北京顶级官府菜TOP8

在京城，由胡同构筑起来的是所谓的老北京文化，而在这其中食之文化最精粹的，还要数正宗的官府菜，古色古香，安静闲逸。清末民初时期，官府菜是京城高官巨贾的最爱。因其规格极高，讲究“芳饪标奇庖膳穷水陆之珍”，寻常百姓人家不可能吃得到，因此，可称得上是高档私房菜的鼻祖，是名副其实的匠心之作。事实上，旧时的北京城，“宫廷菜”和与之脉连的“官府菜”一枝独秀，也最能代表“北京菜”的水准。如果想真正品尝到北京美食的精髓，那一定离不开它们。

白家大院

地址：苏州街29号

人均：560元

300年前，努尔哈赤次子代善的后代于海淀镇建造了清代礼亲王府花园，这便是白家大院的前身。这座花园建成时占地五十余亩，园内亭台水榭、曲径回廊、湖水澄碧、山石耸立、一步一景、恍若仙境。红楼梦作者曹雪芹也曾在此园内暂住，电视剧红楼梦亦在此园内实景拍摄。民国初年，此园转让给当时京城赫赫有名的同仁堂乐家，改称【乐家花园】，后便有了白家大院。

整个餐厅，除了包房在室内，“大厅”都在室外，处于亭台楼阁，水榭掩映之间。来往的不是服务生，是款款行走、礼仪得体的旗服宫女侍卫。

一路往里走，都有提灯的“宫女侍卫”引路在前，行走间不时有人招呼问好，口称“格格阿哥、王爷福晋、老佛爷”等，逢人便拱手称道“您吉祥”，京味儿十足，仿佛真的置身于百多年前清朝王府，穿越成为了王府主人。

白家大院的宫廷小吃六样拼最受欢迎，分别是豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝、小豆凉糕、姜汁排叉，做成相当精致的拼盘，口味甜口，相传都是当年慈禧老佛爷爱吃的小凉点。

乍一听名字，会以为白家大院这道“妃子笑”，是和荔枝有关的前菜。其实这道“妃子笑”是用菊花、玫瑰花和康乃馨的花瓣为主，辅以少许洋葱丝、香菜末，配合上酸酸甜甜的凉拌汁，味道清甘可口，而且自带鲜花的特殊香气。对于古时宫廷内追求雅致、“飘飘乎如遗世独立”的妃子贵人而言，可谓是仙气十足，正和心意，妃子因此而笑，菜便也由此得名了。

厉家菜

地址：羊房胡同11号后海公园南门旁

人均：620元

美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”菜馆创办人厉善麟退休以前是首都经贸大学的应用数学教授，他的妻子是儿童医院的儿科医师。厉老爷子很健谈，他说他们家里有四个医生，一个营养师，一个教授，就是没有一个厨师。厉家菜其实就是他祖上传下来的宫廷风味的家常菜。

厉家是正白旗，八旗子弟，吃喝玩乐，吃是第一位的，他从小喜欢吃，也喜欢做。他的爷爷是同光年间的内务府督统，官居二品，皇帝吃饭的菜谱，都要由他过目，才可以给御膳房去做。那时候，皇家菜谱叫做“菜档”，一般人是看不到的。厉善麟的爷爷平时看得多了，自然就明白了宫廷菜的具体做法，厉家菜最早的根要追溯到这里。

厉家菜有60%是宫廷风味的菜。厉老先生用词缜密，只说是“宫廷风味”，而不是宫廷菜。即使原料、做法都和以前是一样的，可是口味毕竟和真正的宫廷菜不一样了。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。厉善麟说：“慈禧太后吃的肯定不是3个月长成的鸡。”味道纯正、合理搭配、清淡适口现在是厉老先生所坚持的。厉家菜在北京依旧坚守在小胡同里，窄窄的通道，普通的门楼，室内布局很普通，墙上挂着一幅“厉家菜”的题字——那是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的手笔。

作为一种宫廷风味菜，厉家菜要求选料精、做工细，菜肴绝对不添加任何填充剂，如：苏打、硼砂、人造化学色素、香味剂、防腐剂等。也不用任何增味剂，如：味精、鸡精等。更不使用嫩肉粉、膨化剂，调味就用盐、糖、酱油等纯天然调料。而且，第一家“厉家菜”的厨房里，也没有微波炉、高压锅等现代化的厨具，用的都是火灶。其最大限度地沿袭了传统的烹饪烹调方法，配料和调料完全以天然为主，保证了菜肴的健康与安全。

皇家冰窖小院

地址：恭俭胡同5巷5号

人均：170元

皇家冰窖小院是一座封闭式、私密性非常强的静谧小院，身于闹市之中，却又远离尘嚣之外。从喧嚣热闹的地安门西大街，穿入静谧清幽的恭俭胡同，沿着长长窄窄的胡同徐行三四百米，眼前便豁然开朗。朱门黄瓦、大红灯笼，在四周青砖灰瓦的民居中显得格外醒目。小院里有一座面积达450平米的半地下式冰窖，分南北两室。它建于清朝末期，过去用于存放冰块，供皇家在炎热的夏季消暑纳凉、以及祭祀祖先之用。至今已有100多年的历史。

