翻滚的腊排骨火锅旁，夹起肉质紧实，鲜香醇厚的腊排骨，边吃边赞。
热闹的话语，感恩着自然的馈赠，感激着祖辈对待食材的智慧，把人情的温暖抱得很紧很紧，把冬夜的寒冷赶得很远很远。

图｜不止称尼 

和南国的薄雪不同，北京的雪下得大的话，人连出门都难。这时候，能出门和你吃一顿涮羊肉的人，便是过命的朋友了。
北京的铜锅羊肉，一个讲究在铜锅，涮羊肉的时候，铁锅腥重、陶锅慢热，唯有铜锅，能将温热快速传递给食材，在严冬打火锅最好。

图1｜romas_ph 
另一个讲究则在羊肉，羊肉要卷成薄薄的一层，在滚水里一涮、两涮、三涮，即可夹起。薄片的羊肉对羊肉的品质是个大考验，劣质的羊肉，一下水就散了，捞上来也只有些细末的肉渣，是用不得的。


图1｜Louie的小食光
图2｜沸腾吧火锅 
羊肉沾上韭菜花腐乳的酱料，一口放进嘴里，比穿了秋裤都热乎。
一炉羊肉，两壶小酒，三五知己，在火锅桌前一坐，冬寒就像被掰碎了、滚进了汤里，哪里还找得到？

图｜雅晴呀 

一缸又一缸的酸白菜，是东北人抵抗严冬的底气。
东北人的酸菜火锅和他们的性格一样，都是敦厚的。
大风收走了白菜的水分，粗盐成就了白菜的脆爽。“来吃俺新渍的酸菜，老脆爽了！ ”持家有道的东北女人，总能把好酸菜和大肉炖作一锅。

图｜吃货小行家 
酸菜和油脂，是一对天作之合。酸味不仅能消解油脂的肥腻，还能激发油脂的香气。东北的滚烫的锅里，花肉、血肠、排骨等大肉，配着酸菜丝儿，欢喜地挨挤在一处，只需要一点盐花儿，就让家里人都馋得直流口水。


图｜沸腾吧火锅 
“妈，天儿好冷，咱做个酸菜锅吧。”东北的小孩有独特的撒娇方法。
“我看你像酸菜锅。”东北的妈妈总是口硬心软，“吃啥？家里存着两扇排骨，等下我再去买肘子——”
耶！酸菜配肘子，天下第一！”小孩笑嘻嘻的，已经提前为晚上的酸菜火锅而雀跃。
妈妈表面很凶，但她早已把满满的宠溺码进了酸菜锅了。

图｜沸腾吧火锅 

简阳羊肉火锅，清淡却不寡淡的滋味，竟能让四川人少有的会在大雪天去吃火锅的路上露出一丝犹豫：要不今天去吃简阳羊肉火锅？
四川只有麻和辣？不，那是外乡人对四川的刻板印象。

图｜沸腾吧火锅 
在飘雪的寒冬，简阳人总打量着雪的大小，心里猫抓似的想，这天时，还是得去吃顿羊肉火锅暖身。
舀一碗润如玉，白如奶的羊汤，撒一点翠灵灵的葱花。慢慢饮着，熨帖的暖意从喉咙游到胃部，又从胃部散布全身。


图｜长腿表哥 
至鲜的汤底来源于充足的用料。鲫鱼、母鸡、筒骨、羊骨，数小时的熬制让鲜味得到升华，哪怕只是随便下点羊肉，都能把眉毛鲜掉。
吃羊肉火锅的时候，得配一碟小米辣，热辣更升温。
“吃吃吃，吃完了，冬天就不冷了。”简阳人相信，羊肉火锅有抵抗湿冷的奇效。
在雪天吃羊肉火锅，提前用筷子感受春天的温暖。


和大开大合的川蜀辣锅不同，江浙地区的火锅，秉承了文人温吞的性情。江边轻轻飘着点儿细雪，就该约上朋友来吃一顿菊花暖锅。


图1｜团结湖王老板 图2｜一篮花香 
品菊的传统，被热爱“采菊东篱下”的陶渊明发扬光大。江浙湿润的气候养出了清香甘醇、清热下火的杭白菊，连慈禧太后看重它的养生效果，把菊花暖锅列入冬令御膳之中。
白菊虽是主角，却不霸道，清淡的汤底反而更能衬出锅里滑鸡、鱼片的本味，更有中国诗画中“留白”的风韵，让追求“至鲜”的江浙人如遇知音，赞不绝口。


图1｜留白 图2｜储备粮出门了 
“工作先放一放。”在飘雪的日子，江浙人会叫朋友暂时放下忙碌的工作，围炉而坐，在火锅里静待一丛菊花的盛开。“别心急火燎的，喝碗汤，生活还得慢慢过。”
在飘雪的日子里，一炉菊花暖锅让江浙人慢下来，在忙碌工作之外，尝到了闲适的诗意。

时至严冬，人间飘雪。
在寒冷的日子里，人们的味觉深处，总有一锅跳着小火苗的热火锅。
来，扫扫雪，我们吃火锅去——


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