在家怎么开始玩手冲咖啡

早上，当我搬移各种器具到餐桌上，准备手冲咖啡的时候，会有一种隐约存在的仪式感，仿佛在给自己夯筑一座感官的土底座。当鼻子嗅闻、舌头的味蕾触摸到咖啡液时，簌簌声中，刹那间，土底座上冒岀一人高的花草树木，花朵撑开了苞片，盈盈露珠结在草叶上，累累果实挂压在树尖上，风吹来花果香草本韵坚果韵松脂香中，弥漫着干净饱满的酸甜风味。


每天在家手冲一壶咖啡，在这个意义上，咖啡是一种日常；但每天的天气、心情、期待不同，每天选的咖啡豆、用的器具不同……比如，今天我先在餐桌上铺上一条酒袋布，放上一个高台漆皿，将佛手摆在上面……这些不同，带给我的体验，是不一样的，今天是新的一天。在这个意义上，咖啡是超越日常的。



手冲咖啡，不仅是一门手工活儿，更是一门严谨的科学。面对精品咖啡的各种流行风潮时，只要掌握基本的原理、方法，进而建立起自己的认知框架，然后结合自己不断的尝试、别人的经验，往这个框架里充实内容，在家里玩手冲咖啡时，就会心里有底，有更大的容错空间，更洒脱一些。


一、基础和核心能力：唤醒训练自己的感官
一杯好的咖啡，对人的感官能力是一个挑战。咖啡的味道风味，是细微细腻的，需要我们凭借自己的感官认真去品。可能本是一杯味道风味不错的咖啡，却喝出了“寡淡、没什么味道”。
正如一位咖啡发烧友说的那样，“感官是细嚼慢咽，我们如何吃东西，其实就是如何去生活”。去菜市场一趟、坐下来慢慢吃一顿饭、吃一个水果，本是一件太日常不过的事情，而在忙碌的都市生活中，却都变成要特意抽出时间去体验的事情。
平时生活中我们吃到的食物，大多数由调味品主导了，因此唤醒感官，要从追求水果本真的味道开始。先改变日常生活中狼吞虎咽的习惯，用细嚼慢咽去建立起对水果味道风味的重新记忆，用大脑慢慢去积累对它们的认识。既要吃出闻出味道风味，还要用恰当的词汇表达出它们。这样才能建立起与咖啡味道风味相对应的连接。

二、有的放矢：知道自己的风味偏好
去所在城市找几家出品不错的精品咖啡馆，去喝浅烘和深烘两个烘焙度差异大的咖啡，一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里用舌头轻轻搅动咖啡液。
一般浅烘焙咖啡，花果酸香味明显，香气突出。日常生活中，喜欢吃各种水果，对花的香气比较敏感，享受酸味，在烘焙度上可选择浅焙豆子。追求酸感，选择水洗处理的豆子；尤其喜好橘香的，从埃塞俄比亚的咖啡豆开始尝试；平时生活中喜欢吃甜食的朋友，选日晒法处理的咖啡豆。
中烘的咖啡豆，有坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的香气。嗜吃各类坚果，如杏仁、花生等，以及巧克力、面包的人，可侧重选择该类烘培度的咖啡豆。
对于深烘焙的咖啡，苦味明显且有层次变化，有焦香、木质薰香和酒感，口腔触感上更顺滑、厚重。喜欢巧克力的苦感、顺滑感，焦糖的口感、香气，比如苦瓜等食物，越苦吃得越欢的，就比较喜欢深焙的咖啡豆。


三、认知的起点：咖啡的冲煮原理
烘培后的咖啡豆，经过研磨碾碎成咖啡粉，打开坚硬纤维质的细胞壁，让热水进入，萃取出里面的风味物质和香气。
咖啡味道有酸甜苦咸鲜，咖啡粉的整个萃取过程，像一扇缓缓打开的门，从小门缝到完全敞开。第一阶段是小分子的各种水果的酸质，第二阶段是中分子的甜质，包括核果、麦芽、香草、黄油、巧克力等；第三阶段是大分子的苦质。
酸甜涩之间有一种互动关系，甜多可以抑制涩感，也可以平衡酸感；酸多又会凸显涩感。第一阶段冲出的酸质总量，适度与第二阶段的甜度总量，达成微妙平衡。在相对平衡的基础上，追求某一类味道风味，比如：若想提高手冲咖啡的甜度，第二阶段的萃取是重点，第三阶段物质要尽量避免萃出。懂得了冲煮过程中各种风味物质萃取出的相对顺序和相互平衡的关系，有助于我们在冲煮中调整相应的参数，并采取适合的冲煮手法。

