浙江面条研究报告
没来浙江，你不会知道这温柔的江南水乡，原来竟也是一个这么热爱吃面的地方。“北方人重面条，南方人重浇头。”这是大多数人的刻板印象。浙江面条却自成一派，既保留北方性格，也染上江南风雅，既追求面条本身的口感，也注重浇头的鲜美与丰盛……总而言之，在面条的江湖里，低调的浙江面条，也必须要留下姓名。
杭州丨片儿川
片儿川的用料都是地道的江南滋味——先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。
杭州丨虾爆鳝面
“到杭州不吃虾爆鳝面，等于没到杭州一样”。杭州之面，有其特殊风味，面全落锅中，质味浸于面内。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。
诸暨丨次坞打面
次坞打面是浙江省诸暨市次坞镇的传统风味小吃。次坞打面与草塔羊肉、安华牛杂汤等齐名，并称为诸暨十大传统风味美食。次坞打面对于诸暨人来说，不止是一碗填肚子的主食，而是一种情怀，一种传承~
诸暨次坞打面的精髓就是一个“打”字。一根棍子，或是榆木，或是铁质。由一个打面师傅一上一下跳动打面，规律的节奏里，面团挤压变形，再次压扁摊开，继而折叠，周而复始。诸暨次坞打面最精髓的，便是这千锤百炼，方成口中食物的面条。吃了次坞打面，不少外乡人都能改变对它以及对诸暨人的印象，坚韧，百折不挠，仿佛阐述的就是这个品质。
宁波丨面结面
在宁波人心里，面结面的美味并不在那些海味山珍之下。面结面一直是宁波老底子味道，它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结面的汤头主要采用老母鸡、火腿肉、筒骨、排骨等食材文火熬制3~5个小时，直到高汤味道鲜美、浓香醇厚，再把面结和油豆腐泡浸入其中文火慢炖，待面结和油豆腐泡吸满汤汁，就能和面条一起出门迎客啦。
尝一口，面结皮薄馅足又不乏韧性，肉馅鲜香细嫩又多汁，咬下去就跟汤包一样，入口即化，豆香肉香充斥味蕾，层次分明又完美结合；其貌不扬的油豆腐泡已变得沉甸甸，一口咬进去的瞬间，汁水从口中炸开，猝不及防的侵占了整个味觉，软嫩多汁，味道鲜美，味觉就被这一“炮”彻底打开了，食客就尽情地“滋遛”“滋遛”大快朵颐吧！
湖州丨南浔双交（浇）面
湖州的南浔双交（浇）面，就是至少有两种浇头的面。面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种可供选择，其中尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品。
南浔双交面的制作特点，一是生面质优，由于经过多道加工，所制面条比一般面条细、韧、爽、滑；二是面交头选料讲究，制作精细。酥肉是拣五花肉置火上焖烧六七个小时，然后切块即成，故色泽红润，肥而不腻，又香又酥。爆鱼的制作要专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片，然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时，捞起晾干，再下沸油锅熟，加味精、糖等佐料煮烧而成，色泽乌亮，与面搭配鲜而不腥。
湖州丨新市羊肉面
到了新市，吃羊肉是必须的。新市羊肉，名声在外，酥而不烂，肥而不腻，已入选中国名菜谱。新市羊肉面的制作十分的讲究，原料选自一年生的湖羊，用文火加酱油、网油、冰糖、红枣、生姜、胡椒等数十种调料焖煮过夜。其特点是色泽红亮，汁浓肉嫩，酥而不烂，鲜嫩可口，色、香、味兼备。
