扬州顶级面馆大赏

淮扬美食闻名天下，但鲜为人知的是，淮扬地区的面条也是极富特色的。成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”。朱自清先生在《说扬州》里说：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。”扬州的面真是要繁则繁，要简则简，或繁或简，随心所欲。

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刘佘记面馆

地址：四望亭路7-11号

人均：31元

扬州巷子里的面馆举不胜数，而刘佘记在众多面馆里，算得上是一家“网红”面馆了。各类美食榜单推荐中，都少不了它的身影。

刘佘记的面，叫跳面，一碗只有三两。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。浇头是刘佘记得亮点之一。每一份浇头都是现点现炒，真材实料、无味精无添加，老板把菜品端到桌上再亲自将浇头盖在面上。墙上当日提供的面品种类点单，是已搭配好的配料；也可以自选配料，小杂面可选料三种，大杂面可选五种。

一碗浇头实足的蟹黄小杂面是众人的最爱！手工打做的蟹黄鱼丸，不贪婪数量，一颗就够，蟹黄的香腻和鱼肉的香气，都很好保留住。面的精华在汤底！他家的汤底是由鲫鱼、牛骨等食材熬制，从不添加味精等配料，甚至连葱姜蒜香菜这些提味食材都没有，要全心全意的保护面的原本香味。小口一吸，怎一句满足了得。

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蒋家桥饺面店

地址：广陵路交通银行旁

人均：15元

蒋家桥经营的都是扬州传统小吃，锅贴、烫干丝、汤包……现在开了多家店，但要尝老味道，还是推荐去广陵路的老店。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖，但是蒋家桥却在众多竞争对手中独树一帜，它独特的汤味瞬间就可以使饕客们旁若无人般的大快朵颐。

所谓饺面，其实是馄饨面，因馄饨在北方也称作“淮饺”，故名饺面。先挑上一缕面条放入口中。碱水面特有的滑顺、筋道，即可在嘴里体现。再吃一个馄饨，鲜肉馅入口，又香又嫩。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用调羹盛上一勺汤，慢慢喝进去，舌头上的味蕾被激发，感受着汤的极鲜，真是难以想象的鲜美。饺面的汤底是用些河鲜加上虾籽酱油吊出来的，鲜味极浓。虾籽酱油则是扬州的特产，取长江青虾的虾籽晒干与酱油共同酿造，因此鲜味远超普通酱油，更有江虾特有的清香味。一碗普普通通的汤头，用虾籽调出了鲜美，食材的作用被运用到极致。

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陈氏老鸭粉丝汤

地址：渡江路228号

人均：13元

这是一家酒香不怕巷子深的老店，一家标准的“苍蝇小馆”。环境简单，但味道却不同凡响。虽然店名是鸭血粉丝，但他家最为人称道的却是鸭油干拌面。扬州一般干拌面都是拌猪油，他家拌的却是鸭油，而且居然没有一点鸭腥味。软硬适中的面条，咸淡适中。喷香浓郁的鸭油味，并不油腻。价格便宜加上位置好，他家基本每天到深夜也非常热闹。

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老苗面馆

地址：兴城东路67号兰香苑21栋101室

人均：19元

这家面馆开在深巷里面，从外边看，毫不显山露水，市口相当不好。但是，凡是到这里尝试过“老苗面馆”面条的食客，就迅速地爱上了这里的面条。到这里来的大多是回头客，餐厅里常常是高朋满座，需要排队等候。

面馆虽小，但面的做法，从常见的阳春面、干拌面，到老苗特色熬面，有近20个品种。酸菜鱼面用的是野生黑鱼，微辣，鲜嫩鱼肉配上爽口的酸菜，这“双鲜”的滋味融在面与汤内，叫人欲罢不能！咸蛋黄腰花面，腰花炒制的毫无腥味，嫩滑软熟。更重要的是，虽然他家的面条鲜美无比，但是不用一点点味精、鸡精，而是用用上等的鱼和鸡，用港式煲汤的方法，熬制数小时而成，汤汁浓郁、顺滑，鲜香在齿间流淌，与舌尖的味蕾碰撞，这样的面汤怎么不叫人回味无穷呢！

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杜二旦面馆

地址：史可法东路13号（近老重工业局）

人均：18元

一家十几年的老店了，也是老扬州好的那一口。杜二旦面馆没有其他老字号那样动辄百年的时长，但是却集成了所有扬州老字号的特点：没有吸引力的门牌，完全没有环境可言，同样也没有所谓的服务。不过，这样的店单用味道二字就足以征服顾客。

他们家的面条，就像是从家里的厨房端出来的，是很家常的味道。原汁原味的汤面，吃的就是食物的本味。浇头自选，腰花、牛肉、牛肚、鸡蛋、肉丝等材料排列组合。面都是编号的，要哪个直接跟老板喊数字，都想吃就来个全家福。用的是老锅老灶，一锅一碗，口味偏淡。优点是食材丰富新鲜，面条火候掌握得很好。

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戴氏手擀小刀面

地址：东关街小草巷31号

人均：18元

不少老扬州人都知道这藏在小巷深处的面店。这么多年过去了，当几乎所有人都开始抛弃传统手工做面的方式改用机器做面时，他们家还是严格的遵守着手工做面的原则，几十年如一日，让味觉停留在最开始的记忆里。