四、精确度量：冲煮器具
咖啡冲煮，是讲究精确度量的，而不是凭感觉操作。精确度量，借助一系列器具来度量时间、温度、克数等参数。尤其是刚开始的时候，借助度量器具，可以建立起相对准确的认知，当这种认知积累到一定的时候，才会形成属于自己的感觉。
1、智能秤
显示豆子、热水的重量，冲煮时间。有了这个设备，就不用买记时器，咖啡匙也纯粹成为舀豆子的工具。比如：Acaia智能咖啡电子秤，俗称A秤，颜值和功能兼备；泰摩的黑镜BASIC+咖啡电子秤。

Acaia智能咖啡电子秤
2、烧水型控温型的手冲壶
插电烧水、控温、注水，三种用途，不用买温度计。比如：FELLOW Stagg、Brewista、泰摩的鱼smartmini、Hario等，都是在精品咖啡馆里常用的电子温控手冲壶。

FELLOW

玉川堂
一把好的手冲壶，在冲煮的时候能便于我们更好地掌控水流的粗细，把握冲煮的节奏，冲出一杯好咖啡。
刚入门的，在壶嘴方面，选择壶嘴内径小、壶嘴长的细口壶，容易控制出水的粗细，也会给握壶的人一定的容错空间。当不小心出水的倾斜角度大了，由于壶嘴的内径小、壶嘴长，就会给握壶的人反应时间，能及时做出调整，不会导致突然大量出水，搞得人措手不及。
在壶颈方面，选择长壶颈，原因之一是我们在冲煮的过程中，在确定了水流的粗细之后，长壶颈不需要反复的调整倒水的角度，而短壶颈在冲的过程中断水了，下一次注水的时候就需要再次重新找出水的角度，这个倾斜角度一不小心大了，那水流马上就变粗了。同时，如果我们在冲的过程中不小心手抖了，那这种抖动也会马上反应到出水上，而壶颈长的话，会给这种抖动带来一些缓冲和容错空间，甚至抖动不是特别严重的话，都不会显现到流出壶嘴的水流上。




3、滤纸
流速很慢的滤纸，会造成水堵积，容易萃取出不好的风味物质；尽量选择流速快一些的滤纸，才能充分发挥出滤杯各自的设计差异带来的效果。
原木和漂白滤纸，前者会有纸浆味，尽量选择后者。相较于金属滤器、法兰绒滤布，滤纸会过滤掉更多杂质和油脂，细粉也不会落入分享杯中，虽然口感没有那么醇厚，但比较干净清爽，香气也更明显。



蛋糕杯滤纸

法兰绒滤布

4、磨豆机
依据刀盘形状，可以分为平刀、锥刀、鬼齿。平刀以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此咖啡粉呈片状，风味比较直接，但容易产生比较多的细粉，细粉多则味苦、风味浑浊。锥刀，让咖啡豆从上往下掉落的方式被碾磨，咖啡粉呈晶状，可保留较多的咖啡香气，研磨度较为均匀，风味比较有层次感、立体面。鬼齿，以磨的方式将咖啡豆研磨成圆块状，更加均匀，产生的细粉少，风味比较均匀、圆润。

新手先从平刀开始，电动磨豆机可以考虑小富士的鬼齿。手摇的磨豆机，一般采用锥刀，一般购买价钱在1000元以上的，品质有保证，如：德国司令官C40，目前淘宝上出现许多国内山寨的，到了无法分辨的地步，国内的品牌泰摩的栗子C手摇磨豆机也值得入手。



德国司令官C40
5、滤杯：小的为 1 — 2 人份，大的为 2 — 4 人份
肋柱、肋骨、导水沟，能够让滤纸与滤杯之间保留适当空隙，提供水流流通；而肋骨的深浅、位置，会影响水流的速度。肋骨越长、越凸、数目越多，水流速度越快。

（1）锥形：流速较快，较能强调咖啡的酸质，更集中表现香气，适合浅烘
比如Hario的V60，螺旋状长肋骨，加快水流，像是扭毛巾般萃取，咖啡风味明亮干净，但后段的风味不明显；Kalita滤杯，直线肋骨从下端延伸至上端，增强了排气效果，流速较快，但降低了后段风味的萃取；KONO，短肋骨，位于滤杯下端，水流慢，兼顾浸泡、导水功能，属于半浸泡式萃取，咖啡的前中后段风味完整，增强了风味层次。平视KONO滤杯的托盘，滤纸露岀了一个尖锥形的头，正是这个结构上的独特点，也延长了咖啡颗粒与水的结合时间，增强了后段风味的萃取。