羊肉面的浇头和面是分开的，口感劲道的新市细面，是别处尝不到的口感味道。散在沸水锅里用筷子划开，翻腾几十秒后捞出盛在碗里，即所谓干挑面。浓香开胃的红烧羊肉汤汁缓缓倒入碗面中，看起来就相当诱人，面、汤、肉三者完美交融。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一口下去，羊肉的每一丝都浸透了酱油和香料的味道，香而不膻，瘦而不柴，细细咀嚼，似乎还有肉汁漫开在口腔。面条慢慢吸足羊肉汤的滋味后，口感便十分出色了，鲜香可口，微咸微辣，爽滑还带点嚼劲，小麦的清香在厚重的羊肉面前也没有太失色。
嘉兴丨桐乡阿能面
在桐乡，“阿能面”可谓家喻户晓，绝对的面届“扛把子”。20年前，阿能夫妇从邵家桥路边的简陋面摊起家，用一碗“汤紧、味浓、料鲜”的小锅面赢得了好口碑。“阿能面”在桐乡出名后，前来拜师学艺的徒弟足有近百人。这些人学成之后纷纷出去开店，以至于杭嘉湖地区，以“阿能面”命名的面馆多达2000多家。
阿能面是小锅面，讲究“一次一锅、一锅一味”，现炒的浇头，风味更浓郁，锅气更集中，借着火力完美包裹面和汤，味浓不腻，咸甜适中。阿能面有三大特色：1、自制湿面:模仿手工做面，用蒸煮结合或是纯水煮的方法，将生面做熟，有筋道，不断条，有新鲜面的口感。2、秘制咸菜:采用桐乡的榨菜头菜心，用秘法腌制而成的干咸菜，水少色黑，既脆又嫩，咸中带鲜。3、一面一烧:与苏式汤面不同，阿能面的汤汁收紧，介于汤面与北方的打卤面之间，因此若要加面，须得下单时就已决定，不然无法再加。
嘉兴丨乌镇羊肉面
一方水土出一方人，羊亦然。环太湖一带的羊，习惯叫做“湖羊”，也称“吴羊”，湖、吴，吴方言一样，所指地域大致相当。古人多以为羊肉以湖羊的味道为最差，大概因为膻味不足之故。然而江南人吃湖羊习惯了，对于北方的羊肉，反而吃不惯，即使闻到，也难受不已，犹如老底子南方人吃香菜一样。
南方的羊肉，最早出名的是乌镇。明朝时候写《陶庵梦忆》的公子哥张宗子，是明末最著名的吃客，他把浙江好吃的东西列了一个清单，其中就有乌镇羊肉。羊肉既烧得好，做出来的面自然也就好，毕竟羊肉面的味道取决与羊肉。乌镇羊肉，开锅烧上几个时辰，文武俱全，肉酥汁美，浇到面上，看看都好，不要说吃了！
义乌丨拉拉面
用说话如吵架的义乌方言读拉拉面，有一种俏皮感。义乌人民是只认手工拉面的，揉好面团待用，来回折叠扯上几十次，一块面团能拉出一整碗面。手工面用来炒面极佳，但汤面更常见。讲究些的汤面放进砂锅里，与咸菜、酱排等一起烧，汤头入味酱香浓郁，面条Q弹爽滑。
义乌丨佛堂千张面
佛堂千张面，在义乌美食中名气不小。面是拉面，师傅往案板上撒一些面粉，再拿出切好的面团，利索地在案台上拉、抖、甩，面条被拉成两股、四股、八股，直到粗细均匀。千张则要选新鲜的，纤维细腻而不干涩，煮面的时候千张不散而有韧劲。
等水煮沸，先下锅的是千张，等千张舒展开来再下面条，趁炉火正旺放入细盐和猪油调味，浇上肉丝、榨菜末，最后一把葱花收尾。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。与义乌这座城市的热闹不同，千张面是清淡的，讲求面条的本真味道。一把拉面，半碗清汤，数片千张，些许猪油，热气氤氲中，一碗地道的佛堂千张面被端上桌。食客可以根据自己的口味，加醋、辣椒酱等调味品，添上店里特制的小菜，黑得透亮的木耳、黄色的榨菜丝、乳白色的千张、鲜亮的肉丝，色香味俱全。