这里主打北京风味官府菜，老北京地道的四大酥、四大抓、四大酱样样精彩，还有地道的鲁菜和小院的特色自创菜，道道诱人。四大抓的抓炒虾仁，虾仁包裹着轻薄的糊和透明的糖衣，口感倍棒，一点也吃不出炸过的油腻，更像是荤甜品，主厨介绍从裹糊到两次油炸和裹糖，时间控制在1分钟，这样虾仁绝对鲜嫩，包衣脆甜。四大酱一定要点黄瓜酱，据说是皇上最爱的下酒菜。四大酥要尝尝酥海带，虽然品相大众，但味道多重，有鸭香、鱼香、肉香，是卤海带中的奢侈品。

最具挑战的菜品要数这里的一道著名小吃：老北京冻海棠。海棠果必须是深紫色的大个儿八棱海棠，冻成硬邦邦的冰疙瘩，表面上结着一层淡淡的白霜。吃也是有讲究的，要像化冻柿子一样，用凉水拔一下，然后整个果子放在嘴里咬住，将把儿拽出，留在嘴里的就是冰凉凉，甜丝丝的果肉了。

那家小馆

地址：北京多家分店

人均：160元

“那家小馆”如今在北京有多家分店，但它最早的店在香山，自家的院落，主人小那是八旗子弟后裔，贵宾楼出身，喜欢美食，并且对美食颇有些研究，出于对宫廷菜肴的精心掌握和那氏家族祖传菜肴的传承，那家后生将这些技艺融会贯通自成一体，于是有了那家小馆的新派官府菜。店面里外都采用仿清风格的木头装饰，搭配同样的木头桌椅，没有披金戴银般的奢华，却有内敛的典雅。

那家小馆做的菜品，源自祖上口口相传的私家菜，又经过一番创新改良，才形成了现在精致、考究的特色。最有名的一道菜叫“皇坛子”。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。据说，当年每逢正月十五就有皇上所赐钱粮运到旗营里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶火精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，承蒙皇恩得名“皇坛子”。在点“皇坛子”的同时，店家会附上一份新鲜蒸出来的米饭、一份小咸菜（一小块腐乳、一撮香菜、两颗泡椒） 配着一起食用。

“皇坛子”的食用方式也有一定讲究，遵循以下步骤可一次体验五种不同风味的“皇坛子”。店家建议食客，先将皇坛子的内料跟原味汤汁搅拌食用，享受多种材料熬制而成最原始的味道；然后可以按自身口味加上一些香菜，提高黄坛子鲜味；再加上一些白腐乳，增加口味；后加上泡椒，感受鸡汤不同层次的口感；最后将米饭泡进剩下的浓汤，达到另一种口感风味。

而那家小馆点击率最高的菜品就是秘制酥皮虾了。端上来一看，分量十足，虾的个头很大，厨师的手法出众，芡汁勾得恰到好处，紧紧的包裹在每一只虾上，却不会汪在盘子里。虾做了开背处理，这样不但能把虾线处理得很干净，而且让里面的虾肉更容易入味。既然是酥皮虾，最突出的特点便是外皮酥脆，经过特殊处理之后，虾皮果然可以轻松的在牙齿间粉身碎骨，而里面的虾肉却依然鲜嫩弹牙。酱汁酸甜适中，回味中透出一丝果香，果然是名不虚传。

仿膳饭庄

地址：地安门西大街北海公园内

人均：180元

提到中国菜的顶级菜肴，仿膳当属首屈一指。“膳”指御膳, 谦称为“仿”,“不言正宗, 妙即在此”。仿照“清宫御膳房”的方法制作各式各样的菜点佳肴，变“昔日宫廷御膳”为“今朝百姓举办佳宴之地”。仿膳饭庄坐落于北海公园北岸，九龙壁的对面，背山面水，风景绝佳。

在仿膳饭庄，不仅能品尝到北京原汁原味的宫廷菜，还可以感受正宗皇家饮食文化。宾客从饭庄大门外开始，就能看到身着满族服饰的女服务员提着灯笼迎接。在这里，您可以体验“群臣朝贺”“敬献奶茶”等皇家寿宴礼仪片段，一边观看“清廷御膳”制作技艺现场展示，一边品尝豌豆黄、芸豆卷、松鹤延年、还有象征着四季平安的梅兰竹菊彩拼等经典菜品。身处描龙绣凤、富丽堂皇的陈设之中，使用着明黄色“万寿无疆”的仿清宫金、瓷餐具，实实在在过把“皇帝瘾”。

直隶会馆

地址：中关村北大街127-1号

人均：320元

来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，鼎盛于晚清曾国藩、李鸿章和袁世凯督直之时，出品精致大气，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘的食欲效果。而直隶会馆就是直隶官府菜中的翘楚。

