硬核干货！超全戚风蛋糕制作攻略，各种状况一篇解决！文末福利彩蛋免费送！

推荐人：甜蜜时光高级烘焙教室最后更新于 2021-11-11

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戚风蛋糕柔软轻盈细腻云朵般的滋味是令人留恋的美味也是学习烘焙绕不开的必修课之一

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对烘焙初学者来说戚风蛋糕就是个“磨人的小妖精”开裂、塌陷、收缩…稍不注意就状况百出

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今天小王哥整理了制作戚风蛋糕常常出现的几种状况给你们一一解答看懂这篇攻略做戚风蛋糕，洒洒水啦
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状况一胚体整体回缩

回缩：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。

原因及解决方法：①烘烤时间短，蛋糕没有烤熟，中间有湿润感的“布丁层”，凉后结块回缩；解决方式：出炉前几分钟，用牙签插入蛋糕，前端没有碎屑，证明熟了；如果有碎屑，降低温度再烤一会，注意跟进观察。
②蛋白打发不足，蛋白未达到干性发泡，蛋白状态不稳定；或者蛋白一直高速打发，泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，塌陷回缩。解决方式：分三次加糖打发蛋白。先低速，打至鱼泡的状态，微稠状态，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次糖，高速打发，出现明显纹路时，加第三次糖，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖即可。
③模具内壁有油渍，粘附力不足回缩；烤好没有倒扣，表面蓬松、底部厚实。解决方式：使用前将模具完全擦拭干净；出炉后震一下然后倒扣。
④蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，存在颗粒，造成回缩；面糊过度搅拌，起筋，冷却后也会回缩。 解决方式：搅拌时手法轻快，充分搅拌至顺滑无颗粒状态即可，不要过度搅拌。 状况二胚体离模、底部凹陷
底部凹陷：倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。离模：蛋糕体不粘附模具了，形成断层。 618e972206d05.jpg!b710

原因及解决方法：①烤箱温度不均匀，底火太高；或者烤箱太小，过于接近下管。解决方式：准确调节上下火温度；离下管太近可在底部加一层烤盘，双烤盘隔热
②蛋黄糊没有充分乳化，油粘附在模具上，造成离模，也有可能凹底。解决方式：乳化好蛋黄糊，不要造成油水分离
③面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部卷入空气，面糊里形成气泡，造成底部凹陷。解决方式：稍微震动 1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
④出炉后没有倒扣，底部组织被挤压。解决方式：出炉后倒扣放置冷却

状况三胚体中部塌腰
塌腰：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
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原因及解决方法：①没有倒扣；脱模过快，蛋糕体没有完全冷却，内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰。解决方式：从烤箱取出，震一下倒扣晾置，待冷却到常温后脱模。
②蛋白没有打发好，蛋白霜不稳定；或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间太长或者长时间打发，也会造成收腰的可能。解决办法：分三次加糖，打发稳定的蛋白，不要过度打发。及时加入到蛋黄糊中搅拌，避免长时间停留。
③搅拌面糊时间过长，用力过大，导致面糊出筋，蛋糕完全冷却后再脱模也可能塌腰。解决方法：蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

状况四胚体顶部开裂
开裂：蛋糕体水分缺失，表面变得干燥就会开裂。

原因及解决方法： ①温度太高，烤制时间过长。蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去了弹性。蛋糕内部持续膨胀撑破表皮，造成开裂。解决方式：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。或者降低炉温，延长烘烤时间。
②面糊倒的太多，膨胀涨满模具之后，依然持续上涨，离面火过近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。解决方式：倒7~8 分满，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。
③蛋白打发过度，蓬发过大。解决方式：做戚风的蛋白打发成带一点弯钩即可，可以尝试盆子倒扣，蛋白不会流动，不会掉下来，光泽细腻有亮度就可以。
④蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂解决方式：找一个靠谱的配方，比例适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

状况五出现不均匀气泡
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
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原因及解决方法：①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡。蛋白打发不足，状态不稳定。解决方式：正确打发蛋白。（最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白）
②面粉粉类没有混合均匀。解决方式：混合均匀，切忌用力过度。
③蛋糕糊倒入模具时用力过大，卷入空气，产生气泡解决方式：从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡。
④没烤熟，口感粘牙。用手一压，蛋糕不会回弹，而且非常湿润。解决方式：按照配方时间正确烘烤。正常蛋糕按压会回弹，表面无变化。
状况六胚体高度不够
高度不高：戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 618e9726540fe.jpg!b710

原因及解决方法：①配方模具出错解决方式：检查配方的量、模具的尺寸是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高
②分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；解决方式：蛋白蛋黄彻底分离干净。
③蛋白没有打发好。胚体的膨胀所需的空气主要靠蛋白霜打发得来。解决方式：打发好蛋白。（检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）
④翻拌的时间太长，手法不对，导致蛋白消泡。解决方式：快速上下翻拌即可。
⑤蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；解决方式：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

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