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中种法太难懂？点击收货这篇“解析大全”，就这么简单！
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前段时间小王哥解析了面包制作中常见的3种手法
搞定这几种影响面包成败的方法，做合格面包统统不是问题！
想必大家也初步了解了关于面包制作手法知识
但仍有不少朋友对这些技巧属于是一知半解今天小王哥便给大家详细解说中种法的知识操作和优缺点建议认真看完~
什么是中种法
中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用60~85%的小麦粉，加入酵母全量、水、改良剂混合做成中种，进行几小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
首先揉和中种，一直进行到水分被除去的程度，成表面粗糙而均匀的面团。如果需要使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)，在揉和中种时即可加进去，这样才能保证在漫长的中种发酵过程中，食品添加剂充分发挥自己的功效。
当中种面团发酵至面团原来体积的4-5倍后，把其他剩余的材料(除油脂以外)加入到已经发酵好的中种中，便完成揉合的过程。揉面时间长一些，力量强大些，这样揉出的面团会得到柔软、伸展性良好的状态。在水分完全吸收之后即可放入油脂。
刚被揉好的面团是非常柔软，黏性较强，通常都需要静置发酵一段时间，待面团的氧化不断进展、略微变得干燥以后便可连续进行分割、揉圆、等待、成型、最终发酵、烘焙。
中种面团是将粉类、水、酵母揉和在一起制作，通常不适合放入盐。面团本身的面筋强度一般，但小麦蛋白质的吸水性良好，能形成伸展性优良的面筋组织。另外，至少60%以上的粉量都经过了长时间的水合过程，面团熟成的状态也非常稳定。面团的稳定性意味着容易对面团的状态进行管理。
每一个阶段的可变范围更广、相对柔韧性更高，这就成了难以失败的面包制作方法。但这并不意味着中种法的优势绝对领先于其他制作方法。不同方法制作出来的面包，都拥有自己与众不同的风味。
中种法的优缺点
优点 1、面包面团的整体发酵时间长，面团的发酵、熟成、水合反应都非常完整地进行，面包面团的吸水量增加，所以成品面包质地柔软，水分饱和率很高，硬化时间较晚。
2、由于分为2个步骤和面，面筋组织非常发达。伸展性优良的面团也同时具备良好的控气能力，所以面包膨胀得较大、体态丰满。
3、酵母的发酵能力在中种发酵过程中被激活，受其影响面筋的伸展性被大大增加，所以最终出炉的面包体积会增加很多。
4、在面团混合的阶段，会使用一定的水分用来溶解盐与砂糖等材料，同时把剩余的粉类投入其中，所以面团不会变得过分柔软，确定面团状态的时机、方法更为灵活。 5、由于面筋良好的伸展性、延长性，面团本身也变得格外柔软，因而面团的操作更加便利，且机械耐受性的提高，也意味着面包制作的自动化程度能够得以提高。
缺点 1、使用中种法发酵，无论如何都需要中种发酵与面团发酵2个阶段的时间，因此整个面包制作过程所需的时间较长。
2、也正是由于中种发酵所需的时间较长，面包面团的发酵味增强，而小麦本身的风味减弱。
看完这篇中种法解析和其优缺点相信你必定了解并掌握了中种法的用处后续小王哥会继续为大家解析其他技巧如果大家有什么想知道了解的烘焙知识都可以在下方留言分享小王哥会竭力为大家解答哟~
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-11-11