十款风味各一的酒店拿手菜

牛鞭煨鸟龟

主料：雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟750克

配料：大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克

调料：茶油100克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克

制作方法：

1.牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水，改切花刀；

2.用高压锅投入改切好的鞭花，加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用；

3.红尖椒切小段，大葱切段待用；

4.草龟宰杀后解切后待用，另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒；

5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头，分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精；

6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油；

7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜，待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。

特点：滋阴补肾的佳品，丰富的胶原蛋白，唇齿留香。 

 清汤素菊

主料：杏鲍菇100克、老母鸡250克

配料：韭菜1根、西红柿10克

调料：盐0.5克、味精0.1克

制作方法：

1.将老母鸡熬成清鸡汤备用，西红柿切成碎末备用；

2.杏鲍菇切丝，用韭菜绑成捆，放入锅内烫熟；

3.将烫熟的杏鲍菇摆好放在盅里，摆成菊花状再放入清鸡汤调味，最后将切碎的西红柿放在菊花中间。

特点：形似菊花，清淡养颜

 糯米牛腩

主料：熟牛腩300克。

配料：糯米卷6片、小米椒3克、香菜一片、大姜片10克、八角3克、桂皮3克、干整黄辣椒5克、花椒3克。

调料：菜籽油100克、猪油50克、适量盐、鸡精3克、味精3克、生抽3克。

制作方法：

1.将糯米浸泡一晚洗净蒸熟，把春卷皮用温水浸湿卷包糯米饼蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油将姜片、牛腩、充分的盐爆香出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒再。

3.加入高汤大火烧开煮浓至汤成金黄色。

4.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

5.将牛腩、带原汤回锅，加入小米椒调味收汁装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。

特点：口感软糯，肉香味十足。

注意事项：汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净。 

 豆豉辣椒蒸脆骨

主料：脆骨 100克，腊香干50克

配料：干辣椒20克，豆豉10克。

调料：猪油50克，盐10克，味精8克，生抽10克。

制作方法：

1.脆骨切丝，洗净备用。

2.腊香干切丝，备用。

3.腊香干垫碗底，盖上脆骨，放入配料和辅料。

4.上蒸笼蒸至二十五分钟即可。

特点：脆嫩干香，回味无穷。 

 永州砂煲鸭 

主料：永州老水鸭 1千克。

配料：豆腐20克，辣椒20克。

调料：秘制鸭酱料50克，色拉油100克。

制作方法：

1.将老水鸭的头、脚、腿分别斩断，鸭身斩块备用。

2.将斩好的鸭块焯水以后用清水冲洗30分钟。

3.将色拉油烧热以后，鸭块下锅煸炒10分钟。

4.放入秘制鸭酱料和配料，上蒸笼蒸至一小时即可。

特点：酱香醇和，软而不散 

 湘鄂跳水鱼

主料：草鱼600克

配料：洋葱10克，姜末5克，朝天椒50克，野山椒5克，葱花5克

调料：蒸鱼豉油150克，生抽8克，红油20克，味精10克，鸡精5克。

制作方法：

1.将草鱼处理干净后过水至八分熟，置入盘中备用。

2.将朝天椒，野山椒，洋葱末一起放入锅中爆香后，加入味精，鸡精，蒸鱼豉油，生抽，红油。

3.将调制好的汤汁淋上鱼身，撒上葱花。

特点：鱼鲜味美，爽辣开胃。 

 手工肉丸汤

主料：鲜猪前夹肉400克。

配料：生姜5克，葱白5克，鸡蛋清2个。

辅料：盐5克，味精3克，猪油3克，胡椒粉3克。

制作方法：

1.将鲜前夹肉洗净剁成肉泥。

2.放入切好的葱姜沫，鸡蛋清调味。

3.加入盐，味精，胡椒粉，往一个方向进行搅拌，直至呈糊状。

4.汽锅中放水煮沸，放入搅拌好的肉丸，油及葱花即可。

特点：味美汤鲜。 

 葱油香猪肚

主料：新鲜猪肚 500克。

配料：大葱30克，小葱10克，蒜蓉 10克，干辣椒粉10克。

辅料：海天生抽50克，盐5克，鸡精5克，自制葱油50克。

制作方法：

1.将猪肚洗净后备用。

2.将洗净后的猪肚压制酥烂。

3.制作葱油，自制葱油要烧至成八成油温。

4.装盘加入配料及调味品，再浇上事先烧制的葱油即可。

特点：葱香酥烂，适合老年人吃。 

 煎酿墨鱼仔

主料：墨鱼仔450克。

配料：肉泥100克。

调料：盐5克，味精2克，蠔油10克，永丰辣酱20克，姜米20克，蒜米20克，泰椒米15克，麻油3克，生粉30克，葱花5克。

制作方法：

1.将墨鱼仔洗净，用干毛巾吸干水，拍上生粉。

2.肉泥加盐、味精、生抽入味，酿入墨鱼仔内。

3.锅里面放油，放入酿好的墨鱼仔，煎至两面金黄捞出。

4.将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中，煸香后放入煎好的墨鱼仔，再加入少许的水，收干汁，淋上麻油后装盘即可。

特点：色泽金黄诱人，咸鲜香辣，吃起来富有层次感。 

 清汤素菊

主料：杏鲍菇100克、老母鸡250克

配料：韭菜1根、西红柿10克

调料：盐0.5克、味精0.1克

制作方法：

1.将老母鸡熬成清鸡汤备用，西红柿切成碎末备用；

2.杏鲍菇切丝，用韭菜绑成捆，放入锅内烫熟；

3.将烫熟的杏鲍菇摆好放在盅里，摆成菊花状再放入清鸡汤调味，最后将切碎的西红柿放在菊花中间。

特点：形似菊花，清淡养颜