顺德顶级名菜大赏

俗话说得好，“食在广州，厨出凤城”。这凤城，指的就是广东顺德。自古以来，顺德就是有名的富庶之地，当地人喜用本地物产精心烹调，整体厨艺颇高。而这些备受本地人推荐的顺德名菜，大多正是源于家常菜，能够声名鹊起，更多是源于美食的执着。顺德菜通过简单朴实的做法，最大程度激发食材的清、鲜、爽、嫩、滑。

顺德鱼生

谈到顺德美食,怎么能少得了顺德鱼生呢?顺德人吃鱼可谓出神入化,一条鱼可以有上百种做法,而鱼生在顺德吃鱼文化中的地位举足轻重。自古以来，中国就有吃鱼生的习惯，而顺德这块弹丸之地，还保留了远古原始的吃鱼生的方法。

选材是关键，经验丰富的顺德厨师一般挑新鲜的甘蔗草喂，流动的山泉水养的淡水鱼。重量不超过3斤的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实，制作的时候“即点、即杀、即切、即食”，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。成品的鱼生晶莹剔透，洁白似雪，质感如玉，轻薄得像随时可以起飞。

鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。

顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝，冰盐水解了洋葱的辣味和涩味，让洋葱变得清甜爽脆。顺德本地人吃鱼生时，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。

拆鱼羹

拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。

顺德醉鹅

"醉鹅"是一道历史悠久的顺德民间传统菜式。为了保证独特的顺德醉鹅风味，这道菜的选材十分严格：一定要6斤以上的瘦黑棕鹅，鹅肉结实入味深。

醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材与切好的鹅肉混合爆炒，然后就进入到了醉鹅制作的最重要的阶段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒焖熟，把酒的醇香渗透入鹅肉里。

这时盖上锅盖，在锅沿边点燃，大火就轰然而起，在锅盖的四周燃烧，火苗足以将锅盖包围，随之酒气四溢，空气中弥漫着令人垂涎的香味。飞舞的火焰让现场烹制增添了丰富的视觉体验，场面颇为壮观。整个过程持续大约3分钟，待火焰渐熄，锅中酒灼烧殆尽，揭开锅盖，不断翻炒，经一段时间后，再加上其它调味品，此时酒香已与鹅肉混为一体，再焖制数分钟，当酒气蒸发完毕，一道酒醇肉香的顺德火焰醉鹅就烹制出台。

掀开锅盖，鹅肉本身的紧实鲜甜和米酒的浓郁醇香完美融合，夹一块入嘴，顿觉香气扑鼻，嚼起来入味且有嚼劲，令人食欲大增。最佳吃法是一颗藠头，一块醉鹅，一口红米酒，藠头的酸味把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。吃完鹅肉后，再放入爽口的冬瓜、丝瓜，最后用这令人吮指的浓汁送白米饭吃，格外开胃。

顺德桑拿鱼/鸡

桑拿鱼，名字略有玄虚，味道却名不虚传。这道以鱼为主材料的系列菜，最大卖点就是不受季节影响，鲜嫩可口不上火。桑拿鱼制作原理与桑拿一样，又与传统的蒸鱼不同。桑拿鱼做法是通过水蒸气将鱼蒸熟，但是加热温度高达150摄氏度。用此工艺和方法制作的桑拿鱼营养丰富，汤鲜味美，鱼肉嫩滑，热力持久。

烹调桑拿鱼，选用个头适中的大头鱼或鲫鱼，切小块后调味，然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌均匀。锅里放上蒸盘铺上荷叶或者切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼块均匀地铺在佛手瓜上盖上锅盖，蒸8分钟就可以开锅了。打孔的蒸盘其中一个重要作用就是让鱼块“加速”蒸熟。水蒸气通过气孔直接和鱼块接触，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，鱼肉在这样的环境下蒸熟了。另外，在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的配合下，鱼肉的鲜味全部被带了出来。除了桑拿鱼，鱼、虾、牛肉、生蚝等食材都适用于此种做法。

顺德无骨鱼

顺德人对吃鱼的那种极致追求，造就出一批又一批专业烹调活鱼的名厨。一条鱼游到顺德厨师的手上，它可以被做成千变万化的菜式，将鱼肉的鲜美发挥得淋漓尽致。顺德无骨鱼就是其中的典型代表。

无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称。用作无骨鱼的大多是大头鱼，即四大家鱼之一的鳙鱼，肉质肥美鲜嫩，且鱼身丰满，一般有4-6斤重的鳙鱼用作无骨鱼，是非常适宜的。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。制作无骨鱼的厨师，需要有细致的刀工，熟悉鱼身的骨肉分布，然后顺着鱼身的肌理，绕过鱼骨分布的位置，剔出鱼肉，整个过程少一点耐心都不行。

无骨鱼锅底有多种，但顺德人喜欢追求原味，喜用“清水打边炉”，锅底放上两片姜片和两片红萝卜，姜片用以辟走鱼片中的少许腥红萝卜用以带出鱼片的鲜甜。浸鱼片时间是关键！鱼片放在热水中25秒，25秒就够！这样鱼片刚熟，鲜味、鱼汁完全逼出来！

