六款口碑不错的家常菜，老菜新改，各显神通！

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都说再好吃的菜也比不上家常菜，对于大众来说，能让他们感受到实在和家的味道，就比天上的龙肉还好吃。今天，给大家介绍几款口碑不错的家常菜品，其中，有把街头小吃引进餐厅的、有把老菜改良的、有毛利高的、更有把食材灵活搭配的......总之各施各法，各显神通。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：张可丹 尚祖昂 扈建莹 赵宇琦 李佳佳

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韭香五花

制作：吕朋

这道菜从街边烧烤摊改良而来，做法简单、走菜迅速，是款很受客人欢迎的下酒菜。 

五花肉初加工：

去皮三线五花肉2500克洗净沥干，放入冷库急冻至定型，取出改刀成丁，放入盆中加葱姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美极鲜味汁50克、盐25克、松肉粉10克、鸡蛋1个不断搅拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓匀备用。

走菜流程：

1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成热油炸至金黄、成熟，捞出控油备用。

2.取一烧热的铁板，铺上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用铁板的温度将韭菜烤熟。

3.烤韭菜的同时另取一锅，滑透后留底油烧至五成热，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、盐5克、味精4克、花椒面3克大火翻匀，烹入味水10克，倒入洋葱丁30克，青、红椒片各20克翻匀，此时韭菜也刚刚烤熟，将锅中的料盛入铁板即可上桌。

味水：美极鲜味汁、辣鲜露各300克，蒸鱼豉油150克，中坝口蘑酱油120克（可用质地浓稠的土酱油代替）一同放入锅中，加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制10分钟，关火浸泡2小时，打去渣子即成

醋熘苜蓿牛肉

制作：邱东禹

此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料，烹入醋汁熘成，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香。

制作流程：

1.牛里脊200克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。

2.锅入色拉油100克，倒入鸡蛋液200克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。

3.清水80克，米醋80克，味精、鸡精各5克，老抽、盐各3克，水淀粉30克调成味汁。

4.锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。

技术关键：一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

草菇蒸鸡

制作：郭新军

此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。

制作流程：

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。

制作关键：

1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。

2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。

3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。

土豆炒茄泥

制作：周建

此菜从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感，做出了让人倍感新奇的呈现方式：两种原料切块干蒸至八成熟，再回锅加酱汁调味，期间边炒边砸，使土豆、茄子部分独立、部分融合，成菜口感有硬有软，十分奇妙。

原料初加工：

黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块，入蒸箱大火蒸至略带硬心，取出在表面刷层色拉油防止变色，晾凉备用；长茄纵向剖开成四条，再改刀成3厘米长的段，入托盘蒸熟，取出晾凉，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子变色。

走菜流程：

炒锅滑透，留少许底油，下入土豆块200克、青椒丝10克，放蚝油8克不停颠炒，然后用勺子边炒边砸，使土豆一部分变成碎粒，一部分压成泥，放茄子段40克，调入酱油、鸡粉各5克，盐4克，糖3克继续炒制1分钟，此时应一边加热一边晃锅，防止原料粘底，起锅装盘即可走菜。

小笋炒酸菜

制作：郭运华

野生小山笋脆嫩碧绿，搭配自制酸菜格外爽口，是佐酒下饭的不二之选。

制作流程：

1.将野生小山笋（湖南当地野生竹笋，长约10厘米，拇指粗细，色泽翠绿，口感脆嫩）1000克入沸水烫一下，剥去笋壳，洗净后改刀成丁（去壳后的小笋净重约400克）。

2.净锅炙热，放入笋丁炒干水汽，盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入笋丁，调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。

自制酸菜：油麦菜洗净，置于通风处晾4~5小时至水分蒸发，纳入坛中，加入盐、花椒粒、姜片，添凉开水没过原料，密封腌制7天即可。

小米油酥土豆丝

制作：张盼

炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。

制作流程：

1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键：

1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。

2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀。

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