东阳丨沃面
在金华东阳，有一味以“糊口”著称的面食，用料丰富，味道鲜美，自成特色，深受东阳人喜爱，这便是东阳沃面，也被当地人亲切地称为“熝（āo）面”。
早年在东阳民间，人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条，再用番薯淀粉制成糊面，既营养丰富，又易消化吸收。随着时代的变迁和经济的发展，食物也在悄然发生着变革。如今的东阳沃面，都经过厨师的精心烹作，食材自然也不再是原先的剩菜残汤。然而沃面自成一派的独特味道，却一直在人们口中留传，逐渐成为了一道款待亲友的美食。
“一碗面，十种料。”东阳沃面的确食材丰富，有青菜、木耳、肉丝、河虾、肚丝、蛋丝等等，当然，最关键的也就猪肚、河虾和面条。鲜活的河虾是必备的一道鲜味；新鲜的猪肚煮透，晾凉切丝；碱面能汲取食材的鲜味，先焯水备用，更易糊口。烧旺油锅，先炒肉丝、木耳，后将备好的河虾、肚丝、蛋丝和面条入锅煮开。最后淋上淀粉，香气扑鼻的沃面立马呈现。青菜的翠绿，河虾的嫩红，猪肚的奶白和木耳的纯黑，搭配个人喜好的肉丝等材料，色彩鲜艳，营养丰富。东阳沃面虽发端于穷苦灶头，但烹饪技法却活用了烩、汤、勾芡的原理，简直是化腐朽为神奇的典范。
长兴丨干挑面
不同于江南人的汤汤水水，祖籍多为北方，性子耿直的长兴人偏爱干挑面。一碗长兴干挑面，是所有离开长兴的故乡人，最想念的家乡味道。干挑面，顾名思义是一种没有汤的“干”捞面食，仅需少量油汁润滑面条。“挑”则是要将面条不断高高挑拌，让少量的油汁均匀地和在面条上。然后拌之于新鲜猪油的动物肉香，以及店家传统自做的辣佐料、本地出产的香细葱，传统大豆酱油和味粉就烹制出无以笔底言传形容的香味，向走近店家的客人直扑而来。
嵊州丨榨面
嵊州榨面始于1450年代，已有500多年历史。相传嵊州市崇仁镇溪滩村裘氏勤十一公裘瑛为照顾老人身体，利于消化而采用明见方法制作的早米面食。经后人改良，逐渐形成水磨熟团工艺，多道工序精制而成。形如圆盘，色如银丝，口感独特。
榨面采用优质早米，经过洗米、浸泡、磨粉、压榨、发酵、制粒、蒸粉、挤丝、摊凉、煮面、冷浸、成形、晾晒等十几道工序加工而成，成品韧而不硬，细条均匀，可煮，可蒸，可炒，可煎，可炸。明清时已成民间馈赠佳品，丈母娘第一次见到女婿，要烧一碗鸡子榨面招待他，代表着对小伙子的认可；嫁女儿时，娘家人也要为即将上轿的女儿烧上一碗鸡子榨面，谓之上轿面，预示新婚夫妻即将开始相濡以沫的生活，缕缕真情绵远流长；老人过寿时，榨面又成为了长寿面，寓意老人健康长寿，全家团团圆圆。
兰溪丨牛肉面
兰溪牛肉面，一碗一烧，佐料经猛火煸炒，与高汤的鲜味在沸腾中融合，面条又恰到好处地吸收了汤汁的精华。此面用的是兰溪当地的传统作法，将西红柿、酱制牛肉、腊笋、雪里红、手擀面，配以高汤烧制，口感酸脆鲜美，香浓入味。牛肉酱制方法特别，用地瓜粉混合酱制，滑溜有劲道，而高汤是用猪大骨熬制36小时而成的。
兰溪牛肉面的特色在哪里？第一是面条。兰溪牛肉面，面条本身讲究，有嚼劲、口感滑，断面略呈棱形。这样的面是选用中筋以上的面粉和面揉成面团制成的，期间会加鸡蛋和盐，但不加碱。之后切成比筷子头略细的面条，劲道有口感，吃起来柔韧。
第二是浇头。兰溪牛肉面的浇头都是当场制作，把黄牛肉切成薄片或细条，再用酱油、料酒、生粉腌制少许时间，之后下锅翻炒，可以加点儿番茄、香菇，也可以加点儿笋丁、千张。当然，雪菜是不能少的，雪菜的鲜融入浇头，才是兰溪人熟悉的那个味儿。
