15道农家菜！

1

老妈鱼头煲

取花鲢鱼头治净，先放加有少许菜油的锅里小火煎至色金黄，然后下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、青花椒和青椒块继续煎制出香味，掺入鲜汤并调入盐、味精、胡椒粉和料酒，烧两分钟即可出锅装入砂煲，最后撒入少许的葱节，即成。

2

白辣椒炒腊肉

把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。

锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。

3

川西泡菜仔鲶

原料：仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

4

豆豉炒油渣

原料：猪五花肉500 克筠连散装干豆豉100 克小红椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量

制法：

1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。

2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。

3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可。

5

泼辣蹄髈

把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼软，取出来翻扣盘中。

取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。

6

酱焖牛筋

此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。

原料：卤牛筋300克猪五花肉50克洋葱丝80克自制酱50克泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。

2.净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。

说明：自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而成。

7

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

8

豆腐黄鱼

把黄鱼治净，逐一在鱼身两侧剞刀后，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，接下来放入烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块，也在油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。

锅里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片，炒香后掺适量的鲜汤，加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐，烧至鱼熟且入味时，把鱼和豆腐捞出来装盘。

接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收浓，起锅浇在盘中鱼身上。

把锅洗净，上火放油烧热，下干辣椒节和花椒炒香后，起锅舀在鱼身上，最后撒些葱花便好。

9

香辣五花肉

把猪五花肉片去皮，取净肉切成筷子头粗细的条，然后放沸水锅里汆断生，捞出来拌匀生抽，待炸。

净锅放油，烧至六成热时，下入猪五花肉条，炸至呈棕红色时，倒出沥油。锅里留少许底油，先放干辣椒节、花椒、子姜片和蒜片炒香，在倒入五花肉条后，加盐和五香粉一起煸炒，其间撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和葱花，最后淋花椒油、香油便可起锅装盘。

10

棒豆板筋

把猪板筋治净切成小条，纳碗并加盐、料酒和水淀粉，拌匀上浆待用。另把棒豆折成小节，投入加有油盐的沸水锅，汆断生便捞出，沥水待用。

锅上火放油，烧至七成热时，把猪板筋和棒豆先后下锅爆熟，倒出来沥油。锅里留少许的底油，先把干辣椒节、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面酱下锅炒香，然后加入猪板筋和棒豆，边炒边放酱油、盐、醋、白糖和味精，炒匀再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少许的红油，推匀即可装盘上桌。

11

坛子鸡

（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳制作）

把三黄仔公鸡宰杀治净后，斩成2厘米见方的块，纳盆后加盐和料酒码味；青红美人椒切成颗粒。

炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入码好味的鸡块爆炒至断生，捞出来沥油。

净锅放化猪油烧热，投入蒜瓣和姜块爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香。接着下入爆好的鸡块，掺入高汤，调入啤酒、盐、味精、鸡精和胡椒面。用小火焖至入味后，开大火并下青红美人椒颗翻炒均匀。起锅倒入土坛盛器内，撒上葱节，放置于木炭火上加热食用。

12

干锅牛背筋

（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳制作）

把牛背筋切成条状，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀，加色拉油封面，腌渍15分钟。再下入七成热的油锅里，快速爆炒至断生，捞出来沥油。

锅里留底油烧热，下干辣椒节和花椒炝炒至棕黑色，投入姜片和蒜瓣炒出香味后，下入爆好的牛背筋条翻炒，掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉。待烧至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀，起锅装入火锅盆内，撒上葱段和酥黄豆，上桌点火即可食用。

13

石锅黄焖驴肉

（独山县凯跃黔滋驴 王健制作）

把带皮驴肉治净，入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水并斩成块。

净锅入食用油烧热，投入驴肉块爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，转小火炖至软烂入味时，出锅装入垫有素菜的石锅内，撒上鱼香菜和熟白芝麻，上桌点火食用。

14

黄焖牦牛肉

（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳制作）

把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。

炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

待掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。

15

黄焖鸡

原料：土公鸡１只（约1500克）　土豆块、烟笋条各150克　自制豆瓣酱60克　红花椒10克　老姜片20克　蒜瓣50克　子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量　菜油、自制红油各150毫升

制法：

1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。

2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。

3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。

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