毋米粥

毋米粥，亦作“无米粥”，顾名思义，顺德毋米粥的粥水浓稠雪白，清甜绵软，不见米粒。原料上选用上等的泰国香米，选用天然井水和优质清远麻鸡精心熬制成高汤，再将用食用油泡制好的香米放入澄清浓香的高汤内，用大瓦煲精心熬制数个小时，待香米完全酥烂后，用密格网筛隔去米渣沥出粥水，形成色泽乳白透亮、细腻浓滑、米香四溢的上等粥水。其惊奇之处是米完全溶于水，水米融合、柔腻如一。

在顺德，将毋米粥作为一种粥水汤底，人们利用毋米粥来烫食海鲜、肉类和时蔬，由于毋米粥中含有大量矿物质和多种微量元素，其高温能锁住海鲜和肉类中的水分，而又保留海鲜和肉类的原汁原味，使其尝起来鲜嫩爽口、细腻柔滑，淡淡的米香沁人心脾。

顺德烧鹅

民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”顺德人对食鹅有较悠久的传统，顺德食肆常有用烧鹅做招牌菜而打响名声的。

要获得皮脆肉嫩、油而不腻的口感，每个环节都暗藏玄机。原料通常选用开平马岗鹅或清远乌鬃鹅，每只重约五斤左右，此鹅多圈养在野外，以食草为主，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑。配料只用集天地之精华的粮食酿制的曲酒、酱油、麦芽糖，以及日晒盐，坚决摒弃色素（花红粉）、味精等花巧无益的化工原料。虽然增加了成本，但保留了食物的原汁原味。此乃粤菜的共同特点。热水汆烫，使表皮收紧定型；再用凉水冷却，去除多余的油脂。麦芽糖在高温下焦化，这层糖色在烘烤中给烧鹅带来颜色和光泽。

七百多年来，岭南一带烧鹅一直使用瓦瓮。瓮的穹形空间聚拢热量，使鹅受热均匀。高温烘烤1小时，烧鹅表皮呈现出红玛瑙般的外观。腌料在鹅腹内化成味道醇厚的原汁，这是烧鹅不可或缺的蘸料。

吃顺德烧鹅推荐去私家食肆，务必赶上刚出炉的烧鹅，先让烧鹅“醒”上十分钟。如果刚出炉就剁，鹅皮、鹅肉会收缩和“泻汁”，导致精华流失。所以，不管眼前物如何色香诱人，先忍一下吧，忍十分钟，等它达到最佳状态后再夹一块入口，绝对是一种味蕾爆炸的快感。

无骨鲫鱼

众所周知鲫鱼鲜甜美味，但是出名多骨，一不小心就会喉咙受罪，所以让人对它真是又爱又恨。在顺德民间，有剔除鲫鱼鱼骨的绝技在，手起刀落间鲫鱼骨甚至细小的鱼刺都被去得干干净净，民间称之为“无骨鲫鱼”。

无骨鲫鱼的做法要求师傅的刀法要很纯熟，能熟练地避开鱼骨，而又不影响鱼身的完整，绝对是功夫菜。以前吃鲫鱼都是非常谨慎，在嘴里面细细咀嚼，吐出鱼骨；但这道无骨鲫鱼，却可以大块大块肉的勺起来，一口放进嘴里，享受大鱼大肉的畅快。鱼肉非常的鲜嫩，吃起来像豆腐一样嫩滑细腻，完全没有骨感，只有鲜味和甜味，将新鲜鲫鱼的鲜美发挥得淋漓尽致。

顺德大盘鱼

大盘鱼在顺德人心中，可以说有着至高无上的地位，一年四季都同样受吃货欢迎。鱼大，盘子大，桌子也大！“大盘鱼”给人的第一印象就是“大”！在顺德吃大盘鱼，可不同于一般的地方，这大盘鱼，可是需要抬上桌的！

大盘大盘，四个壮汉一起抬过来，架势非常壮观，掀开锅盖，露出了真面目！直径从半米到一米不等的超大盘里，5斤以上的大鱼和白贝、鲜虾等提鲜之物共冶一炉，盘下橘焰跳动，桌面香气蒸腾。

广州人都爱吃顺德菜，因为顺德菜讲究食材的恰当组合以及口味的鲜、嫩、脆、香，一条鲜活的水库鱼，可蒸，可焖，可煎，吃的是那一股原汁原味的“凤城风情”。一道顺德大盘鱼是招牌中的招牌，周围堆满了花蟹、白贝、鲜虾，一副海鲜总汇的派头，让初尝顺德菜的吃客暗自吃惊。“水库鱼没有泥腥味，蒸熟之后，用锡纸包住所有食材，小火焖3-5分钟。”其实，顺德大盆鱼采取的只是家常做法，但深谙烹饪之道的顺德人，会用海鲜及贝类吊出鱼肉的鲜味。鱼肉香嫩，海鲜爽口，一盘鱼要4-5个人才能吃完。

