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盘龙茄子

创意：

这是我根据粤菜中的茄子煲改良而来，考虑到长沙人的重口味，我搭配了一个湘菜口味的汁：

将西红柿500克用开水烫一下，去掉皮，入搅拌机打碎；小米辣5克打碎；将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄酱100克、盐5克拌匀，入锅内小火熬香。

这款汁酸甜中带着辣味，十分可口。

制作：

1、选用粗细均匀、长短一致（长35厘米左右）的长紫茄，切蓑衣花刀，盘成圆形，用竹签固定外形。

2、取鸡蛋黄2个拌匀，朝一个方向搅打成糊，茄子裹一层蛋黄糊，拍面粉30克。

3、锅内下色拉油，烧至100℃，下茄子小火浸炸（下茄子前先用手轻轻拍一下，将多余的面粉拍下）。

4、将油温慢慢上升至130℃—150℃，复炸茄子至表皮酥脆、金黄色，捞出控油，装盘，去掉竹签。

5、将加热后的酸甜汁100克浇在茄子上即可。

烧青椒鱼

青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。

预处理 

净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。

起菜 

1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。

2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。

自制烧青椒酱 

锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。

干捞香草鱼

原料：鲜茶树菇300克，野生黄瓜香200克，泰椒丝10克，香菜梗5克。

调料：

王守义麻辣鲜5克，香油5克，家乐辣鲜露3克。
制作流程：

1、鲜茶树菇冲洗干净，去掉两头，中间部份撕成细丝。黄瓜香鱼冲洗干净，撒入少许玉米面抓拌均匀备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入黄瓜香小火慢炸至微卷焦酥，再下入茶树菇丝炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅留底油，放泰椒丝煸炒出香，下炸好的鱼、茶树菇丝、香菜梗，调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀，淋香油即可装盘。

制作关键：

炸制黄瓜香时，油温要保持在六成热，油温太高，鱼肉会被炸老，油温太低，炸后的小鱼容易回软。

黄瓜香：

一种带有黄瓜香味的小鱼，又叫“池沼公鱼”，一般体长为6—8厘米，银白色、半透明，其肉清香，整体可食。常见吃法是干炸、酱焖，将它和茶树菇搭配在一起，经炸制再煸炒入味，既有鱼香又有菌香，鲜辣开胃。 
私房酸菜牛肉

原料：牛肉，鱼酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁，香料，豆瓣酱，葱，姜，生抽，牛肉汤。

制法：

将牛肉入锅，加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟，捞出，切0.5厘米厚的片；

锅入油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入鱼酸菜煸炒，加牛肉汤烧开，入牛肉片炖20分钟即可。

点评：

牛肉软烂，酸辣可口。

红煨牛杂

砧板：

牛肚500克、牛肠250克分别洗净，改刀成小块。
 炉头：

1、牛筋250克煮烂，切段。

2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。

3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

自制辣酱：

将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。

销售特色：

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。
 

酥脆落花生

七八元一斤的花生米能创造多大价值？成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是——100元！

他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀，下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售价22元，在院8里，这道佐餐的小花生，每天的销量都在五十份以上。
制作流程：

1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克，调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀，拌入红薯粉800克。

2、锅下熟菜籽油烧至五成热，将搅拌好的花生抖散后下锅，同时不断搅动，防止粘连，至花生浮起后捞出控油，自然凉透即可。

姜葱煀鲫鱼

这是一道传统经典粤菜，利用煀的技法，赋予了鲫鱼深入肌理的姜葱香气。
制作流程：

1、鲫鱼宰杀治净，打上菱形花刀，撒少许盐抹匀，放入五成热油中炸至浅黄定型，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，加入干葱块30克、姜片20克、葱段15克煸香。

3、放入炸好的鲫鱼晃匀，烹少许米酒，淋入用盐、味精、酱油调好底味的高汤100克。

4、加盖儿后将葱、姜、汤的香气熏入鲫鱼，待汤汁收至粘稠、几近熬干时，即可盛入烧热的砂锅上桌。此菜也可直接在砂锅中烹制。

制作关键：

煀这种技法的操作要点是加盖、收自然芡，成菜所余的汤汁略微粘稠，香味极浓。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

拍姜蒸黄鱼

用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上，蒸好的黄鱼白、姜粒黄、汤汁清，吃不出一丝腥味，只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。

原料：

抱腌黄鱼1条（约700克）。

调料：

自制姜油250克（其中姜150克、油100克）。
制作流程：

1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀，鱼身摊开铺入盘中。

2、在黄鱼上浇入姜油250克，无需覆膜，上锅大火蒸7分钟，将盘子取出放在点着蜡烛的底座上即可走菜。

姜油制作：

老姜4500克去皮，用刀拍破，改刀成0.5厘米见方的小粒，放入盆中加色拉油3000克、盐100克、味精80克、鸡精80克拌匀，浸泡2小时以上，即成姜油。当天用不完的可入冰箱保存。

胶东鲅鱼丸

在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉；龙利鱼、猪肥膘肉切成条。

2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。

3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。

兰亭滋味鸡

 

主料：三黄鸡

辅料：葱姜、香叶、八角、黄栀子、小米辣椒末

调料：盐辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油做法：

1、把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时，将其切条装盘。

2、取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。

香茅草烤罗非鱼

主料：罗非鱼1条。

调料：烤鱼香料10克，香茅草根5克，辣椒面、红油各适量。
制法：

将罗非鱼治净，入烤箱以上火300℃、下火280℃烤制17分钟～20分钟，取出，加烤鱼香料、香茅草根，刷红油，撒辣椒面，继续烤2分钟至表皮发红微黄，装盘即可。

招牌原因：

刚出炉的烤鱼香味四溢，隐约可闻到香茅草的清甜味道，特别勾人食欲。

小椒鲫鱼

 

主料：鲫鱼

辅料：野山椒、青红椒、

调料：盐、姜葱汁、料酒、鲜汤、味精、醪糟汁、胡椒粉
做法：

1、把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

2、锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。

特色：

这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。

碧绿白菜

原料：

大白菜500克　苦苣50克　小米辣末20克　泰国辣鸡酱100克　苹果醋15毫升　盐5克　味精2克
制法：

1.把大白菜洗净沥水，纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋，拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来，分别卷上苦苣成卷，装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

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