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让你吃会上瘾的特色地道川菜菜谱
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让你吃了会上瘾
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豆花鸡
土鸡肉750克、豆花2盒
姜米10克、蒜米15克、葱花20克
香辣酱40克、豆瓣酱20克
干辣椒节10克、花椒5克
八角、香叶、桂皮、刀口辣椒
盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖
醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油
色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁
酥黄豆、馓子、麻花各少许
1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。
技术关键:
1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。
鲜椒鱼
鲈鱼、青花椒、鲜小米辣椒颗
青二荆条辣椒、葱、姜
盐、味精、料酒
鸡粉、藤椒油、香油
1.把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。
2.净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。
青椒大盘兔
鲜兔肉200克、藕丁80克、淋啤酒100克
姜粒50克、鲜花椒20克
野山椒粒20克、干花椒15克
小米辣圈200克、青杭椒圈100克
葱姜水、盐、味精、料酒
生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克
盐5克、味精4克
1.鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
2.锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。
制作关键:
1.一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。
2.此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。
口福排骨
精猪排骨500克、高山小土豆300克
姜片、葱段各10克、八角、香叶、桂皮各1克
青美人椒圈、香菜段各15克
四川郫县豆瓣酱60克、甜面酱10克
菜子油70克、清汤500克
1.猪排骨焯净血水,斩成寸段;小土豆提前入高压锅压熟。
2.炒锅入菜子油烧至五成热,下入排骨煸炒至无水份,放入A料炒香,再加入四川豆瓣酱炒香至入味,加入甜面酱翻炒至上色,添入清汤烧至排骨酥烂,再下入小土豆收汁亮油,出锅前撒入青美人椒圈,撒香菜段上桌即可。
辣椒猪脚
猪脚600克、青辣椒节200克
大蒜、葱节各少许
甜酱、盐、味精、色拉油各适量
五香卤水2升
1.把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。
2.净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。
䜴椒鲟鱼
鲟鱼1条(约750克)、油炸黑豆豉200克
青椒颗150克、小米椒节、姜米各少许
盐、胡椒粉、料酒、味精
鲜汤、香油、化猪油各适
1.把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。
2.炒锅放化猪油烧热,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精,最后下青椒颗并淋少许的香油,起锅舀在鲟鱼上边,即成。如喜欢,记得分享给更多人!版权归原作者
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糖厂房管部 2021-11-11