直隶会馆隶属于保定会馆，以保定文化为背景的装修风格，以直隶总督署为设计背景，号称“能吃的博物馆”，用二维半的手法还原了过去老直隶省的景致。“李鸿章烩菜”、“官府豆腐”、“鸡里蹦”……这些菜除了美味外，名字也取得与众不同。如此“大有来头”的菜肴，背后也有不少鲜活的历史故事。李鸿章烩菜，堪称烩菜的“顶配豪华版”，用上等的海参、鲍鱼、花胶、蹄筋等配白菜、豆腐、宽粉，加上保定的槐茂甜面酱烩制而成的。将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。如此奢华大手笔的菜，味道自然是十分鲜美。

官府豆腐是当年李鸿章最常吃的一道名菜。此菜不仅色泽金黄、鲜味浓郁，最让人惊喜的是它超级嫩，你用筷子戳一下都会颤三颤，放在嘴里不用嚼，一抿就化了。鸡里蹦更是被康熙皇帝夸奖过的名菜。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，两鲜并举，营养丰富，在中国北方饮食史上实属首创。此菜口感极其丰富，既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩！

聚德楼饭庄

地址：东三环南路乙52号

人均: 185元

这家聚德楼饭庄，其实是京城新贵。领衔主厨是中国烹饪大师甄建军，师从王希富老先生。王老是宫廷菜、庄馆菜的传承人;御膳面点大师。甄大厨是王老的得意门生，宫廷菜传人。在王老先生的指导下，恢复承传了100多道宫廷菜，其中有菊花酸菜炉肉热锅、糟汁肉、酱爆肉丁、芫爆蛰头以及贵妃红、玫瑰酥、苏子茶食、孙尼额芬白糕等传统名菜、宫廷御点。

餐厅的看家菜酱爆肉丁做得一绝，几乎桌桌必点。取一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉，是传说中的“黄金六两”，两块肉只够出一盘菜。切掉边角料，改刀成1.5厘米左右的肉丁，腌制好再挂浆，炸到外脆里嫩。最后在炒好的酱汁中挂一遍，十几秒的时间快速出锅。肉丁的酱香焦糖层又薄又酥脆，一盘酱爆肉丁上来，干净利索，浓郁的酱香配合着肉丁绝佳的口感，吃完盘底几乎不见酱汁，考的是厨师扎扎实实的基本功。

天气凉了，点一道菊花酸菜炉肉热锅最好不过，据说也是慈禧的最爱。炉肉即烤猪肉，也叫响皮肉，早年京城有炉肉铺子，专卖炉肉吃食。腌制好的猪肉晾干，再慢慢烤到表皮鼓起均匀的小泡、颜色逐渐变成深枣红色的时候，皮是焦脆的，而肉本身经过炙烤，多余的油脂流失掉，香味浓郁。烤好的肉方切薄片，加上切成细丝的酸菜一起用棒骨和鸡吊好的高汤中煨煮，有了菊花的加入，让每一口肉和汤都带上隐约的花香，其气味清香、色泽鲜亮、肥而不腻，是秋冬季节滋补佳品。

京季 荣派官府菜

地址：建国路甲83号丽思卡尔顿二楼

人均：1800元

今年3月下旬，新荣记悄然开了他们的新餐厅，坐落于丽思卡尔顿酒店二层的【京季】，主做荣派官府菜。这家主打的是南方官府菜，发轫于广东，带着粤菜的灵魂，北上京城，在达官显贵的深宅大院中，融合了北方菜系的诸多精华，最终形成了矜贵优雅的荣派官府菜。但京季的出品又不局限“官府”二字，而是运用从官府菜流传下来的诸多烹饪技法，来处理那些来自全球各地的优秀食材。

脆皮牛腩是必点菜品，这原本是粤菜里的一道改良菜品，而京季的这道“复刻”称得上优秀代表。焖至软烂的牛腩裹上轻薄的面糊炸到酥脆，原味肉香四溢，浇汁更绝。自制咖喱汁尤其值得称赞，是荣派取港澳之长，融江浙细腻，改良而成。香气复杂却十分和谐，不以辛辣刺激抢味，愣是将平民酱汁做出了几分高级感，很是惊艳。

白子麻婆豆腐煲是新荣记新推出的一道菜，在京季同样出现。这道菜要做好并不容易，陈香豆瓣、浓香红油、鲜香花椒面、盐卤嫩豆腐，缺一不可。而老板为了这道菜，多年来往云贵川取材取经，准备了至少五年。以沙煲盛麻婆豆腐，够烫；嫩豆腐是台州老师傅二十多年的手艺，够滑；花椒、辣椒、豆瓣深入川蜀采办，够香；还加了江浙初春最为肥腴的河豚白子，入口即爆。

这里的菜不分菜系，更像是荣派的私房美食展。陈村粉蒸大花蟹之类，属顺德功夫菜；东海油带鱼烧得是京鲁菜“糖醋带鱼”；俄罗斯雪蛤入馔甜品；台州古法渍萝卜；红油蒜泥腰片；还有荣叔版稻庭乌冬牛肉面……菜与菜之间杂糅了各家之长，味道好到拳拳到肉。

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