这里是甜点头条第16期之配方篇

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一上来就派福利~先附送一个chef的“快手”配方，在春暖花开的日子最适合来上这么一杯甜点哦。

配料：布列塔尼沙布列，香蕉，牛奶酱和奶油

配方：捣碎10份布列塔尼沙布列，用25克融化的黄油把碎饼黏成一团，取其四分之三，分两份放在两个盘子或杯子里，每一份加半根切成丁的香蕉，和一勺牛奶酱。300毫升奶油，15克黄糖和15克橙花水一起搅拌打发。打好的奶油装盘，撒上剩下的沙布列碎，常温放置1小时候即可享用。

这么口味独特又混搭的作品，有没有让你想起某一款热卖的慕斯杯和这个风格有点类似了？

好了，言归正传。

在烘焙界，“谁才称得上是公认的“甜点男神第一人”？”

这是全球甜点界人士热议纷纷的话题，而在法国人眼里答案是不言而喻的。

他就是一个集摇滚，性感，时尚于一身的男人 —— