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13款大厨拿手特色家常菜!
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回味牛肉
这一道菜根据干煸牛肉改良而来,牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制,成菜肉质干香,回味无穷。
初加工:
1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;芹菜梗50克切成长5厘米的段。
2.锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。
制作方法:
1、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱:
郫县豆瓣500克,泡椒、剁椒各150克一起搅碎,加上葱油250克拌匀。
制作关键:
1、注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好;二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。
2、炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。
3、炒辣椒时温度不能低,油温低了干辣椒容易吸油,所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
4、用自制的复合豆瓣酱,这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味,又有剁椒和泡椒的风味。
5、在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。
铁锅霸王鸡
成菜色泽红亮,酱香味浓,由于大铁锅保温效果好,所以鸡肉始终保持鲜香的口感,是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原料:
柴公鸡1只(约1.8千克)。
调料:
A料(葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克)
B料(盐3克,白糖4克,生抽、老抽各5克,胡椒粉1克,蚝油、芝麻油各2克)
C料(八角、桂皮、花椒、香叶各3克)
圆葱30克,香菜15克,盐水(盐与水的比例1:10)100克,色拉油20克,鸡汤900克。
制作:
1、将公鸡治净,斩成5厘米见方的块,入盐水泡15分钟,入冰箱冷藏30分钟。
2、取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金黄色,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。
3、取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。
栗子黄焖鸡
土特色:
此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。
土原料:
活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。
土调料:
A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。
土做法:
1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。
2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。
口味泥鳅
制作这道菜需要注意的是,一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔,同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。
批量预制:
泥鳅2500克去头、去内脏洗净,下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
走菜流程:
锅入红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开,投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作:
锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热,下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香,放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干,下入郫县豆瓣(切碎)500克、火锅底料200克炒至香气四溢时,加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克,倒入白酒50克炒香,添入高汤10斤小火熬40分钟,调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟,待汤色红亮、香气四溢,沥去渣滓,留红汤备用。
制作关键:
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制,一般是上午、下午各预制一次,煨好的泥鳅绝不过夜,避免因长时间浸泡而变得软烂
大碗山药
主料:粗淮山
辅料:蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。
调料:盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。
制作:
1、将淮山去皮,切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用;小红泰椒切0.5厘米厚的圈;五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片,待用。
2、取净锅将淮山汆水,汆水时滴入少量白醋,20秒后倒出待用(沸水下锅)。
3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。
4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料,后把过完油的淮山放入下b料翻炒,适量的加点水焖下后收汁即可。
小贴士:
选择淮山时要选着脆爽的;在汆水的时候淮山要汆烫至熟。
农家地三鲜
原料:
青椒、长茄条各200克,土豆片150克。
调料:
海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克(约耗60克),红樱桃2个。
制作:
将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。
特色酸汤金菇肥牛
材料
原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。
调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。
制作:
1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键:
先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。
农家烧排骨
原料:排骨500克,甜玉米2根,豆角300克,花生米一把。
辅料:姜一小块,小葱适量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一块,桂皮一块,盐2勺,食用油适量。
做法:
1、排骨冷水下锅,放入姜片和适量的料酒焯水,去除血沫。
2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化, 呈棕色,下入焯过水的排骨。
4、继续小火煸炒,直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入没过原材料的开水,加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火烧开后再转为小火,下入小葱结,盖上盖, 炖上十五分钟。
7、加入玉米段和花生米,盖上盖,再炖上十分钟。
8、揭开盖,加入盐和胡椒粉等调味料,大火收汁即可。
秘制扇子骨
创意:
此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
制作:
1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。
自制酱汤:
1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱:
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。
适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。
制作/尚行健
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路,精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉,卷成圆柱形的羊肉棒,然后再用刨片机打成薄片,搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒,成菜肥瘦适中,一口吃出五香:肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香!在卷羊肉时还需注意,一定要用羊腩裹羊腿,这是因为前者含肥油,受热后呈网状结构,可以缠住羊腿肉,若反之制作,则肉片入菜时容易分离破碎。
制作流程:
1.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片,取400克入沸水快速焯透,捞出沥干水分,淋少许酱油颠匀上色。
2.锅下宽油烧至七成热,倒入羊肉片炸至金黄打卷,捞出沥油。
3.铁板烧热,放香菜段50克垫底。
4.锅留底油烧热,放入葱白段100克大火翻炒断生,取50克入铁板垫底,在原锅内倒入羊肉卷,撒孜然粉、辣椒粉各15克,蚝油4克,盐3克,味精3克快速翻匀,撒熟芝麻,盛在铁板上即可走菜。
制作/张铁军
提前预制:
1.猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克,盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克,花椒15克,八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。
2.带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克,料酒8克,盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。
走菜流程:
1.排骨15段快速焯水,捞出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆,捞出拍上淀粉
2.锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。
炸好的带鱼入热油复炸至金黄,再下排骨段炸至浅黄
3.锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克,花椒、辣椒段、姜片各10克,蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开,捞出渣子(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。
锅入红油烧热,下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香,烹啤酒、添清水,加味精、白糖等调味
打捞出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、带鱼段烧开,勾芡后淋香油翻匀即可
家常黄豆芽
制作流程:
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部,洗净并控干水分。
人工摘净豆皮和豆根
摘好的豆芽干干净净
2.锅入宽油烧至四成热,倒入黄豆芽500克拉油,去掉多余水汽,捞出后控干。
入四成热油去掉水汽
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软,截成20厘米长的段。
4.锅入底油烧热,下五花肉丝50克、蒜末10克炒香, 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克,淋清水100克煮沸,倒入黄豆芽、粉条大火翻炒,待水分几近收干时起锅入盘即可。
豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
秘制汁的调制:
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸,调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克,小火继续熬制10分钟,停火放凉即成。
调秘制汁时需用的复合香料粉
调好的秘制汁
制作关键:
1.粉条一定要泡软,不可有硬芯。
2.最后几乎要将水分炒干,若汤汁剩余过多,菜品口味就没有那么浓郁了。
脆皮大肠
这款菜将其改良成了凉菜上桌,“过油炸”换成“木炭烤”,把大肠里的油脂烤干,口感外焦里嫩,而且一点不油腻;上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱,像吃烤鸭那样用薄饼卷食,颇为独特。
批量预制:
1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀,把10斤大肠头搓洗干净,然后用细流水冲洗2小时,将粘液和脏污彻底冲净;不锈钢桶内添水,下入葱结、姜片和料酒烧开,下入大肠头,小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开,下入大肠头小火卤25分钟,然后关火浸泡15分钟,捞出刷匀脆皮水,用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭,烟散后挂入大肠,中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮,取出改刀成条冷藏保存备用。
走菜流程:
取250克大肠头,用五成热油冲炸30秒,带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
自制黄豆酱:
锅入底油烧热,下入30克葱末、20克猪肉末煸香,倒入500克黄豆酱炒匀,然后倒入少许清水、烹10克料酒,小火熬约15分钟至出酱香味,停火后拌入40克蜂蜜,自然晾凉即成。
技术点:
先让木炭燃烧5分钟,待烟散尽后再挂入大肠头,能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火,避免将大肠头烤糊。
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简介: 学厨先学德,德有多高,艺有多深。钻研理论,勤于实践,谦虚谨慎,精益求精。只有传统,没有正中,物无定味,烹无定法,适口者珍,就是创新之真理。
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糖厂房管部 2021-11-11