江鲜双雄，刀鱼与河豚

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       长江是中国第一长河，其重要性不言而喻。由于近年来对长江鱼类的过度捕捞，长江的野生鱼类资源正在剧烈减少，原先品价最高的鲥鱼，现已在长江几近绝种，成为大家美好记忆中的最爱。再比如我们熟悉的长江刀鱼，曾经是长江边上常见的鱼类，十年前能卖到几千块一斤。然而从2020年开始，长江刀鱼就在市面上彻底消失了。

       原因无他，从2020年1月1日开始，长江开始实施长达10年的禁渔计划，全面停止在长江内的生产性捕捞活动。从目前来看，禁渔计划进行得还算顺利，不知道10年后，长江野生鱼类种群会不会得到理想中的恢复。对于饕客而言，无论是长江鲥鱼，还是长江刀鱼，或者是长江河豚，注定已成为记忆中的美味。长江三鲜中，只有鲥鱼我没有吃过，不能发表感想。但是刀鱼和河豚，我已吃过很多次，因此本文就写这江鲜双雄，与各位美食家分享一下。

　　每年二月底或三月初，刀鱼始从东海进入长江，一般是成群溯江而上产卵，形成一年一度的刀鱼鱼汛。而刀鱼游到江阴和靖江一带的江段时，身体中的盐分被江水冲淡了差不多了，但体力仍然异常充沛；又由于此处江水缓冲，江底平坦，十分适宜长途洄游的刀鱼栖息。因此这时，此地捕捞上市的刀鱼，体态丰腴，肉汁细嫩，味道纯正且清香无比，而又尤以清明节前为最佳。每年刚入市的刀鱼，价格往往超过“燕鲍翅”。而过了清明节后，刀鱼鱼剌逐渐为硬，风味也则渐渐差了等次了，鱼价也就成倍的降低许多。

　　刀鱼味美，但更需善治。一次，偶然看到酒店一位工作人员拾掇刀鱼。听他介绍说，刀鱼性烈，绝不苟活，一般出水即死了。品质特好的刀鱼，头部有微微的血红，全身披有一层薄而透明的圆鳞，晶莹剔透，把鱼身握在手上，活脱脱地象一把出鞘的长刀。说着，他用两根细细的竹筷，从刀鱼的头腮部插入，夹住鱼肠便旋转数道，然后便慢慢绞取出了所有内脏。这种不去鳞不剖腹的独特方法，会使加工后的刀鱼保持原来形体。

　　刀鱼烹饪方法主要有两种，一是清蒸，一是红烧，两者各有千秋。不过，我的感觉还是清蒸为上，因为这是一种“文吃”。红烧刀鱼的“武吃”，重油重酱，改变了刀鱼原有的风味，我不甚好。可是，“文吃”刀鱼也是有考究的，特别是在蒸鱼的火候时间掌握上，以及放投葱姜佐料的多少，全凭掌厨人的经验感觉，必须恰到好处，否则喧宾夺主，过犹不及。一盘完美的清蒸刀鱼，不失原有味道，享用时真点绅士风度呢。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。

　　刀鱼细嫩好吃，但鱼的芒剌却极多，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，因此吃刀鱼时，需要格外当心。一般有经验的食客吃刀鱼时是不讲话的，怕分散注意力。除了刀鱼骨剌极细软外，有经验的人还知道，在刀鱼靠头部的地方还有一种“三角剌”，若菜籽般大小，约有五六颗左右，但若不事先去除，极有可能不慎吞下时被卡在喉咙处，到时候鱼剌不上不下，非得到五官科医生处小小手术拔除。

　　在当地，所有刀鱼的烹饪却是精美绝伦的。最有名的要数“刀鱼宴”。一桌刀鱼宴，十数道菜完全是用刀鱼制作的。曾经见过一星级酒店菜谱，上面图文并茂，如文武刀鱼，一品豆腐，醋熘刀鱼、酥骨鱼龙、生炝鱼肠、官燕鱼鼻、芙蓉刀鱼、小刀鱼面等等。想必，此宴一桌的天价可观，却又不得不让人垂涎欲滴，其所见所闻本身就是一种难得的享受了。

　　也曾数次品尝过“刀鱼馄饨”。那汤鲜，馅嫩，皮薄，是世间其它馄饨小吃都不能比拟的。其实，刀鱼馄饨的制作极其繁烦精细，主要是取刀鱼鱼肉、除鱼剌的过程需要十分有耐心。先将一块猪肉皮垫在砧板上，上盖纱布，然后将刀鱼放其上，用刀背轻捶刀鱼鱼身，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一刮，纯净的鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼鱼肉作馅，再加上厨师的巧手加工，一碗碗精美的的刀鱼馄饨就端上桌了。

