上海生煎，天下第一！

要说上海最具代表性的小吃，一定少不了生煎。每个精明谨慎的上海人，只有在谈到生煎的时候才会有那么一刻不理智：上海生煎天下第一！侬晓得伐？那雪白松软的面皮，饱满紧实的肉馅，香浓滚烫的汤汁，焦香酥脆的底板，是上海人记忆中最美妙的滋味。

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大壶春

地址：四川中路136号

最经典的老字号之一，86年历史，米其林必比登推介餐厅，是上海一张响亮的招牌。

大壶春的生煎做法颇为老派，多年来一直保持着“清水派”的做法，在如今的上海生煎界算是特立独行。它采用全发酵方式，在将水、面粉、酵母和成面团之后，静置醒发一段时间再擀皮包肉馅，包好以后还需再醒发约半个小时。因经过两次发酵，故生煎口感厚而松软，底脆且香。吃的时候并不是一口下去就爆汁儿的，仅有的那点汤汁，全是内馅在煎制时淌出的肉汁儿。

而肉馅则是大壶春绝不外传的秘方。在大壶茶四川中路的总店有一个中央厨房，专门安排了一个人负责将前腿肉打成肉馅，然后加入三种酱油调味，随后冷冻运输到各个分店，保持了味道的统一性，也就是阿拉老上海熟悉的甜鲜口感，肉紧鲜美，吃了一口就再也忘不掉这个味。与大多数生煎店家不同，大壶春在生煎煎制之前就会撒上芝麻、葱花，据说这是为了使生煎更好的吸收芝麻和葱花的风味。

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东泰祥

地址：重庆北路176号

若是说大壶春占了清水派生煎的半壁江山，那么，能与之分庭抗礼的，怕是只有东泰祥了。东泰祥的历史可以追溯至一百多年前，是上海滩最早做生煎的店家之一。他家采用的是半发酵的方式，中筋面粉、水和酵母的比例都有规定；墙上挂着温湿度监测仪，师傅要根据每天的温度湿度，拿捏发酵的分寸，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。凭着这一点，东泰祥成功申得“中国非物质文化遗产保护单位”的称号。

生煎下锅烘制，何时加水、加油、加葱花，都有严格的时间线，标准化的操作流程能最大可能的保证生煎的品质。趁热咬破柔软有韧性的顶皮，露出浸润汤汁的肉馅。汤汁滴答，却不会喷涌而出，倒进勺里，刚好铺满底部的一小勺，一切都是拿捏得当，绝不失了分寸。一口吃下紧实的肉馅，再吃煎的焦黄又有点厚实的底板，咬上去酥酥脆脆，满口的老上海味道。

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舒蔡记

地址：浙江中路120号

舒蔡记是典型的上海弄堂小吃，曾经在云南中路开了40多年，如今搬到了浙江中路上，与广东路不远，环境逼逼仄仄，但并不影响它成为上海人心目中最好吃的生煎之一。

舒蔡记卖的是老上海的混水派生煎，用的是老法发面，面粉发起来不大，做出的生煎自然个个小只，但是肉馅扎实，汤多皮薄，走过路过店门口更是香气四溢，更有食客把他们家生煎戏称为“生煎之神”。生煎的芯子用的是热气肉，老板说这样味道肯定会更好些，即使是凉了，也是一样好吃！混水派生煎汤汁很多，吃的时候要先开一个小口，将汤汁吸进口腔内任它肆意流淌。待享受完鲜美的汤汁，再咬一口喷香的肉馅，最后一口焦脆的底更是整个生煎的灵魂所在。

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光头生煎

地址：山阴路139-141号

老虹口有不少上海小吃，光头生煎老店就躲在山阴路上，两旁的梧桐充满了老上海的文艺气息。店铺窗上大大的“生煎锅贴”，简单粗暴，超接地气，透露着市井气息。墙上“海上第一肉”的招牌坐镇，透着股老店自信。据师傅介绍，光头生煎每天六点开卖，门口排长龙是常有的事。生意好的时候，门口的队伍都要排到马路上去呢！遇到忠实的老食客，会直接买一锅！

光头生煎是传统半发酵，肉馅汤多，收口朝下，皮薄馅大底子酥脆。起盖出锅那一刻最为壮观，半锅生煎半锅锅贴泾渭分明，在油和水汽中微微颤动，香气扑鼻，一开锅就卖完，根本没得剩的！吃的时候可千万要当心，小心里面的肉汁飚出来，滋伤他人！加了酱油调味的肉馅甜津津的，非常符合上海宁的口味！褶子朝下，煎得金黄金黄的，吃起来焦香酥脆！一口下去，感觉所有的等待都是值当的！

