自用了三年的铜锅，煲汤、焖饭、打火锅、熬果酱、炒豆沙、卤牛肉……更是户外露营的颜值担当

萌石头生活博物馆的后台，被问得最多的就是家里的锅。是啊，对于支撑起一个家庭的一日三餐，没有什么比一口好锅更重要的了。而我的确是很喜欢锅，各种材质、各种工艺、各种样式、各种功能、各种来历的锅，大大小小差不多有五六十个吧。


实用且美，是我选择生活器物的原则。就锅而言，首先得适合都市家庭的料理方式和使用方式，能够做出美味的菜肴。其次必须好看，不用的时候摆在灶台上是一道风景，用的时候顺手顺心，煮好了整锅端上餐桌，也是一个赏心悦目的盛器。我特别享受在餐桌上掀开锅盖的那一刻，那是一个被期待、被需要、被满足、被治愈的时刻，是一个家之所以成为家的时刻。




因此，对于锅的推荐和分享，我尤其慎重。我知道不是所有人都会像我一样买那么多口锅。我开始在所拥有的锅们里不停地比较、衡量、选择。如果只能留下一个锅，我会留下哪一个？对于这个问题的思考，与最近雨先生迷上的露营不谋而合。露营，是在野外重新布置一个家，一切用品都要做到最精简，包括锅。
最后我选择了这口铜锅，结果她成了我们家露营的颜值担当，回头率比DOD的超大帐篷和天幕还高，从早晨到傍晚，引得无数人驻足围观。











当初买回来的时候她就是一口老锅，外表已经包浆了，而她来到我家又已经默默工作了三年多。我用她熬果酱、炒豆沙、打火锅、卤牛肉，没有她，我就做不出芽芽最爱的铜锅饭。在还没有找到一口好汤锅之前，她还一直是我煲汤的好帮手。

铜锅为什么好用？
铁锅、铝锅、砂锅都不稀奇，而用铜来做锅，并不是大众所熟悉的。不是单单因为铜器好看，更不是因为铜锅贵重或者显得贵气，而是因为铜锅的确有不可取代的优势。对于米其林餐厅的顶级西餐大厨来说，一口好的铜锅，就像剑客手上的宝剑那样重要。
铜的导热性是所有金属中最好的，它的导热速度是铝的1.5倍，不锈钢的8倍。铜锅煮水，会在锅底看到细密的气泡，这是导热均匀的体现。西餐对于食材的料理，尤其讲究导热均匀以及精确的温度控制，煎牛排以及酱汁汤羹的熬煮，火候都要控制得分毫不差。我们常常可以看到那些历史悠久的米其林西餐厅的墙上，挂满了大大小小的锅，清一色都是铜锅。



在家里做饭，虽然不是时时都需要像米其林大厨那样对温度精确控制，但当我熬果酱、炒豆沙的时候，就真正体会到铜锅的妙处。熬制果酱要放大量的糖，随着水份逐渐蒸发，锅里的果汁果肉逐渐熬出果胶，变得越来越浓稠，如果是导热不均匀的锅，就很容易糊底，而铜锅就完全不会，可以一直熬到变成膏状也不会结块或糊底。



炒制豆沙时铜锅更是不可或缺。做和果子的练切，需要先将白豆沙的水份炒得干一些，用一个平底的木铲，一边翻炒一边按压，炒出来的豆沙细腻又均匀。翻看日本和菓子的专业教材，铜锅是必备道具。


用铜锅来做饭，因为导热均匀，可以慢慢烤出一整块金黄色的锅巴，这是雨先生的最爱。而芽芽更喜欢伴有火腿、青豆、胡萝卜和炸土豆的铜锅饭，在不想做饭的日子里焖上一锅，有肉有菜又有饭，大大的满足。




至于煲汤和卤牛肉，铜锅因为受热均匀，整个锅体上下部的温度是一致的，里面的食材无论是上层还是下层都能均匀受热，一直被包裹着沸腾着，而不是像不锈钢锅那样只有锅底接触火焰的部分最热。



