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为什么加了盐的面包看起来更白？？
烘焙时的疑难杂症总是层出不穷永远能有新问题你以为你已经掌握了所有要点但可能你只是学到了一点皮毛
今天小王哥挖了一些烘焙老手才知道的13个烘焙冷知识掌握这些原理才算是真正开始理解烘焙的精髓
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Q1为什么烘焙工作台大多都是大理石？因为温度。烘焙制作过程中，温度的把控不可忽视。大理石的导热性能好，质地更密更坚固，触摸会明显感觉凉爽，甜品在大理石上能快速降温冷却。
不锈钢&其他金属的导热性也很好，但价格较高；可以根据经济预算对比价格，按照实际情况购买。
Q2面包有酸味是不是坏了？因为制作原料等的差异，面包风味有很多种，并非只有甜味；优秀的烘焙师会巧妙运用调味，组合创新，如用酸味降低甜味的刺激，苦味与甜味互相提味，加少许盐提升面包的风味等等。Q3裸麦面包面团还要加酸？
裸麦面团不易留住气体，加酸可以提升风味，延长保质期；更主要的作用是降低pH值，促进水分吸收，稳定面团组织，使其在发酵烘烤过程中面团能留住气体，顺利膨发。
Q5
可以用中低筋面粉做面包吗？可以，但在操作过程中需要进行相应的调整。
不同于高筋面团，用中低筋粉制作出来的面团会偏软，因此在搅拌过程中要适当减少水分的添加，避免出现断裂及过度搅拌。
注意：由于蛋白质含量及品质较低，中低筋粉烘焙制作的面包，体积小、表皮不易上色、内部组织呈茭白色，会有不规则的大气孔，易老化。
当然不是。低筋粉常用于制作轻盈、柔软的高糖蛋糕；用中低筋或高筋粉也可以制作蛋糕，但容易出现无法膨胀或冷却塌陷的情况。
Q7
水果怎么煮才香？？水果用糖水文火炖煮最佳，通常比例为2液体：1糖，这样可以保留水果的风味与色泽。加入少量柠檬汁还可以使果胶更稳定，防止褐变。
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Q1派皮制作时，将面团冷藏数小时有什么用？派皮的制作温度控制很重要！加水揉面用的也是冰水，以维持内部脂肪的固态结构。而放置冰箱数小时，可以使面团完整吸收水分，避免长时间搅拌而导致脂肪被揉散，从而做出更好的派层。
Q2预拌调温有什么用？实际搅拌时，各种原料会因为温度变化发生质变，温差过大时，先用少量原料预拌调温，就能减少原料因周围温度周边产生变质，使各种原料在合适下的状态下结合。Q3为什么贝果要过水煮？
这一步相当于给贝果开了美颜滤镜，在烘烤前先用滚水煮一下，表面的淀粉糊化成光滑的膜，经过烘烤就会变得极具光泽。
Q4
如何让布朗尼吃出蛋糕口感？关键在于“蛋的运用”，蛋有充气和建构组织的功能。在烘烤时，蛋里的水分受热形成蒸气，这就是能使布朗尼轻盈起来的绝佳膨胀气体。此外，水分也能帮助淀粉完全糊化，形成类似于蛋糕的质感。
注意点就在于脂肪需保持块状以形成层状结构，同时用其他方式去达到柔软度。
比如确保面粉的蛋白质含量低，并严格控制工作台上的面粉最低限度含量，必要时可增加配方里的脂肪含量，并确保至添加最少量的水。
而且还要注意加水后不要过度揉和面团，如有必要，需要面团冷却数小时或过夜，来确保水分被动吸入面团中。
Q6
面包烘烤过程中，为什么要打蒸气？许多酵母面包的外皮在烘烤时会形成干硬外皮，就会限制面包的膨胀。如果在早期烘烤阶段就打入蒸气，就能令面包表面保持湿润柔软，膨胀的时间更长。
同时，由于外皮形成时间延长，所以会形成较薄的外皮，湿润的蒸气会催化面包表面淀粉糊化，也就令外皮更脆，更光滑。
看完了这些小知识
吸收得怎么样？
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-11-11