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晓燕生煎

地址：定西路1226号

全上海只此一家，别无分号。老板温情的用了自己女儿的名字来取名，做事风格倒是利落。晓燕的生煎确实有老上海的特色，皮子很薄，咬一小口，吸汁，汁水很多，不腻，甜甜的很鲜美。生煎半发酵，最上面小生、底子小脆、咬下去由软到硬，吃进嘴里很有层次感。一口下去立马见肉，肉质很紧实，味道很浓郁，没有肥筋，不得不感叹，这个生煎的水准真是蛮高的。他们家不只有生煎如此美味，锅贴也是他们家的主打美食，皮非常薄，同样的一包汤，再配上一碗鸭血汤或是双档，完美！

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金彪生煎王

地址：乍浦路336号

金彪生煎王位于乍浦路美食街上，店面略显陈旧，还带着上个世纪的画风，但打扫得干净，特别是制作间，全透明，几名员工在里面忙碌着擀面、包馅、煎包，样样精通。

他家最值得夸赞的就是生煎里丰满的肉馅，毫不夸张的说，是上海肉馅最大的生煎！猪蹄肉和肋排肉剁烂组成的肉芯子，非常紧实。脆而不焦的底子，色泽金黄诱人，厚度也比其他家更甚。汁水也超级丰富，真的是一口爆汁，可以和汤包媲美了！

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阿德生煎

地址：龙华西路219号

如果偏爱汤汁丰富的生煎包，那阿德会是一个最佳的选择。阿德生煎的店铺开在十字路口，汽车终点站边上，周信芳戏剧空间对面小路里。店面不大，也就容得下十来个客人的样子。厨房玻璃隔开，干干净净的，透过玻璃可以清楚得看到白案师傅在里面行云流水般的擀面揉捏，生煎的整个制作过程都一目了然。

现做的生煎，口味当然是不言而喻。生煎个头大，底又很脆，皮薄馅多，汤汁鲜甜，喷涌而出，搭配油豆腐血汤一同享用，只叫人欲罢不能。

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三两春

地址：崂山路664号

如果想吃最为传统的全发酵生煎，推荐去三两春。他家打出的招牌广告就是最经典的生煎，很传统的上海生煎口味。

三两春的生煎是现点现做的，上桌时卖相很棒，厚厚的一层黑芝麻几乎铺满了整个生煎。入口只觉皮子松软，肉馅弹牙，底板焦香，一口咬下去充满了满足感。

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丰裕生煎

地址：瑞金二路41号(近南昌路)

据说是哥哥张国荣生前最爱的生煎。丰裕生煎如今也开了许多家分店，但许多老顾客还是坚持瑞金二路上的这家最好吃。出了锅装了盘的生煎，上面的葱花还泛着绿，底板已经十分酥脆。皮厚薄适中，不会软塌塌的撑不起整个生煎，也没有太厚让人觉得太干难以下咽。一口下去汤汁就飙出来！把咬开一个口的生煎浸在醋里，皮吸了汁，肉解了腻，吃起来是另一种味道。

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敲三记

地址：茅台路179号LG2

敲三记是一个新兴的上海生煎品牌，并无多久的历史，但已积聚了不小的人气。它的名字在很多外地人看来有些奇怪，正确的上海话读法是“拷三记”，意为敲三下，来源就是从前生煎出锅前老师傅都会在锅延敲上三下。

敲三记的生煎的制作工艺和大壶春有着高度的相似性。同样是采用全发酵方式，生煎肉馅中仅放入了少量皮冻。煎制过程和大壶春有着略微的不同，敲三记先将豆油入锅做底，然后再整齐的码入包好的生煎，之后待油烧热，师傅往锅中加水，转上三下，使油均匀。煎制一段时间之后，撒上葱花、芝麻焖一小会，然后再转上三下，最后“敲三记”锅延，生煎出锅。敲三记的生煎品类众多，除了传统的鲜肉，还有蟹粉鲜肉、荠菜鲜肉等等。鲜肉生煎的表面油亮，个头很大。表皮绵软，口感颇似包子。肉馅中带着一点点的卤汁，味道偏甜。底部酥脆不焦。蛋黄馅更受年轻人的喜爱，一整个蛋黄和肉馅裹在一起，吃入嘴中蛋黄酥粉，肉馅细嫩，味道非常特别。

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