第三是做法。兰溪牛肉面都是一份一份烧出来，不像拉面水里烫熟捞起，一勺汤倒进去，鲜味方面打了折扣。这也是兰溪人的“烧面”法，是兰溪牛肉面与众不同的一点。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在牛肉浇头爆炒半熟后，肉片因为生粉腌制过会变得嫩而脆，这时候，倒入高汤下面条，让面条和高汤和浇头完美融合。其中的高汤，汤汁鲜，一些面馆调高汤都是用牛排、骨头或牛筋做原料，不加味精等调味料。这样“烧面”，面条会在烹煮中融入肉汁和高汤，变得浓郁喷香。
从老城到溪西再到城南，兰溪，藏了300多家面店，一碗牛肉面，是无论走多远都忘不了的乡愁！
舟山丨海鲜面
舟山之食，素以海鲜为盛。小黄鱼、梭子蟹、皮皮虾，清蒸、红烧、腌制、爆香，各色各味的海鲜，各式各样的做法，经过舟山吃货之手，变得愈发鲜活。如果要找出一样最能代表舟山味道的海鲜，那一定非海鲜面莫属。
舟山海鲜面是浙江舟山传统的特色面食。面条柔滑汤鲜味美，其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美让人回味无穷。
舟山海鲜面用的是舟山特有的米面。由大米制成的米面，细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。舟山人爱吃海鲜面，并非没有由来，它就像长在体外的DNA，承载情感、记忆、过去和未来。
如今，穿梭在舟山街巷，常常可见挂着“舟山海鲜面”招牌的小店，三五张桌子，各色各样的时令海鲜，透着浓郁的鲜活风味。
台州丨姜汤面
姜汤面是浙江台州非常有代表性的面食小吃。是原黄岩县（现台州市黄岩、椒江、路桥三区） 民间世代流传的传统面食，其制作技艺也被列入台州市黄岩区非物质文化遗产（传统技艺类）。在黄岩，旧时女子产后，女子在家“坐月子”就是喝姜茶、吃姜汤面、姜米饭；亲戚朋友上门探望时也是用姜汤面招待。时至今日，姜汤面已经成为台州街头独具风味的一道面食小吃，台州本地人开的面店基本上都有姜汤面卖。
临海丨麦虾
据传，在旧社会，麦虾是穷人吃的东西，把面粉加水调成浆糊状，买不起菜刀，就拿筷子将浆糊削成一条一条下锅，倒点萝卜、瓜藤下去拌一下，出锅后一小坨一小坨，状如弯曲大虾，因此得名麦虾。其实这个称呼也相当写意，很能体现出“千年台州府，满街文化人”的韵味，也体现了旧时人民在艰苦奋斗中的生活智慧。
虽然浙江和江苏同属富饶的鱼米之乡，但在浙江部分，古时候的发达地区都集中在杭嘉湖平原和宁绍地区，原因显而易见，浙江的大部分地区多山少地，交通不便，自然是边缘地区。随着海洋文明的兴起和浙江人自身的奋斗，浙江成为了中国最发达的省份之一，但艰苦时期的食俗，并没有被时代带走。也被保留下来成为宝责的饮食文化财富。
温州丨清江三鲜面
清江三鲜面具有味鲜料足、汤浓面韧的特点，深受当地人的喜爱。正宗的清江三鲜面会放3种以上的海鲜，如牡蛎、蛏子、小虾等，鲜香滋味令人回味无穷。到吃清江三鲜面，不用怕孤独。埋头苦吃就对了，因为真的太好吃了，根本顾不上说话。如果话太多的话，面就会不开心，偷偷胀掉哦。
清江最高逼格的三鲜面就是蝤蛑三鲜面，常常被作为是面店里的主打，一碗蝤蛑三鲜面，价格动辄就是500块大洋，却总是能引来食客点赞：“真肥真新鲜”，这大概是蝤蛑一生最荣光的注脚了，虽然它的内心可能是拒绝的。
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糖厂房管部 2021-11-04