北方早餐巅峰，尽在天津

如果你也信了「北方是早餐文化的荒漠」，不如去看一趟早上六点的天津西北角。据不完全统计，天津早餐有——果子、果头、糖果子、荷包蛋、果篦、排叉、煎饼果子、老豆腐、锅巴菜、豆浆、大饼夹一切（茄夹|藕夹|鸡柳|牛排|素卷圈|鸡排|火腿肠| 炒鸡蛋……）、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼、烧饼里脊、肉夹馍、牛肉烧饼、包子、蒸饼、豆包、窝头、切糕、发糕、面茶、羊汤、馄饨、云吞、疙瘩汤、炸糕、茶鸡蛋、烧麦……这些“单品”怎样搭配见仁见智，天津土著吃起早餐个个都是深谙美食之道的老饕。

卷圈儿

在天津众多的美食中，卷圈是其中最具代表性的早点之一。比起南方早茶那种精致，卷圈更多的是粗糙中带点儿“草根”情结，“草根”之中又是对细节的“肆横”劲儿。面皮是炸卷圈的核心，馅料则是这种核心的具体形式，皮儿和馅料的结合浑然天成，造就了人间美味——炸卷圈。

卷圈经历了数十载的发展，形式也变得日益多样化，最古老的的卷圈，是自己做的面皮，用面粉、碱、盐和的柔软劲道、裹上天津特有的面浆子糊口，包裹上小料，口感非常厚实绵长。还有一种卷圈是用豆皮包裹的卷圈，而且馅料只有素馅，切碎的豆芽儿、香干、红粉皮儿、香菜、搭配调好的酱豆腐、芝麻酱，包裹好后放进油锅里炸的金黄酥脆。

在天津，有卷圈的地方，就一定少不了大饼。卷到烙饼里的卷圈，多了一层口感。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。烙饼有韧劲，豆皮脆酥，而里面的杂菜，因为被豆皮裹紧了才下油锅，所以水分被锁住，伴着淡淡的芝麻酱香味，口感依然爽利。在这座城市，时时都能感觉到天津人在吃上倾注的心思。

锅巴菜

锅巴菜到底是个嘛玩意儿？从字面来看，它的名字是“锅巴菜”，但只有外地人才会真的这么念——在天津，它的读音应该是“嘎巴菜”。而按照名字来理解，这应该是一种由锅巴制作的菜肴；但事实上，里面既没有锅巴，也没有菜——和名字完全不沾边。

其实，锅巴菜起源于山东煎饼。早年间，山东流行把煎饼泡着吃，后来，一些山东人来到天津谋生，便用绿豆小米等物磨成浆液，在炉铛上摊成薄饼，切成柳条状，做些卤子，一头挑着煎饼条，一头挑着卤子，沿街兜售。上世纪三十年代，这种贩卖形式，遍布整个天津卫，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。这种游走于街头巷尾的小吃，注定无法居庙堂之高，所以它便带着浓厚的市井气，恰是这种市井气，让这道特色小吃有了极强的渗透力。

锅巴菜的大致做法是把新鲜煎饼风凉半干后，切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状条，然后浇上卤子，再佐以香油、麻酱、红腐乳汁、干红辣椒油、香菜沫或油炸香干丁等小料即成，多味混合，香气扑鼻。做传统地道的锅巴菜前，摊煎饼是重要的一环，需一定的技巧，讲究越薄越好。生手摊起煎饼来，不是生就是焦糊，不是软就是硬。柳叶状的煎饼锅巴条要微脆有咬劲，浇上卤汁后不粉化，更不会黏糊沾牙。再说卤汁，绝非 大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、葱沫、姜沫出香气，再加水、盐、酱油、芡粉等制成的，柔滑滋润，清素芳香。小料中的麻酱，是用芝麻香油调制的。另外，油炸辣椒也讲究火候，要金黄酥香，微辣不燎嘴。锅巴菜最好趁热吃，所以盛卤汁的大锅下总要有小火温着。

端上一碗锅巴菜，绿豆的清爽香气，早已在碗中暗暗浮动，麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透，葱花和香菜经汤汁微烫，两者的香气便各自散开。入口细滑，切成的饼条软而不烂，慢慢咀嚼有豆香；麻酱最为关键，讲究不稠不稀，柔和适口，腐乳是个靓丽的点缀，有酱香。