什么样的铜锅才是好铜锅？
并不是所有的铜锅都是好用的锅。只有纯手工锤打成型的纯铜锅才是最好的。时至今日，也只在那些少数偏远的地区还保留着这样的传统手艺。
在云南中部山区，有一处偏僻的小村落，叫做“叮叮村”，从明代洪武年初起，全村祖祖辈辈靠打铜为生，相传600多年历史。我家的老铜锅就出自这个村子的岳师傅之手。岳师傅今年四十多岁，自小跟着父亲打铜，在他的记忆里，爷爷就是打铜的，父亲说爷爷的爷爷也是打铜的。
为什么纯手工捶打的铜锅才是好铜锅？
因为只有好铜才能经得起手工反复捶打。岳师傅说：“现在市面上很多所谓的手工铜锅，其实都是机器压出来的。手打必须用高纯度的铜，通常我们都用T2紫铜（T2是国家标准，特指铜银合金纯度达到99.9%的紫铜，具有良好的导电、导热、耐蚀和加工性能）。纯度低的铜延展性不好，一敲打就很容易破裂。机器压制的话根本不挑铜，用的都是低纯度的铜，薄薄的一层，那些所谓‘’锤纹’，其实都是一个模子印出来的。”











“哎，可是纯手工的比不过机器啊。机器生产又快又便宜，一天能压出几百个，我和我爸，几天都打不出一个。再加上疫情影响，以前村子里还有几十户打铜的，现在只剩下我们几家了。也不知道还能撑到什么时候。”。再次联系上岳师傅的时候，他显得比较低沉。

不输欧洲大牌和日本作家的铜锅
说到铜器，除了这口云南老铜锅，我们家最为大家熟悉的就是玉川堂的手工锤纹手冲壶，雨先生就是靠的这把壶打进国内专业咖啡圈。这把壶价格不菲，而且产量极低。此外，还有Westside 33锻金工房的手打纯铜咖啡手工滤杯套组和百年老店开化堂的纯铜茶叶罐。我还看上了佐藤彰三的手打咖啡壶、水野正美的手打铜壶、田中俊介的手打铜锅……日本工房和金工作家的铜器都很美，都很贵！


我还从上海老麦手里淘到一套八个的欧洲老铜锅。老麦说，那是他从欧洲人肉背回来的，那个重啊。（老麦在国内vintage圈里也是一号响当当的人物了，在上海有两家老麦咖啡厅，非常有腔调的网红打卡点，强烈推荐朋友们去体验）。欧洲的铜锅历史自不比说，顶级铜锅以Mauviel为代表。始于1830年的Mauviel是法国厨皇保罗·博古斯的御用锅，是众多米其林餐厅的首选。当然，价格也是顶级的。

1700只是一个锅盖的价格
我们云南小山村里传承了600年的手工铜锅，是不是就比不上这些日本作家和欧洲大牌？我做了一个简单的比较。
风格而言。确实Mauviel有着悠久的历史和严格的工业品控，也是因为如此，基本上流通到市面上的都是工业化流水线的商品。相比而言，日本作家的铜器，保留了更多的手工痕迹和个人风格。如果是喜欢日本作家铜器的人，应该会更青睐咱们云南民艺的审美。
器型而言。云南的手打铜锅，就是当地人用了几百年流传下来的最实用的器型，炊锅、炖汤锅、烧水壶……是与我们中国人的饮食习惯相匹配的。这些老百姓们千百年来使用的生活器物，没有为装饰而存在的造型和多余的设计，每一个细节都蕴含着生活的智慧。比如扁腹平底能加大受热面积，矮身便于搅拌和捞取但汤汁容易溢出，于是靠近口沿的部位做了束口并且有一圈外翻的槽，这样即使矮身的锅体汤汁也不容易溢出。



工艺而言。与欧洲大牌和日本作家最大的不同，云南的手打铜锅是没有任何涂层和镀层的。为此，我还查找了不少资料。铜是一种很容易氧化的金属，为了隔离铜与食物直接接触，欧洲的现代铜锅产品基本上都在锅体内部镀了一层不锈钢。也有传统的做法，是在锅体内部挂一层锡，这是日本作家采用的方式。
我问岳师傅，能不能也在锅内加不锈钢镀层或者挂锡。岳师傅的回答是：“我们的铜锅，千百年来就是没有任何涂层和镀层的。如果镀了不锈钢就失去了铜锅最大的价值，还不如直接买一口不锈钢锅”。不锈钢是合金，由于添加了大量的非铁原子，使得金属结构与电子排列变得不规则，所以其导热性在所有金属中是最差的。市面上很多所谓的“新式铜锅”，其本质就是一个不锈钢锅，只在外表镀了薄薄的一层铜，它不是真正的铜锅。一些真正技术过硬真材实料的欧洲大牌铜锅，是将很薄的一层不锈钢用高温高压分子技术，和厚厚的铜紧密结合在一起，这样的铜锅自然售价不菲。