　　刀鱼味美，而欲吃到河豚，则又有另外一番感觉与味觉上的绝鲜了。

　　河豚也是洄游性鱼种，“立春出江中，盛于二月”。苏东坡曾有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”善意地提示人们不要错过吃河豚的季节。

　　但是，河豚本属于剧毒鱼类，其毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。过去每年都有江边群众误食河豚死人的消息，国家卫生部门曾明令禁食。但“馋”欲本人的天性，偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和经验主义的驱使下，一边是畏人的河豚之毒，一边是诱人的河豚之香，反而有更多的人去冒险闯红线吃“禁果”。甚至已成立了“河豚文化研究会”，开办了多期河豚安全食用规范培训班，目的就是在情与法之间寻觅一条有效的合法途径。

       同属类的河豚，也有许多品种。在当地，最好的数“橘黄”那种，主要是看河豚的鱼鳍和肚皮处是否有一两块小小的橘黄色斑纹，虽然此品种最具毒性，但烧熟后的口味亦比其它品种要更佳。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。因了这一点黄斑，河豚的价格要比其它种类的高出几倍。不过，目前野生河豚已经非常稀少，市面上的多以人工养殖为主，其毒性也大减少了。

　　河豚烧制方法有四十多种，基本方法仍是红烧、白烧。白烧的河豚，汤汁似乳，清香无比。然而，我最喜欢吃的，却是红烧河豚。此种烧法，还在于它的奇香。红烧河豚一揭锅，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满空间，顺风可飘出老远，弥漫一大片。一般是红烧河豚要作为最后一道菜端上来，因为一

尝河豚，便令人不得不垂涎三尺，就会压倒一切美味佳肴，则百菜无味。

　　河豚鱼不仅肉质鲜嫩味美，而且带有胶质浓厚的鱼皮，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。我国古谚云：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。当烧好的河豚被端上桌时，其时的空气应当呈现紧张则更有意味。按当地惯例，吃河豚的规矩有两条，一是“厨师先尝”。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。当值的厨师要来到客人面前，首先要伸出筷子，将这盆上桌的河豚现场品尝，意思是以示众人这桌河豚是经过严格把关且绝对安全的，从而以赢得众人宝贵的信任。二是“主人不劝”。作客的客人敢吃便吃，不吃便罢，因为烧得再成功的河豚，也是含有微量毒素的。有人曾坦言，吃河豚如果感觉嘴皮发麻，那就是轻度中毒的症兆，但感觉最美的就是嘴皮发麻的那一时刻。

　　河豚肉鲜美至极，却没有刀鱼之芒刺。现时，河豚吃在嘴里，感官上似乎仅仅是这个味觉，也绝对到不了拼着性命的地步。那河豚鱼身底下衬上绿绿的秧草，整个盆中黄黑色的鱼皮，白白的鱼乳，红褐的鱼肝，光仅五光色彩就煞是好看。如烧制得法，其鲜美入味，鲜咸适口，酱香浓郁，特别是那叶子碧绿的秧草，热油焙过，据说能将河豚的香味一点不留全吊出来，那鲜嫩的秧草之味其实真的胜过河豚肉。河豚鱼身上还有一处美味，那就是鱼皮。据说，食河豚鱼皮是养胃的。其实养胃的理论根据，我不得而知，但河豚皮中富含胶原蛋白，有滋容养颜等功效，倒是确确实实的。吃鱼皮有讲究，河豚的皮全是小刺，绝对不能咬嚼，必须要将鱼皮翻转过来卷起，囫囵吞下，否则，芒刺满口，难以下咽。这种吃法看来需要操练多次才能掌握。

　　平心而论，我吃过的最美之鱼，当在江边；而刀鱼与河豚，真乃江中的绝代双鲜。这里既近淮扬，又近江南，因而其饮食既有维扬菜的风味，又具姑苏菜的内涵，最难得的还在于保持并发挥了当地的乡土风情、田园韵味。人言食鱼者往往聪明，当地人的聪明是否与长期食长江鱼类有关，我却不得而知。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。却记起曾经看过的李渔所著《闲情偶寄》，他在此书中云：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”不知李渔可曾品味过集鲜肥一身的刀鱼与河豚，若老人家地下有知，定有生不逢时之憾了。想必，食鱼之乐多在于此，个中滋味胜过了千言与万语。

本文由厨影美食编辑整理，作者：东东一郎。未经授权禁止转载，欢迎分享到朋友圈。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。

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