面茶

面茶，非面非茶。它为何被称之为茶，可能是因为它热气腾腾像茶一样。卖相确实不太好看，不过非常实惠，而且味道不错，还特别管饱！柔密稠厚，香浓细腻，咸香滑口，香润回甘就是最贴切的形容！

手艺人每天半夜开始准备面茶用料，把预先泡胀了的糜子米用小石磨磨成糨糊。手工磨制，力量均匀，速度适中，糜子面醇香。不像电磨磨制的糜子面有点焦煳味儿。用大锅大火将水烧沸，加入盐、姜粉熬一会儿，将糜子浆糊调稀，往水翻花的地方浇，要一直保持水翻花，边浇边搅。然后用细火慢熬十来分钟，至糜子面成粥定型，封火保温。面茶里的麻酱盐，芝麻盐制作前，芝麻要用开水烫透，摔打脱皮成芝麻仁后才能炒制。半夜起床先炒芝麻再炒盐，在快炒熟时加入精盐，炒干水汽，以香气尚未外溢为刚刚好，就着热盐香气还没散尽，拌上芝麻用面棍擀轧。把芝麻擀轧到既要粒粒轧碎又不能轧到太碎，最好是半粒，真是技术活。这样的芝麻盐，在热面茶的烘托下，香气才开始外溢。

面茶上淋的芝麻酱也很讲究，不是通常用水调成的而是用小磨香油调制的，一碗面茶端到面前，还没吃到嘴，这香气就勾动馋虫了。售卖时，将面茶盛入碗中，撒上一层厚厚的芝麻盐，再淋上一层麻酱，这叫“单料的”。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。先盛半碗面茶，撒一层芝麻盐，淋一层麻酱，然后再将面茶盛满，再撒一层芝麻盐，淋一层麻酱，叫“双料的”。一些会吃的顾客先要一碗单料的，用热棒槌馃子抹着把浮头儿的小料吃完，再去加一层小料。右手持棒槌馃子，待面茶吃到中途，可用棒槌馃子轻轻推顶面茶，不使面茶“挂碗”。同时，还可以用棒槌馃子清理不留神挂到嘴边的麻酱和芝麻盐。吃完面茶，要做到碗光、嘴光、手光。讲究和乐趣尽在此中。

芝麻酱的甜，芝麻盐的咸，芝麻粒儿的酥脆，糜子面的滑润，能尝出各自味道，又融合在一起从唇边舌尖滑下。复杂的“口感”让每一个喝面茶的人都能咂摸出相同的香，又因为对于滋味敏感度不同而于细微处变化的绝妙滋味来。天津人的美食盛宴从早晨就开始喽！

羊汤

在天津，羊汤一般就是指羊杂汤。天津人究竟为嘛怎么喜欢喝羊汤，当年漕运发达，穷人家靠干苦力活儿在码头上讨生活，不吃点高热量的食物不顶呛。沿河回**族宰牛杀羊多，内脏等下水被人拿来洗了炖了，做成羊汤，好吃又便宜，河工们吃上一大碗，顶上大半天。羊汤，也是大运河漕运文化的一部分。

羊汤大有讲究！先说这锅，过去老城厢“八大家”厨子做羊汤，锅得用大砂锅，而且得是新买的“头茬儿”锅，吸油。再说汤，这锅汤得用胎羊和羊骨头来吊，并佐以韭菜籽、花椒、姜片、蒜瓣调料。先用大火煮，再用小火熬，汤呈乳白色不可混浊，入口以似汁而稠为佳。羊汤不放盐，食客可根据个人喜好，自行搭配麻酱、酱豆腐、味精、精盐、韭菜花、辣椒油、香菜末等。

把切好的羊杂装碗浇汤，撒上一小捏香菜末，再浇上勺辣油，趁热要先喝一口汤。然后就可以大快朵颐了。肉片入口，鲜嫩温厚；汤如胶乳，唇齿留香；烧饼相佐，香脆酥软；一口下肚，回味无穷……

包子

虽然天津人不吃狗不理，但他们的确爱吃包子。这事儿从天津还叫天津卫的时候就开始了。几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，就是许多天津人日常的一顿早饭。

要成为一个合格的天津包子，要迈过三条高高的门楷——半发面，水馅儿，十八褶。包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。（八佾舞庭《我的包子情节》）

