欧包=低油低脂?少年你太天真了

为什么有些欧包内部组织孔洞很大？

有些却细腻绵密？

到底哪种才是真正的欧包呢？

小王哥先问你们个问题你们认为的欧包是什么样的呢？

这样？这样？这样？还是这样？

欧包是国人给欧式面包起的统称

欧包的种类繁多

口味、外形、制作方式也大有不同

今天，小王哥就从：

大气孔组织、绵密组织、

起酥组织、柔软组织

四个角度给大家捋一捋——欧包

在大气孔组织的面包里最具代表性的便是法国的法棍和意大利的恰巴塔近可果腹，退可防身
可谓居家旅行必备良品

这两种多数是低油甚至无油的不可避免的“坚不可摧”如果组织扎实，就是“硬上加硬”扎实得难以入口让内部组织形成大空洞保留发酵过程的大部分气体面包芯会更为柔软使得面包变得有嚼劲

大气孔的欧包含水量很大普遍是70%起步增加含水量有利于面包形成大空洞含水量不同，口感差异也很大
含水量80%和60%的法棍组织会大不一样

Tips：翻面可以让面筋形成得更好、稳固，让气体不跑掉。

相比于法棍/恰巴塔而言碱水面包、贝果等欧包组织就显得紧实绵密得多这类面包，一般少油少糖，甚至无含水量很少，基本在50-60%左右超过65%就出不了扎实的口感面团发酵时间也会控制得很短以保持柔韧的特色口感

贝果的制作很特别“先煮后烤”烘烤前要经历糖水煮制的步骤让面团的外面部分先被热水烫熟糊化形成一层壳再烘烤内部不会过度膨胀能保持扎实内部组织，韧性十足

碱水面包的面团烘烤之前需要浸泡烘焙碱水让成品表皮程亮泽的深棕色烤完后吃着又有独特的碱水香气

起酥类欧包会在普通面团的基础上折叠入大概面粉量50%的油脂（黄油）成功的可颂，层次非常丰富“咔呲咔呲”酥得掉渣馥郁的黄油香气，酥脆金黄的表皮热量？减肥？那都不重要

制作时，要将油脂和面团反复重叠

烘烤时，每片面团之间的油脂预热融化

把面团层层分开

形成了千层酥脆的效果

整个过程对于温度控制和折叠手法都有非常高的要求非专业老师指点很难能成功一不小心就会出现混酥、漏油等问题

这类面包加入了大量的鸡蛋和油脂吃起来柔软得像云朵味道香甜浓郁

布里欧修是非常经典的法式面包

被称为面包中的贵族

它香味馥口感柔软

黄油含量50%的布里欧修

吃起来浓郁、润滑、绵软，余韵十足

欧包种类丰富、制作方法多样

短短一篇

只能展现出它一点点的魅力

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