九道“网红”菜来袭，红红火火

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腰果爆三鲜

批量预制：

1、皮肚2500克冲洗干净，放入清水浸泡6小时至涨发，再冲水2小时去除异味，捞出沥水，改刀成菱形片，入锅汆水备用。

2、里脊1500克改刀成片，洗净沥干后放入盆中，加盐、味精、鸡粉、葱姜水、湿淀粉上浆，入四成热油滑至变色时捞出。

3、虾仁1000克冲水沥干，从背部将其一切为二，去掉虾线，汆水备用。

走菜流程：锅入花椒油10克烧至五成热，下入皮肚250克、里脊片150克，调入提前兑好的味汁（李锦记生抽5克、蚝油4克、盐3克、老抽、味精、鸡精各2克）大火翻匀，下入虾仁再翻炒均匀，投入蒜苗段20克，起锅装盘，撒腰果8克、香葱碎5克即可走菜。

此菜卖点：皮肚、肉片、虾仁，这三种看似完全不搭的食材爆于一锅，皮肚吸汁、肉片滑嫩、虾仁清鲜，让人胃口大开。

农家过水鱼

菜品：重庆厨掌门民间菜酒楼  罗权/文 巴樵 蔡佳/图

这道鱼肴成菜的小鱼香味，是相对于正常的鱼香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的鱼香味少，此外，姜末、蒜粒、泡红椒三者的比例是1∶2∶3。

原料：

草鱼1条（约1000克）、 青二荆条辣椒80克、红小米椒60克、姜块60克、芹菜30克、大葱30克、葱结、料酒、豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末、盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、生粉、化猪油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼剖腹宰杀，刮鳞掏鳃去内脏，治净后在鱼身两侧剞一字花刀，放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里焖煮6分钟，至鱼肉熟便捞出来沥水，摆入长条盘中，待用（见图1、图2）。

2.在煮鱼的同时，对配料进行初加工。把青二荆条辣椒、红小米椒分别斜刀切成节，姜块去皮后切成二粗丝，大葱切成颗，芹菜切成节，均纳盆待用。

3.鱼肉在水锅里快煮好的同时，另往净锅里下入适量的菜油、色拉油和化猪油（混合油） 烧热，加入豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末爆炒出香味，下入青二荆条辣椒节、红小米椒节翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，其间放入大葱颗、芹菜节，并调入少许盐、味精、白糖、酱油、香醋等。最后勾芡，大火收浓汤汁，起锅浇淋在盘中草鱼身上，即成（见图3～4）。说明：在最后炒浇汁料时，混合油里之所以要加入适量的猪油，是因为动物油脂能增添成菜鱼肉的鲜嫩润滑。

重庆火锅鸡

锅底配方：

主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：

主料：干辣椒节80克，干花椒30克。

辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

（2）锅底制作：

锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

冷吃牛肉

这道牛肉经醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成，口感油润、干香；表面撒了一层红甜椒粉，颜色艳丽、甜香微辣，而内部的肉块却是怪味的，十分别致。

  批量预制： 

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

  走菜流程： 

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

金牌酥子掌中宝

 这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香气浓郁；加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制，鲜椒味型中透着糊辣香，口感丰富；用锅巴垫底，吃完鸡肉后，还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴，酥脆鲜香，深受年轻顾客的欢迎。

 批量预制：1.鸡掌中宝1500克放在细流水下冲洗干净，放入盆中，加生粉90克，芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克，盐15克，胡椒粉10克抓匀，密封冷藏腌制2小时。 

2.锅入宽油烧至七成热，下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。 走菜流程：

1.锅入宽油烧至五成热，下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆，捞出垫于盘底。

 2.锅入底油烧至六成热，放入蒜片、姜片各5克，干红花椒2克炒香，倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味，加入炸好的鸡掌中宝250克翻炒50秒，调入鸡精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。

雪山菊花鱼

制作/唐玉龙

此菜在菊花鱼的基础上加以创新，将炸好的鱼装盘，上面盖一个白色棉花糖，再把由泰国鸡酱、户户辣椒酱等熬成的甜辣酱汁灌入壶中，与菊花鱼一同走菜。

上桌后，由服务员将酱汁缓缓淋在棉花糖上，让每位客人都能亲眼看到棉花糖中间塌陷、酱汁包围鱼肉的全过程，使就餐气氛更加热烈。

做法：

1.草鱼片改成菊花花刀，加料酒、盐、鸡粉、白胡椒粉腌制3分钟，然后挤干表面水分，放入盛有玉米淀粉的盆中，给每根鱼肉条均匀拍粉。

2.锅入宽油烧热，将菊花鱼分两次下入六成热油，炸约1分钟至表面浅黄、定型，捞出后待油温升高至八成热，再次下入热油中复炸至酥脆，捞出沥油后摆入盘内。

3.锅入清水400克，下甜辣酱汁500克，将其搅拌均匀，中火烧开后转小火熬至表面冒虾眼泡，淋少许水淀粉勾芡收浓，盛入壶中。

4.在棉花糖机中加入白砂糖，打开机器，取一根竹签，让机器中“吐”出的糖丝不断缠绕在上面，直至其做成一个形似“雪山”的棉花糖，将其扣在盘中，撒几片花瓣，带一壶甜辣酱汁即可走菜。上桌后，由服务员当着客人的面将甜辣酱汁淋在棉花糖上即成。

2铁板荔蓉鲜虾茄子

主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克

调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克

做法：

1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。

2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。

3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。

酸辣鱼头（酸辣味）

制作：杨广海  (图5）这道菜为该店的主打菜之一。在川东地区，人们喜食酸辣口味的菜品，酸辣鱼头是当地行销多年的菜品，烹制时会用到较多的泡小米椒和泡萝卜，以此来突出酸辣鲜香。所用泡菜泡制时间都在半年以上，泡萝卜时还会加入适量的姜等一起泡制，增加其风味。在烹制鱼头时，客人可以另点其他菜品，如鱼泡、藕片、海带等一锅同烹。食用时客人可舀煮鱼的汤汁泡饭，酸辣适口，另有一番风味。

原料：花鲢鱼头1500克 豆腐500克 泡小米椒250克 泡萝卜500克 小葱节30克 色拉油250毫升 化猪油150克 大蒜、姜片、花椒、盐、味精、鸡精、白糖、啤酒各适量

制法：
1.鱼头治净，斩成块，纳盆加入适量盐、啤酒、姜片、葱节拌匀，码味去腥（见图1）。
2.泡小米椒剁碎，泡萝卜切成片，待用。
3.净锅上火，放入化猪油和色拉油烧热，下入泡椒碎、大蒜、泡萝卜片和花椒小火炒干水分，并炒出酸香味，掺入适量清水大火烧开（见图2、图3）。

4.待锅中汤汁开5分钟后，下入鱼头块煮5分钟，再下入豆腐块同煮，放入少许盐、味精、鸡精、白糖调好味，撒入小葱节即可出锅装盘（见图4、图5）。

制作关键：制作这道菜，宜选用1000~1500克重的净花鲢鱼头。码味时，加入啤酒、盐、姜、葱同腌，去腥提味，更能凸显鱼肉的本味。另外炒泡菜须用小火。

香锅销魂掌鱼

主料：长脚大凤爪

辅料：洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。

备料：锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。

制作：炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。

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