云吞

一碟水馅包子，一碗云吞，是很多老天津人的标配。天津人的云吞，讲究的是汤底，所以在天津会说“喝云吞”，“喝”字道尽了天津人对汤底的要求。一碗云吞好不好吃，熬汤的材料很重要，猪骨和鸡架是关键，味道醇厚汤头透亮，再往汤里甩个鸡蛋撒把香菜才算完美。回**民区也会用羊骨代替，汤又白又浓又香，喝的就是那个鲜亮劲儿。

一个端把小锅，倒上熬了一宿的大骨头汤，抓一把簸箕上包好的云吞，放在灶眼上开大火。再备个海碗，里面放上紫菜碎、虾皮儿、盐、冬菜、胡椒，把开锅后的骨汤云吞往上这么一浇。滑溜溜的面皮包裹着鲜美的肉馅，搭配“小清新”的一碗汤头，好似朵朵白云飘在天空里，绵软非常，迫不及待地用勺子舀起一个放进嘴里，呵着热气嚼两口便囫囵吞下，一瞬间，全身就暖起来。

本地人吃云吞，还有一个很有趣的小习惯。早间，有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家，眼瞅着云吞快出锅时，从怀里摸出个生鸡蛋，敲在碗沿上，蛋清蛋黄顺势落入碗里，三下五除二，把鸡蛋打散，恰好云吞开锅，滚烫的云吞带着汤冲进碗里，鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花。

煎饼果子

这是一座沾了煎饼果子就全民处女座的城。永远不要试图说服天津人煎饼果子可以夹火腿、夹生菜、抹番茄酱等。你可以那么吃，但会被天津人认为是邪教。走出天津的煎饼果子在全国多是全天供应的，像鸡蛋灌饼、烧饼里脊似的，但在天津是当早点吃的，一般过了十点之后不好买。老豆腐、嘎巴菜、糖皮儿等同理。要说红遍大江南北的神食煎饼果子，其正宗的还得来天津吃。

传统的天津煎饼果子，无论从食材还是制作形式来说，都有点“大味至简”的意思。比起固定的摊位，推车小贩在街头更为常见，食材无外乎面皮、酱料、鸡蛋、果箅儿、葱花这几样，再无需其他画蛇添足。面皮比较常见绿豆面。绿豆面的质地比白面更粗粝，在鏊子上糊一层后，会留下很多小孔，要靠下一步摊入鸡蛋才可填补。同时因为绿豆面的吸水性更好，饼皮烙好后也更加绵软。里面裹的馅儿，无外乎果子（即油条）或果篦儿（其他地方也叫薄脆、脆片、脆脆），仅此而已。至多再打上两个鸡蛋，刷上天津面酱或蒜蓉辣酱。其他各路牛鬼蛇神，当然一律拒之门外。

再撒上一层翠绿葱花，靠热度激发出香辛味，包上果子（油条）或薄脆炸馃箅，叠成被子的可爱样，不要客气的咬下去，煎饼皮摊得薄，松软清香，馃箅炸得透，酥脆不腻，每一口都有浓郁的蛋香，松软里透着韧劲。每个天津孩子，一定有早起兜里揣俩鸡蛋去排队摊煎饼的童年记忆，鸡蛋放煎饼摊儿那儿排队，该买“稀的”买“稀的”去，回来煎饼也摊得了，有效利用时间嘛也不耽误，“夺好”！

老豆腐

豆香四溢、入口即化，一种介于豆浆和豆腐之间的物质，展现了极致的嫩滑，再加以醇厚的卤汁和小料，散发着独特的诱人味道，这便是天津的一碗老豆腐。老豆腐类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些，因此称作“老豆腐”。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡、风味独特，是天津地区的特色早餐，深受欢迎。

要说天津卫的老豆腐做起来可是极其讲究。很多早点铺天不亮就开始着手准备，头天晚上泡好的黄豆吸饱了水，经过打浆、滤渣、煮滚后，再使它的温度保持在沸点以下，保证豆浆“热而不沸”。在天津人看来，一直开锅的豆浆味道就会发苦，哪怕再浓稠，成色也要下降。豆浆刚出来的时候，蒸腾的热气扑面而来。此时，就要马上点豆腐，豆浆凝成豆腐的这个当口儿，店老板可就要抓紧时间打卤了。