V60


KONO
（2）梯形：水流太慢、水滞留明显，属于浸泡式萃取，适合中深烘的咖啡豆
与锥形相比，流速整体较慢，水容易沉积在杯底，有单孔、三孔设计，孔数的多少也会影响流速。慢的好处在于，可溶解萃取岀的咖啡成分的量越多，偏向浸泡式萃取，味道厚实，但容易萃取过度，有苦涩感，注水的时候需要注意。如何采用适当的分段式注水方式和注水量，陆续让咖啡粉粒均匀完整地吃饱水，并维持一定的流速和岀水率，让水滞留在合适的时间内，也能充分发挥岀浸泡带来的厚实味道。



（3）平底：更适合新手，萃取过程稳定，容错率高
一般无肋柱，需要搭配蛋糕杯滤纸，就是把滤纸的折痕当肋骨用，流速没有锥形的快，水流均匀，有一定的积水程度让咖啡粉做更多的浸泡，咖啡会被更均匀的萃取。如KALITA WAVE的波浪滤杯，适合冲出甜的咖啡风味。




五、冲煮参数： 冲煮时间、水温、研磨度
在家里手冲，1—2人份滤杯，一般是水粉比15：1，咖啡粉15克，在这些确定情况下，可以将咖啡豆相应的烘培程度作为起始指标，来选择和调整：研磨度、水温、时间、水流强弱。
1、研磨粗细度：影响到萃取时间和萃取率的高低
一般而言，烘培度越浅的咖啡，研磨度需要越细；深烘的咖啡豆，研磨度相对粗一些。研磨度越细，较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取率越高，但很容易萃取过度，因此要稍微缩短萃取时间，以免萃取出苦口尖酸味的咖啡；研磨度越粗，萃取率越低，也就越不容易萃取出涩苦物，但甜香滋味也可能萃取不足，淡寡无味，因此要设法延长萃取时间。
2、水温
浅烘豆采取高温萃取，深烘豆采取低温萃取。90摄氏度以上，易拉升萃取率，增加醇厚度、香气与焦苦味，因此不利深烘豆，较适合浅中烘豆子；90摄氏度以下，为低温萃取，会抑制萃取率，降低香气与焦苦味，适合中深或深烘豆，但最好不要低于82摄氏度，以免冲出呆板乏味的咖啡。
3、冲煮时间
冲煮时间长短，以烘培度为重要考量因素，浅烘豆不容易萃取，因此冲煮时间比中深烘豆要长一些。在固定水粉比之下，时间越短，萃取率越低。
4、水流强弱
深烘豆以温柔水流，浅烘豆则以稍强的水流。水流越强，越可以促进咖啡成分的萃取，太强会导致萃取过度，溶出涩苦物。
在上述因素中，研磨粗细度是冲煮过程最大的变因之一，它增加更多咖啡的表面积，让热水在相同时间下可以萃出更多物质。
明白了上述因素在冲煮中的影响力、彼此的关系，会为我们划定一个大致的认知范围，但每次具体冲煮中，每个因素在冲煮系统中所处的精确位置、边界和具体数值，还是主要依赖于我们的感官能力对每一杯咖啡的实际感受来做出选择和调整。

 六、  注水要点：如同将热水放上般慢慢地注水
刚开始学习手冲，在肌肉没有被训练出一种正确的施力与记忆时，水流的控制往往是忽大忽小、忽快忽慢、忽强忽弱、忽高忽低。注水太快或注水不稳定等形成不稳定的水流，制造了密度不一致的咖啡粉层堆积问题，以及在滤杯墙侧形成高耸干燥的咖啡壁，或是不均匀沉积在滤杯底部形成不平整的咖啡床，这自然导致萃取的不均与不足。
理想的注水状态是什么？“如同将热水放上般慢慢地注水”，当感觉水是砸下去，壶嘴就接近粉面一点；觉得水太重，就高一点。每次看到这句话，有一种记忆犹新的感觉。我想到了“随风潜入夜，润物细无声”，从壶嘴流岀的热水，如同春雨，伴随着和风悄悄飘洒，滋润着咖啡粉，轻柔而寂然无声。
手冲咖啡时，新手对水流的控制、转换不能做到自如，认知上最根本的原因，在于对大中小水流的边界缺乏清晰的认知。
当水流出壶嘴时，水依着惯性冲到壶嘴前的瞬间，接着向内收缩流下，这就是小水流；水呈垂直直线状往下轻缓地流，这就是中水流；水越过壶嘴尖处，蔓延流下，形成一条斜流，这就是大水流。



