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为啥做泡芙总是失败？答案在这里，全是干货！
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泡芙一直广受大众的喜爱外酥里嫩、造型搭配多样但如此“宠儿”其实是个名副其实的“问题少女”
塌陷、开裂、不膨胀等等诸多问题让烘焙人抓狂不已今天小王哥就带大家走进泡芙世界分享几个制作泡芙的关键点
泡芙的膨胀原理
在制作泡芙过程中，第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。
在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
如果你的泡芙没有足够的膨胀，问题关键有两个：面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。油脂对泡芙的作用
制作泡芙的过程中，油脂是泡芙糊所必须的材料，它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
不同的油脂对泡芙有着很大影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软；使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
鸡蛋对泡芙的作用
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
切记，泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入！
因为当我们搅拌面糊的时候，火力和时间不一致，水分的挥发量也不一致，同时不同面粉的吸水性不一致，都会影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
泡芙的含水量
泡芙面糊的干湿程度也直接影响成品的成败。面糊太湿，泡芙不易烤干，难以保持形状容易塌陷，口感也不酥脆；面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
TIPS：用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，此时为最佳干湿程度。
用低、中、高粉做泡芙的区别
其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
正确避免泡芙开裂技巧
首先，在制作泡芙面糊的过程中，要合理的控制烫面程度和鸡蛋量的摄入，把握好面糊稀稠程度。
其次，要控制好烤箱内温度，烘烤温不宜过高，防止泡芙内部快速产生水蒸气，在泡芙壳没有完全形成之前就将泡芙撑裂了。
烘烤时，注意观察烤箱内情况，一旦发现泡芙膨胀的体积过快，可以把烤箱温度降低5-10°，避免膨胀过快，造成泡芙开裂。
最后，在泡芙进烤箱之前，可以为泡芙表面压上纹路，改变它的膨胀方向，缓解膨胀压力。也可人为添加一些外物，比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，给泡芙的表面加一层壳，能尽可能避免开裂。
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-11-11