他家的面条是手擀刀切，因为是手工做面，从和面、揉面、擀面、切面、下面全都是自己来。手擀的面条口感筋道，耐嚼有劲，面条有毛孔，面条看起来晶莹剔透，吃到嘴里也很有力道。又因为面皮薄的关系，且略微剔透带着气孔，这样更易于吸收汤底和浇头的味道，吃起来更加的入味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。对于选择困难症来说，点一碗全家福是再合适不过的了，荤素各种搭配全在里面了，一次满足你的味蕾。全家福是红汤底的，酱油秘制汤底、浓油赤酱，比普通的白汤汤底更有层次感。再加上现炒的浇头，猪肝很嫩、香肠微微甜、腰花清爽不膻、牛肉牛肚新鲜可口，无怪乎会有江都甚至常州的客人慕名钻进这小巷子里寻味。

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那俞家面馆

地址：新盛街道华城科技广场2栋114

人均：20元

面馆门脸不大，“那俞家”三个大字的店招，给人以想像空间。原来，老板姓俞，这面馆以鱼汤面为特色。故取名“那俞家”，一语双关，很有味道。鱼汤面，最重要的就是鱼汤。那俞家的鱼汤都是自己当天熬的，熬汤用的鱼也都是精选高邮湖的野生小鲫鱼，再加上老板自己多年大厨摸索出来的经验，熬出来的鱼汤自然味道鲜美、入口醇厚。那俞家鱼汤面分3大类，鱼汤面系列、酸辣鱼汤面系列和干拌面配面汤系列。除了汤好，汤中的内容也十分丰富。最爱酸辣肉丝鱼汤面，份量那叫一个足啊，满满一大碗！当中午饭吃了，到晚上都不觉饿。冬天，来一碗酸辣fufu的鱼汤面，出点儿汗，也是一种享受。

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宝应长鱼面馆

地址：东关街95-1号

人均: 39元

长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应最好，这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。

而这家宝应长鱼面馆，就是一个地道宝应氾水人开的夫妻店，他们坚持从宝应进野生鳝鱼，将鳝鱼去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。

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何大锅盖面

地址：新城河路524号

人均：20元

锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名。何大锅盖面的老板是地道镇江人，他家是做锅盖面的世家，到他这一代已经是第六代了。味道也是正宗得没话说，虽然没有什么花哨玩意儿，却将这面条的柔韧、面汤浓郁和配料鲜香拿捏得恰到好处，让人吃一口便欲罢不能。

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高邮阳春面

地址：新城河路132号

人均：11元

这家的特色是鱼汤烩面和干拌面，为啥好吃，因为用的水面略有不同，每天早上现从高邮送来的。这种面含碱的成分要多一些，面条制作使用的是混合着麦胚的中筋面粉，保持一些水份挂到半干，这样煮出的面韧而不硬，略生不粘牙。面好以外，下面的火候也很关键，宽汤煮面，沸水下锅，沸而加水，再沸出锅，保持面的劲道。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而这家面的“灵魂”，则是特别熬制的酱油，这酱油可有来头，要小火熬制，熬制过程中还要加入姜、糖、香叶、八角、桂皮等调料，颇有讲究。

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世世香锅盖面

地址：兴城东路煤炭质量检测中心隔壁

人均：18元

在扬州锅盖面店中，世世香锅盖面被网友评为了扬州市最好吃的锅盖面。说他家生意火爆，一点也不夸张，从周一到周日，只要在饭点，总能在店里看到顾客们排队等面吃的景象。世世香最大的特点，在于使用的独家秘制酱油，首先精选三种酱油混合，用6种健康有机蔬菜，20余种特级香料，不另外添加任何香精和色素，文火10小时精心熬制而成，酱油里充满了复合型的独特奇香，同时配上优质精选上等面粉制作的面条，每一口都让人回味无穷。

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潘大大宝应长鱼面馆

地址：北门外大街63号

人均：26元

它，小小一间店面，不起眼，但有原汁原味的野生长鱼面，还有Q弹的藕粉圆。它就是潘大大宝应长鱼面馆。

老板宝应人，店内的食材都是真材实料，长鱼是老板每天早晨在宝应收购的，都是出自宝应藕荡里的野生长鱼。每天7点半之前，你都能在店里看到老板亲自采用“独门绝学”——“三刀两片法”将长鱼的肉与骨头分开。所谓“三刀两片”，即仅在长鱼身上划3刀，便能使一条完整的长鱼变成两片肉一条骨的形态。在此之后，再将鱼骨小火慢炖5、6个小时，直至骨头酥成渣渣，汤呈现奶白色，汤中不仅包含了长鱼的鲜美，更融合了众多的营养元素。面条在面汤中煮至八分熟后捞出，放于装着浓浓长鱼汤的大碗中，八成熟的面条吸取了长鱼汤的热与鲜，端到客人手中刚好是十成熟。

此外，这家还经营各种荷藕产品，藕粉、藕圆子、藕夹子、糯米糖藕、桂花生藕，都是纯手工制作，口感十分香甜。值得一提的是，这个藕圆口感真的非常Q弹，不少人在吃过一次后就彻底沦为了它的粉丝。

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