一个蛋糕好不好，70%都靠它 ！

一个普通的蛋糕

奶油占23%，装饰占12%

蛋糕胚就占65%

可见蛋糕胚的重要性！

很多刚入行的小白

一做蛋糕胚就犯难

明明跟着指导一步一步做

但是回缩、塌陷、开裂一样没少

要么就是蛋糕胚粗糙、发干

明明是同一个配方

怎么做出来的东西差别那么大呢？？

过筛这个步骤很多配方中不会写明，烘焙新手更是常常忽略！粉类材料过筛可以把去掉粉质中的杂质、粗颗粒，让质地变松。

在过筛之前，可以将粉类材料初步混合，利用过筛的动作使材料充分混合，大大缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀，使搅拌过程更轻松高效。

蛋糕膨胀不起来，是大部分新手制作失败的主要原因。而膨胀力不足很大原因是新手对于蛋白打发不熟练，搅拌时间过久，过度打发。

戚风蛋糕在搅拌时如果过分打发，膨胀力会降低，面糊还有可能出筋，导致膨胀更加困难。在烘烤时会出现收缩的状况，做出来的蛋糕胚质地异常紧密。

都知道奶油要冷藏保存，但不少人冰箱取出奶油，还没等它回温软化，便直接搅打。但这时的奶油质地偏硬，不容易和其他材料拌匀，温度过低直接打发还容易水油分离。

不同的做法适合不同状态的奶油。制作之前，必须先将奶油软化，处理至适合的状态。有的要先隔水加热液化；有的则是将奶油温室软化，可以先切成小片，缩短软化时间。

备好的蛋糕面糊有多少加多少，装满模具最好，这是很多烘焙新手会犯的错误。

在将面糊倒入模具中时，除了要保持平整不能有气泡，还要谨记八分满原则，面糊会在烘烤时膨胀，装填时要预留好蛋糕膨胀的空间。

过多的面糊烘烤时会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。而模具中的面糊又因为分量变少，烘烤时间过久而过于脆硬。

大蛋糕温度低时间长，小蛋糕则温度高时间短。

烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低。

烘烤时间则与温度及混合物多少、搅打法等相关。一般来说，温度就越低，时间越长。

制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。

这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

烤好的蛋糕胚过于干硬？小王哥跟你们说个补救的法子。把蛋糕坯分层切开，将酒、糖、水按1：2：1调和，均匀刷在每一层蛋糕胚上，让液体渗透到蛋糕胚的底部，这样蛋糕就会变湿了。

Tips：酒的挑选也要因人而异，朗姆酒较为常用。