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蛋黄酥

用料

油皮：；中筋面粉150克；猪油55克；糖粉30克；水55克；油酥：；低筋面粉120克；猪油60克；馅料：；咸蛋黄16个；莲蓉馅（或豆沙馅）400克；其他：；纯蛋黄液1-2个；黑芝麻适量

做法

• 把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，机器操作时间是20-30分钟，（如果没有面包机的，把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里，先用筷子搅拌成絮状，再揉至面团表面光滑的状态。）揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，最好在上面盖上一条湿毛巾，放在温暖处，静置松驰30分钟；（夏天请将面团放入冰箱冷藏醒发）

• 将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜备用，注意油酥是没有筋度的，把面粉和油揉匀成团就可以了。（夏天请将面团放入冰箱冷藏），我用的是美玫低粉，揉好的面团软硬度都是刚刚好的。

• 面团静置的时间可以先包莲蓉蛋黄馅：将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右，400克的莲蓉分成16分，每份25克；取一份莲蓉馅按扁，放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口，做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。（喷白酒烤蛋黄的目的是为了去腥，如果是用新鲜现剥品质好的咸蛋黄可以省略这一步，直接将蛋黄包入莲蓉馅里）

• 松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份；

• 取一个水油皮面团，用手压扁成圆形，放入一个油酥面团；

• 收口的时候，尽量学会用虎口来收口，

• 初学者不会用虎口收口的尽量将油皮包油酥的面皮状态包均匀后再捏紧收口；（这一步很重要，只有包均匀的面团在后面的步骤操作中才不容易破酥，很多人会问为什么他的面团在后面一撖二撖后最上面的皮会破了，有很大的原因就是这一步没包均匀，有些地方的油皮很薄被撖来撖去的撖破了）

• 包好的面团用擀面杖擀成椭圆形；

• 从下往上卷起来；

• 全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾松驰20分钟以上。（夏天请放入冰箱冷藏醒发）

• 松驰后取一个面卷，用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形；

• 从下往上卷好，全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾再次松驰20分钟以上。（夏天请放入冰箱冷藏醒发）

• 取一个松驰好的面卷，拇指按压面卷的中间，让面卷呈对折状态；

• 把对折的面团压扁后撖成圆饼状，

• 放入馅料用虎口收口。

• 新手不会用虎口收口的请看下面两个步骤。

• 用擀面杖把对折后的面团压扁后，把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。（这一步尽量擀的大些，下一步骤好包馅收口）

• 放入一个莲蓉蛋黄馅，包好捏紧收口，可以看到包好的面团会有多余的面团，把多余的面团揪掉不要，这样底部的收口才会漂亮。

• 翻过来让收口朝下，用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些，再放入烤盘；

• 在蛋黄生坯上刷上一层纯蛋黄液，

• 再撒上黑芝麻。

• 烤箱要提前预热至180度

• 将做好的蛋黄酥放入预热好的烤箱180度烤30分钟。

• 也可以只在最顶上一圈刷上一层蛋黄液，也很好看。

芝麻小烧饼

用料

油皮原料；低筋面粉110g；白糖8g；食用油38g；水50g；盐1.5g；油酥用料；低筋面粉75g；食用油33g；份量10个

做法

• 油皮原料和油酥原料分别放盆里。

• 分别揉成团。油皮要揉光滑，能出膜；油酥要求面粉和食用油使劲搓擦细腻。并盖保鲜膜醒发30分钟。

• 切葱花

• 把油皮面团揪成10个小剂子，油酥也揪成10个小剂子。

• 用油皮包住油酥

• 包完之后

• 取其中一份擀长。

• 卷起来

• 所有的都操作完之后盖保鲜膜醒10分钟

• 醒好后将面团再次擀长。

• .卷起来

• 所有的卷起来后再盖保鲜膜醒发30分钟。

• 取其中一份擀长，撒葱花或者擀长后直接撒满白糖。也可以不放葱花或者白糖。

• 从下方三分之一处往上折，再从上方三分之一处向下折

• 擀成长方形

• 表面刷一层薄薄的全蛋液，然后撒满芝麻并按一按使粘的更牢，烤箱210度预热10分钟。

• 依次放烤盘里，210度，上下货，中层，烤15分钟左右即可。

紫薯糕

用料

紫薯350g；糯米粉80g；高筋面粉40g；水适量；月饼模具一个；白糖适量。可不加。

做法

• 将紫薯蒸熟。然后冷却。完全冷却后去皮。捣碎。我是把紫薯碎装入保鲜袋，然后用擀面棍擀下。

• 紫薯泥中加入糯米粉和高筋面粉。如果买的紫薯不够甜或者口味偏甜的朋友可以根据自己的口味加些糖。搅拌均匀。

• 加入水。适量。加一点揉一点。揉到可以成团。不会碎掉就差不多勒。

• 揉成大小均匀的小丸子。然后月饼模按压！在放锅里中小火蒸20分钟左右！

• 搞定。冷却后吃口感更佳！

蛋黄酥：抹茶酥：（奶黄味）

用料

奶黄馅材料；鸡蛋100克；白砂糖100克；牛奶60克；淡奶油40克；黃油30克；面粉25克；澄粉（小麦淀粉）25克；奶粉20克；咸鸭蛋黃15个；白酒少许；饼皮材料；油皮；中筋面粉200克；糖粉20克；猪油60克；水75克；油酥；低筋面粉(气温30度时粉加10克)135克；猪油67克

做法

• 制作奶黄

• 鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。

• 打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。

• 面粉，澄粉，奶粉混合后过筛搅拌均匀。

• 加入黄油

• 水烧开，将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火，打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤，可用湿水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的搅拌，以免大片结块。

• 搅拌至成形，打蛋盆离开锅。

• 盖保鲜膜凉后待用。

• 制作蛋黃

• 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。

• 取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克）

• 制作蛋黄酥皮

• 油皮制作：面粉200克加入糖粉20克，加猪油60克略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，揉至扩展状态（不需要完全扩展，也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。

• 油酥制作

• 面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。

• 松驰后的面团，油皮油酥各分成15个。

• 取块油皮按扁擀开成圆形。

• 将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。

• 将所有包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。

• 将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，第一次擀开尽量不要那么长，擀开时动作尽量轻多擀几次，每次醒面一定要到位。

• 擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布。静置20分钟。（这样是怕皮中的水份逃掉，导致后面包馅时不好收口）。

• 将面团竖放，收口朝上压扁。

• 再次擀开，擀成椭圆形。

• 第二次尽量擀的长一些，起酥效果会更好。

• 再次卷起来。

• 将面团全部卷好，盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾，静置20分钟。

• 取一块用手指按压中间。

• 将两头向中间捏。

• 擀开成圆形边缘擀的薄些。

• 将馅放中间包起。

• 包好收口朝下，放入烤盘。

• 刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。

• 如做抹茶酥

• 在油酥中添加8克抹茶粉。

• 每个油皮49克，油酥27。油皮将油酥包起，同样擀开卷起两次。

• 将一个饼皮卷从中间切开。

• 切口朝上擀成圆形，切面朝外面，放入蛋黃馅包起。

• 全程盖锡纸烤上色会更好。

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