老豆腐离不开卤。天津的老豆腐卤汁里不能放肉，有些店里的卤汁会用高汤，再加上黄花菜和碎木耳。据说勾芡时还要放点麻酱和红色的酱豆腐，烹煮时味道、火候拿捏的更是不能差之分毫。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。天津老豆腐的“点睛之笔”是“蒜汁儿”，加点蒜汁儿特别提味儿，没有这道佐料算不得地道的天津老豆腐。这厢刚刚打好卤，那厢豆腐也成型了，伙计们心中自有一只钟，手上精准的功夫，堪比分针秒针，每一个动作，都恰到好处，真是绝了。

天津人吃老豆腐必须要配着吃。烧饼、馃子是最常见的搭配，每天早上小老板们此起彼伏的吆喝声也成为津城一大特色：“里边儿还有地儿！”“您要几碗！”“给我加个烧饼！”“来俩馃子！”“好嘞！”……老豆腐成为了天津人早餐中不可或缺的一部分。它承载的，不仅仅是天津人舌尖上的味道和回忆，更是天津人对美食的向往和食不厌精的做事态度。

鸡蛋果子

不得不佩服天津对各种面食的想象力。在这里，果子可以是油条，也可以是油饼。放在煎饼里是馅儿，摇身一变又成了皮。所谓的鸡蛋果子其实应该叫果子鸡蛋，果子做皮，鸡蛋为馅儿。制作果子的面放入碱和矾进行发酵，摸油切成近一尺的条放入油锅炸制，待变成黄色捞出，在一端撕开小口，打入鸡蛋并用手压匀，再放入油待炸带到金黄色捞出即可。鸡蛋果子皮焦里嫩，吃起来不但有面的甜味也有鸡蛋的香味。配上咸菜，是很好的早点。

大饼夹一切 

在煎饼馃子的基础上，天津人对早点做了进一步探索，发明了大饼炒蛋，今儿演化成“大饼夹一切”，可以夹在大饼中的“一切”，包括鸡排、素串儿、腊肠、香肠、蟹棒、洋白菜、青椒、鸡柳、鸡皮、茄夹、藕夹、卷圈、鹌鹑蛋……抹上面酱、番茄酱、辣椒、孜然；再放些土豆丝、豆皮儿碎、黄瓜丝、海带丝、咸菜、炸花生仁；最后用一小张或半张或一角饼一卷.....天津人吃大饼的花样，那是多到数不过来，每天吃一样，一个月都不带重样的！要问哪个城市，能把饼的作用发挥到极致，天津如果排第二，那第一肯定是空缺的。天津人的口号是：“给我一张大饼，我能还你整个世界”！

糖皮儿

在天津人爱吃早点排行榜中，糖皮儿绝对能排上TOP5！糖皮儿就是一张大果子，上面裹上了红糖皮儿，孩子们都爱吃这种甜甜的果子。果头儿灌进去的鸡蛋液，老人可爱给孩子买回家当早点了，一咬果子就能吃到满口熟鸡蛋，不仅好吃，还图个营养丰富。一张糖皮儿放进锅里，经了几次油炸翻面，表皮上的红糖慢慢呈现出了枣红色，看着就诱人！

炸糕

炸糕是天津传统的特色小吃，在各个早点摊上你都能找到它的身影。吃炸糕不一定非要去耳朵眼买，大街小巷的小摊儿上你看着了，让他现炸一个新鲜的味道都并不差。传统的豆沙馅儿被糯米包裹起来，炸完了外表金黄，外脆里糯。

牛肉饼

牛肉饼的牛肉是酱牛肉，饼是烧饼。把烧饼对半切开，把切小的酱牛肉塞进去，烧饼的颜色比较单一，但外层的澄黄酥皮配着偏灰的结实内里，夹着深棕偏红的酱牛肉，扎实的碳水化物、有力的卤味大肉，蕴含着一天的能量，不用过多的修饰便让人起了食欲，想要吞吃入腹。

牛肉饼实在是厚实得很难一口咬下，烧饼的口感从外到内有一个从硬到软的过渡，最软的内心就夹着肌肉纤维分明的酱牛肉，酱卤的味道完全被吸入每根纤维了，慢慢地咬下，一点撕扯的阻力并不形成阻碍反而让人有征服的欲望。终于，牛肉和烧饼都被咬下包在嘴里，是最轻易体验到的成就感。

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