按住不让雨先生下手的户外露营铜锅铜壶
“那挂锡呢？”“挂锡固然是好，但挂纯锡的成本比铜锅还高，挂不纯的锡含铅量超标不安全。更重要的是，挂锡是薄薄的一层，烧水的壶尚且可以，煲汤煮饭的锅就很不耐用，刷锅的时候锡层很容易就磨破了需要修补。”岳师傅解释道。锡是不耐高温的，所以日本作家镀锡的铜壶，都特别强调严禁空烧。我曾经在日本市集淘到一个老铜壶，过年在四川老家搁火塘上用柴火包着烧，结果壶内镀锡层全部融化了，从壶嘴缝隙淌了出来。哭。

纯手打锤纹铜锅（扁锅）
【材质与工艺】
特厚T2紫铜（含铜量99.9%的高纯度铜）-选料、熔炼、粗坯、成型、整型、精加工、捶打、擦洗等20多道纯手工工序，锅体一片铜手打成，无焊接，无镀层
【规格】
锅口直径 200mm, 锅体90mm，连盖高140mm；
容量大约 4L（适合2-5人打火锅）
重量 2000 g左右
【适用烹饪功能】焖饭、卤煮、打火锅、熬果酱、炒豆沙




纯手打锤纹铜锅（汤锅）
【材质与工艺】
特厚T2紫铜（含铜量99.9%的高纯度铜）-选料、熔炼、粗坯、成型、整型、精加工、捶打、擦洗等20多道纯手工工序，锅体一片铜手打成，无焊接，无镀层
【规格】
锅口直径 160 mm,锅体高180mm，连盖高 210mm；
容量大约 6L（可以放入一只整鸡熬汤，适合3-6人）；
重量 3000 g左右
【适用烹饪功能】煲汤、卤煮








【特别说明】
1、以上产品均为全手工制作，故造型、尺寸，可能与样品及标示规格存在一定范围的差异，也必然存在微小的个体差异。
2、锤纹部分是老师傅一锤一锤敲打出来的，锤纹的深浅、排列的疏密不可能一模一样，这些都是手打铜器的魅力所在。
3、锅体均采用特别加厚的纯铜，但在手工捶打过程中有可能导致部分锅壁厚度不是完全一致，无法做到分毫不差。
4、铜锅提耳、锅盖、口沿部分都是纯手工弯曲、弯折或弯卷，存在非正圆、切口不工整等现象，但不影响使用。锅盖不是完全密闭，务必留意。一方面这是手工无法做到完全密封，另一方面正好保留了烹煮食物时必要的出气孔。


5、不要用机器制品的标准来对比，机器压模可以做到尺寸、厚薄、锤纹都一模一样，而且价格还特别低。请确认喜欢并且能够接受纯手工铜锅的种种特点和独特风格，再选择购买。否则，建议购买大众化工业制品。

首先强调一点，无论如何保养，铜都是会氧化的，这是它的自然属性。铜锅经历长久的使用之后，颜色会从刚开始亮晶晶带粉色的金铜色逐渐转变成醇厚橙黄的红铜色继而再转变成深沉金褐的古铜色。在我看来，铜器包浆的质感是最有魅力的。如果你只喜欢新打的铜器那种金光闪闪的质感，那还是不要选择为好。

