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8道麻辣过瘾花椒菜谱,看了就想吃!
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金汤花椒鱼制法:
1.魽鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后,取出来裹匀湿生粉,待用。
2.把豆花下入水锅,加点盐煮熟后,捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油 (1∶1) 炒香,掺入适量水,放入打碎的辅料,加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节,熬出香味后打去料渣,下入上好浆的鱼片煮熟,其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁,淋入青花椒油,起锅装盘时撒上青红椒圈,浇上用色拉油炝香的干花椒,即可。
麻辣稻香蛙
制法:
1.把牛蛙宰杀治净,斩成块,纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅,炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时,倒出来沥油。
2.丝瓜削皮并切成条,下入加有油、盐的清水锅,煮熟后捞出来沥水,放钵里垫底。
3.锅里放熟菜油烧热,先投入干花椒炝香,再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味,接着掺适量清水,倒入炸好的牛蛙块和芹菜节,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味,出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。
4.锅里放香辣油烧热,下干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在蛙肉上面,最后撒去皮熟芝麻,并以芹菜叶点缀即成。
巫溪田坎蛙仔
制法:
1.把美蛙宰杀治净后,剁成块,纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再放入热油锅滑油,捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条,待用。
2.净锅入泡椒油烧热,下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后,掺入鲜汤。
3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味,再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味,出锅装盆并撒上葱节。
4.最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒,即成。
香菇花椒兔
原料:去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10个、 八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克 葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量
制法
1.将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2.干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。
3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。
椒香雄鱼头
原料:
雄鱼头1个 (约1000克)、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法:
1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。
2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入 1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。
3.锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
椒香美蛙制法:
1.先把美蛙宰杀治净,斩成块并纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉,拌匀后腌一会儿备用。
2.另把乳瓜切成滚刀块,投入沸水锅汆一水后,放窝盘里垫底待用。
3.锅里放化猪油和熟菜油,烧至四成热时,下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末,一起炒香出色后,放入美蛙块和青红椒节翻炒匀,掺红汤并加入啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味,等用湿淀粉勾薄芡后,淋入香油和花椒油,出锅盛入垫有乳瓜块的盘里,撒入干青花椒并浇热油激香,最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。
椒麻嫩腰花
制法:
1.把时蔬下入油锅炒熟,起锅盛窝盘里打底。另把猪腰剞花刀,然后投入沸水锅里汆至断生才捞出。
2.炒锅放葱油,下姜蒜米炒香并掺入鲜汤,勾入美极酱油、盐、味精、辣鲜露、料酒等调好味以后,再放入腰花稍煮,最后盛窝盘当中的时蔬上。
3.另锅放葱油烧热,下入青花椒、红花椒和葱花炝香以后,起锅浇在盘中腰花上便成菜。
农家花椒鸡
椒香妙用: 周良平在煮鸡时放入了干红花椒,炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合,给客人以强烈的味觉体验。另外,选用乌鸡是因其皮黑发亮,视觉效果好,且肉质鲜香细嫩。
原料:净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法:
1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。
2.锅中掺入清水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。
3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。
4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。
5.锅中放油烧热,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。
6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱花即成。
小贴士:煮鸡时,可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中,出菜时捞出,以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青花椒应最后放,否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发,应在菜肴起锅前淋入。
金阳大麻鱼邛海所产的大花鲢肉质细嫩,腥味比堰塘所产的鱼要淡。此菜用到大量金阳鲜青花椒和干青花椒,能起到去腥、增鲜、添麻的作用。
制法:
1.把邛海大花鲢宰杀治净,取两扇净肉片成厚片,加盐抓匀稍腌,再用流动水冲洗干净,沥去水分后,加盐、胡椒粉、鸡蛋清和少许生粉拌匀。
2.把黄瓜片成长薄片,放钵里垫底,另把土豆片入清水锅煮熟,也放钵里垫底。
3.锅里掺适量清水烧开,放入鱼片滑至刚熟时,倒出来沥水待用。
4.锅里放色拉油烧热,先投入野山椒节和子姜丝炒香,再依次放入酸菜碎、鲜青花椒和小米椒节翻炒。
5.往锅里掺入清水,加少许野山椒水,放入鱼片和青椒圈稍煮,加盐、鸡精、胡椒粉和青花椒油调味后,出锅倒进垫有蔬菜料的钵里,舀入用热油炝香的干青花椒,最后点缀香菜便好。
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用户评论(1)
糖厂房管部 2021-11-11