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回味牛肉

这一道菜根据干煸牛肉改良而来，牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆；芹菜梗50克切成长5厘米的段。

2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。

制作方法：

1、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱10克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋红油10克出锅装盘即可。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起搅碎，加上葱油250克拌匀。

制作关键：

1、注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。

2、炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。

3、炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。

4、用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。

5、在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。

铁锅霸王鸡

成菜色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。

原料：

柴公鸡1只（约1.8千克）。

调料：

A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）

B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克）

C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）

圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，色拉油20克，鸡汤900克。

制作：

1、将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。

2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。

3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。

栗子黄焖鸡

土特色：

此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。

土原料：

活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。

土调料：

A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。

土做法：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。

3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。

4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。

口味泥鳅

制作这道菜需要注意的是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔，同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。

批量预制：

泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。

走菜流程：

锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。

藿香红汤制作：

锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。

制作关键：

1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。

2、此菜可视客人点单的情况预制，一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂

大碗山药

主料：粗淮山

辅料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。

调料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。

制作：

1、将淮山去皮，切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用；小红泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片，待用。

2、取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下锅）。

3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。

4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可。

小贴士：

选择淮山时要选着脆爽的；在汆水的时候淮山要汆烫至熟。

农家地三鲜

原料：

青椒、长茄条各200克，土豆片150克。

调料：

海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。

制作：

将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。

特色酸汤金菇肥牛

材料

原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键：

先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

农家烧排骨

原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。

辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。

做法：

1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯过水的排骨。

4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。

7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟。

8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。

秘制扇子骨

创意：

此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作：

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。

自制酱汤：

1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

贝勒烤肉

制作/尚行健

尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形的羊肉棒，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香：肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之制作，则肉片入菜时容易分离破碎。

制作流程：

1.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。

2.锅下宽油烧至七成热，倒入羊肉片炸至金黄打卷，捞出沥油。

3.铁板烧热，放香菜段50克垫底。

4.锅留底油烧热，放入葱白段100克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。

排骨烧带鱼

制作/张铁军

提前预制：

1.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

走菜流程：

1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。

排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉

2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄

3.锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。

锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味

打捞出料渣、留下炸蒜瓣

倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可

家常黄豆芽

制作流程：

1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部，洗净并控干水分。

人工摘净豆皮和豆根

摘好的豆芽干干净净

2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽500克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。

入四成热油去掉水汽

3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长的段。

4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。

豆芽、粉条加秘制汁大火炒透

秘制汁的调制：

不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸，调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。

调秘制汁时需用的复合香料粉

调好的秘制汁

制作关键：

1.粉条一定要泡软，不可有硬芯。

2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。

脆皮大肠

这款菜将其改良成了凉菜上桌，“过油炸”换成“木炭烤”，把大肠里的油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一点不油腻；上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱，像吃烤鸭那样用薄饼卷食，颇为独特。

批量预制：

1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净；不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。

2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡15分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。

3、挂炉里点燃木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保存备用。

走菜流程：

取250克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。

自制黄豆酱：

锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入500克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹10克料酒，小火熬约15分钟至出酱香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。

技术点：

先让木炭燃烧5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火，避免将大肠头烤糊。

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