使用和保养注意事项
1、铜锅导热快且受热均匀，尤其适合烹煮易烧焦或粘稠的食物，能够慢火熬出浓稠的汤汁，更是打火锅“利器”。
2、铜锅不耐酸和盐，烹饪之后要立刻取出锅中料理，如果吃不完，要将吃剩的食物及时从锅里倒出来另外找容器储存。纯铜锅不适宜作为食物储存容器，不要将汤汁留存在锅里过夜。
3、使用中性洗剂或植物洗剂，用柔软的布或海绵来清洗铜锅，不要使用锅刷或钢丝刷，容易划伤铜器，这样不仅损伤锅体，还容易形成铜斑和铜锈。
4、每次用完要及时清洗，用柔软的抹布擦干锅体内外，并放置在通风干爽的地方。锅体表面如果有水或者在非常潮湿的环境，容易生铜锈，就跟铁锅生锈一个道理。
5、如因清洗保养不及时产生了铜锈（铜绿）或者长时间使用后氧化严重，可以用食盐加白醋来清洁，能够让铜锅焕然一新，安全、卫生又便宜。除此以外，柠檬、番茄酱、小苏打也是可以的。如果想要强力去污，还有专门清洁膏。推荐一款日本产的NKK厨房清洁膏，采用天然硅酸沉淀物和富含椰子油和牛油的高品质肥皂成份，经过加热杀菌后冷却制作而成。不含荧光剂、着色剂、脱色剂、酒精、界面活性剂等化学成分，泡沫丰富，还有磨砂颗粒。我平时用来清洁银器、铜器，非常好用。

6、铜锅长期不用，放置在空气中也是会自然氧化的，如果介意的朋友，可以在使用前用食盐和白醋清洗一下锅体内部再烹煮食物。如果是经常使用，就不需要这个步骤了。
总之，铜锅的使用和保养的关键，就是“勤快一点”，及时清洁擦干，不要留存食物过夜。

然后列举几个常见问题
Q：要不要开锅？
A：新的铜锅只要简单清洗一下就可以直接使用了，不需要像砂锅、铁锅那样开锅。
Q：能不能直接用在煤气炉上？
A：可以用在任何明火或直接的热源上，包括煤气炉、柴火炉、煤炉、酒精炉，也可以用在电陶炉上。但不能直接用在电磁炉上，可以用在电磁炉上的铜锅都要在外底加一层不锈钢（那样也就失去纯铜锅的意义了）。
Q：怎样才能不粘？
A：铜锅预热的温度要足够，热锅冷油，油量不可太少，保证锅底有足够的油量覆盖。铜锅比较适合烹煮有汤汁的菜肴，不适合煎炒水份含量大的上了浆的肉类。（焖铜锅饭有特别的技巧，留意文末）
Q：食材糊锅了怎么办？
A：用热水浸泡10-20分钟，或者加冷水慢火煮10分钟，糊的食材软化后用木铲刮掉，再清洗就可以了。不要用尖锐的钢丝刷使劲刷或用钢铲用力撬，铜比较软，容易损伤锅体。
Q：可以放洗碗机吗？
A：可以，但是不建议使用洗碗机，洗碗机内是高温高湿环境，会加速表现铜的氧化，使用洗碗机洗过的铜锅表面会变得黯淡无光。
Q：锅的提耳会烫手吗？
A：会，铜的导热快且均匀，尤其是长时间熬汤的时候，铜提耳会变得很烫，需要用隔热手套来提取。

食谱：铜锅饭
【食材】
大米300克
宣威火腿2两（最好带点肥肉）
土豆300克
青豆（豌豆）100克
胡萝卜1根
【做法】
1、土豆削皮后切成滚刀块，下油锅炸至金黄色捞出沥油备用。
2、胡萝卜去皮后切成1厘米见方的小丁备用。
3、大米淘洗干净倒入铜锅，加至一节食指深的水，大火烧开后改小火焖煮至米汤差不多收干。加水量很关键，水多了饭太稀不香，水少了饭煮不熟。铜锅受热很快，煮饭这个过程十几分钟就差不多了。


4、宣威火腿去皮，切成1.5厘米见方的小丁，用锅煎至油香溢出。

5、将煎香的火腿丁连同煎出来的油一起倒入铜锅，用木铲迅速翻拌，使火腿丁与米饭混合均匀。


6、倒入青豆和胡萝卜粒，继续盖着锅盖焖煮几分钟。

7、最后倒入炸土豆块，整锅端上桌，热气腾腾的铜锅饭就做好了。





8、铜锅饭要趁热吃，吃完饭等锅体温度稍微降低一点的时候，用木铲可以将锅巴整块撬起来，嘎嘣脆。连锅不用洗了（开玩笑的）。

愿你的生活与铜器一样，擦一擦，就能放出光彩