小水流

中水流

大水流
“知道”与“手到”之间横旦着一条巨大的鸿沟，注水是一种需要锻炼的技能，稳定与轻柔的注水，需要长久练习，还需要心平气和的冲煮。

七、冲煮前的准备工作
第一步，根据滤杯尺寸调整滤纸折叠角度，将纸放置在冲煮器具上；
第二步，贴着纸面浇注热水，浸湿滤纸，可以避免咖啡中出现令人不悦的纸浆味道；尽可能让纸与滤杯吻合，减少气泡；同时预热冲煮器具，预热咖啡杯。
第三步，将分享壶里过滤出来的热水倒掉。


八、适时调整：冲煮方法
在家玩手冲咖啡，是透过水温和冲煮器材的选定，以预订的水量和粉量，透过冲煮技巧，极大化提取咖啡豆中活泼的酸值和甜感，极小化滤出咖啡中的苦感和尖刻、呆版酸味，使饮用者能品尝到咖啡产地微型气候孕育出的独特地域之味。
1、常见的三段式：多层次感，顺滑度及醇度扎实，明亮简单
萃取时间以两分钟为例，选择15克咖啡粉，进行1：15的粉水比例。
第一段为闷蒸：从中心点开始缓慢均匀地注水，逐渐向外围绕圈注水，首次注水为30克，闷蒸时间为30-35秒，让咖啡粉吸饱水分膨胀。
第二段为注水：咖啡粉床上的水光消失，开始注水，先从中心点落下水柱，再慢慢由内到外绕圈注水，接近滤杯边缘时再从外往内绕圈注水，让所有咖啡粉浸泡在水中。持续注水至滤杯内八分满时断水，注水到100克。通常计时显示为50-55秒。
第三段补水：待水位稍降至七分满时，再次以第二阶段的方式注水，注水加快直到225克，时间正常显示为1分30秒收水，等到2分钟萃取时间到，收杯。
2、偏甜感咖啡的冲煮
（1）四六冲煮法
利用水量在不同阶段的调整，来控制第一阶段与第二阶段酸甜物质萃出的比值。这个想法实践最彻底知名的，要推2017年WBrC世界咖啡冲煮赛冠军-日籍选手Tetsu Kasuya。
Tetsu主张总注水量的前面40%，决定酸甜的比值，分两次注入用来调整酸甜平衡，想甜多一些就让第二次注水量高于第一次注水量；总注水量的后60%，用来调整咖啡的浓度，可以分为若干段，即若干次注水，注水次数越多，则咖啡越浓，以此调整咖啡浓度。
（2）粉量加大法
浅烘咖啡豆，将平常的15克咖啡粉增加到25克，用折纸滤杯和蛋糕杯滤纸。


（3）利用闷蒸低温来调整涩感或是甜感，或是降低酸感
冠军EmiFukahori，是2014迄今唯一在世界大赛采用变温冲煮法的冠军选手，她选择的滤杯是具有浸泡和滴滤两用的GINA滤杯，她主张三段式变温：80-95-80摄氏度，闷蒸以低温搭配浸泡法，第二段注水以高温搭配滴滤，尾段回到低温搭配浸泡，低温的重点放在温和的萃取甜、能够呈现水果的酸甜感，并且防止干燥尾韵。
来自丹麦的2019年世界咖啡冲煮亚军PatrikRolf，采用自己设计的快流速平底滤杯April，他全程使用单一水温萃取，但是起始温度刻意偏低温，设定在91度（搭配粗研磨），“因为较低的起始温度帮助我控制酸质的强度，因为酸质是从咖啡粉接触水的一开始就先被萃取的。”
（4）如何冲煮厌氧咖啡豆
通常厌氧豆萃取率比较容易快速拉高，如果萃取率拉太高时，很高机率萃取出太多有机酸，而得到很酸的咖啡，使得酸甜失衡。
要避免过萃产生的杂味，最好的方式就是缩短总萃取时间，建议二分内结束萃取，以降低总萃取率。想冲甜一点，冲煮框架要尽量思考怎样极致化拉出中段的物质。建议的冲煮方式，是水温调低些，粉磨粗一些，配合断水次数，尾段不取等方式，采用高浓度低萃取的手法，避开高酸，尽量让甜感多一点萃取出来。
（5）避免中深烘豆焦苦气息大水流冲煮法
比如：一款中深烘豆，15克粉，c40为25响格，水温88-90摄氏度，先以中水流从中心点绕圆，78克水，闷蒸5秒；接着以大水流淹没粉，然后以大水流斜冲的方式，至30秒，至225克水。

讲究，是一种心情，只要我们有理解事物的心情，所有的美，无论如何形式、质地、味道，都可以被完整地接受。
手冲咖啡，也是如此。在家里先玩起来吧。
更多的冲煮方法，等待着你去探索。