顺德捞鸡

捞鸡，在粤语里有“捞起”的意思。“捞起捞起，捞到风生水起”，在广东人的吃食文化里也要讲究好意头。

原料一般会选取养足120天的肥嫩小母鸡，先将整鸡去除内脏，洗净后用盐、酒腌过，再用鸡汤将鸡浸熟，晾凉后撕成条状。然后放入与葱丝、洋葱、花生、香菜等配料搅拌均匀，一口下去，鸡肉清爽滑嫩，花生香脆可口，葱丝清脆爽口，各种材料搭配在一起，口感层次极其丰富。捞好的鸡肉每一口都是不可多得的美味，从视觉到味觉都能给你满足。看看这薄而通透的鸡皮，一点也不会让人感觉肥腻，反而清脆爽口。

顺德生菜包

顺德人喜欢用生菜叶包裹熟馅料现吃或“裹什锦饭啖之”，名曰“生菜包”。其中，最大众化的是“蚬肉生菜包”。原料中的蚬肉代表发财大显，韭菜则是长长久久，而生菜更代表生财。由于好意头又经济实惠，时至今日，番禺、顺德一带家家户户都喜欢制作蚬肉生菜包。

传统蚬肉生菜包原料特别丰富。要选用蚬肉、腊肠粒、韭菜粒、咸酸菜梗粒、藠白粒、青椒粒、虾米、葱粒等，将诸多原料加油盐炒香后，吃时将生菜包裹起炒的什锦菜，还可蘸辣椒或海鲜酱。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。生菜尽量选择细嫩黄绿色的，口感脆爽而清香。有人评论吃生菜包“自食自包尝野趣，方知佳味出天然”，“辣酱拌来滋味好，菜包蚬肉溢乡风”。

顺德猪腰汤

宁可一日无肉，不可一餐无汤；对于从小喝汤长大的顺德人来说，“汤”的地位是至高无上的！猪腰汤的材料、刀工、火候都十分讲究，将“猪腰、猪脑、鸡子”结合了十多种药材用文火熬制，成就一锅远近闻名、营养丰富、可口浓郁的“猪腰汤”！

猪腰去除背面白筋，正面横向起花放入冰水浸泡，让他更爽口；由数十种药材熬制而成的汤底，分别放入猪腰等材料一同熬煮；再加入点睛的糯米酒和姜汁驱寒避腥，熬煮过程精准把握火候，熬煮5~10分，材料煮至8成熟捞起，到食用时，食材便可10成熟，保证了猪腰等材料的嫩滑。猪腰有肝一般的嚼劲，鸡子在口中“砰”的爆开，非常柔软的口感，类似于豆腐，感觉满嘴的蛋白质和脂肪……

顺德冬瓜盅

顺德的冬瓜盅又是一道本地人必吃的美食，口味百搭，又能清热消暑。据说冬瓜盅始于清朝，以久炖瓜不塌，沸煮汤不浊而久负盛名。制作时选用肉多皮实的老冬瓜为佳，盅内会放入瑶柱、虾仁、鸡肉、陈肾等八宝料，再配以用排骨、马蹄熬制的高汤提味，慢火细炖两小时浓缩各种精华。

在慢熬的过程中，厚实的冬瓜肉开始变得柔软，丰富的营养渗透到八宝料中，八宝料的滋味又渗透到冬瓜肉里，各种滋味，交相辉映。食用时记得先用汤勺刮下侧壁的冬瓜肉，让汤汁里沾满细糯的冬瓜肉蓉，每喝一口，都是满满的清甜。生津止渴、消暑开胃，让人欲罢不能。

顺德虾生

吃虾生，是岭南由来已久的食俗。唐代刘恂在《岭表录异》一书中记载：“南人多买虾之细者，生切菜兰香蓼，用浓酱醋先泼活虾、盖以生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”后来吃虾生简约化不少。

广东食界普遍认定顺德吃法为虾生正宗，在外地的食肆会打出“正宗顺德虾生”招牌用来吸引食客。顺德虾生，正宗吃法是去売冰镇。把罗氏虾剥了売、抽了筋、留着尾。经冷藏的鲜虾仁晶莹剔透，卧在铺满冰粒的白瓷盘上，恍如一群玲珑可爱的小玉燕。蘸上棕色的酱油和青绿的日本芥辣，一嚼，弹牙爽口，两颊生风；下咽，则透心凉爽，食欲油然而生。

均安蒸猪

最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

对某些人来说，吃过均安蒸猪，才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安，其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，猪肉吃起来肥而不腻；特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味，不骚带少甜，入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的，因为蒸的缘故，肉很紧凑而爽，加上五香粉的提味，没有烧肉的干，炖肉的腻，扣肉的油，唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

煎酿鲮鱼

顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种，其肉质鲜美，但刺较多。头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜，其中的巅峰之作可数煎酿鲮鱼。

在任何一家稍地道一些的粤菜馆里，或许都吃得到煎酿三宝（茄子、青椒、豆腐），但煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生 粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了 解和高超细腻的刀工技法，难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。

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