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夏天打面易翻车？这份“高效控温”秘籍，你值得拥有！
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自入夏以来全国各地高温预警即使偶尔的风雨天气也只是短暂的清凉
而对于烘焙人来说夏天打面面团出缸温度非常不好控制不仅影响面团发酵后续成品质感、口感都会有所影响
今天我们就好好聊聊关于夏天控制面团温度的方式希望可以帮助到你呀~
1 / 面团出缸温度的影响
要知道在夏天打面，面团出缸温度时常波动不只是作用于发酵这么简单。
发酵影响 酵母发酵受温度的影响，常规面团温度一般控制在26℃~28℃。温度过低，会影响发酵速度；温度过高，可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，从而影响产品质量。
性质影响 面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展且容易被打断。据面团搅拌仪测试得出，面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。
面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。
工艺影响 面团温度高，发酵急速，酵母老化快，不仅容易产生大气泡，还加快了面团发酵，面团没有充分时间熟成分解面粉。温度过高，还导致面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。
控制面团的出缸温度很重要，将温度控制在±2℃以内，这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。
2 / 不同面包种类的温度差异和影响
| 面包品类 | 理想温度 |
| 起酥面团 | 22℃~24℃ |
| 法式面团 | 22℃~24℃ |
| 常规面团 | 26℃~28℃ |
影响面团出缸温度的因素有：环境温度、材料温度、投料次序、搅拌工艺、传热介质、搅拌器械。
面团温度测算公式：【一次发酵法（直接法）】面团温度=（粉温+水温+室温+摩擦系数）/3
【二次发酵法（中种法）】面团温度=（种面温+粉温+水温+室温+摩擦系数）/4低速1分钟升1℃ 中速1分钟升2℃
3 / 控制面团温度六个小技巧
控制室温 夏天控制室温的最有效方式是开空调，它能有效调节理想的室温。另外，夏天打面必须备有室内温度计，方便随时关注室温的变化情况。
如果开了空调室温仍然降不下来,一定要注意以下几种情况：1、空调是否及时除尘；2、空调出风口是否堵塞；3、操作间门是否及时关闭；4、打面操作间是否有“发热器”；
控制材料温度 很多烘焙人都知道，夏天打面要加冰，冰水是控制团最直接有效的方式。需要注意的是，一定不能将大量冰块直接倒入面粉中，因为大量冰块短时内无法融化，很容易将粘附上的酵母冻伤，且冰块太多影响了面团的吸水状态，影响搅拌进程。
所以我们尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了用冰水降温，还可以降低其他材料的温度，这种方法在制作开酥面团时尤其有效。因此我们可以提前一天把原材料放进冰箱里冷藏，以方便第二天的搅拌制作。
另外，冰冷的黄油硬度高不易搅拌，冷藏的黄油取出后用擀面杖敲软，即可加入面团中，起到控温的作用。
使用精良变速搅拌器 传统的人工摔面在夏天极其容易失败，原因是手的温度会不断传递给面团。再者，虽然产生的摩擦温比较低，但是长时间揉面也会导致面团温度变高，继而出现各种品质问题。
由此，不管是手工揉面还是机器搅拌，都要平衡摩擦系数与搅拌时间的关系。
在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸之间摩擦而产生热，市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。
且每个品牌的转速不一致，虽然都是2档的快速运转，但是转速不够会延长搅拌时间，从而增加了摩擦的热量，在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。
通常打完一缸面团的时间为10~12分钟，搅拌速率不够好的机器，要根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态，灵活调节搅拌速度，以获得最佳面团温度。
面缸控温 立式的搅拌缸，有的厂家会有大型的冰袋套配备选购，如果没有，比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。
而卧式搅拌器，甚至更大型的工厂面团搅拌器，已经出现双层的控温搅拌缸。
双层的搅拌缸价格昂贵，而传统卧式搅拌器又难以包覆冰袋，所以我们可以将冰水倒入缸内，再擦干，借由冰水的温度降低缸体的温度，也能达到控温的效果。
调整投料次序 1、后放酵母为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热，可以在面团搅拌均匀稍微出筋后再加入酵母混匀继续搅拌。注意，酵母液要在黄油之前放，否则酵母液不易被面团吸收。
2、后盐法如果搅拌开始就加入盐，会增加面团50%~100%的搅拌时间。盐具有紧实面筋的作用，在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附搅拌缸壁时，加入盐，最后再搅拌4~5分钟即可，缩短搅拌的时间，也起到适当控制面团温度的作用。
改变搅拌工艺 直接法操作虽然一气呵成，但在夏天工作繁忙时，温度更不易控制，可以试试更改搅拌工艺的方式：
1、水合法水合法，即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀至无干粉即可，面团密封后静置或放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。
2、冷藏中种法冷藏中种法，简单地说就是将面团分成2次搅打，将中种面团（部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块，密封压平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。
看了关于夏天控制面团温度的技巧
相信你肯定更加深刻了解夏天打面技巧
后续小王哥会继续为大家解析其他技巧
如果大家有什么想知道了解的技巧
都可以在下方留言分享
小王哥会竭力为大家解答哟~
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-11-11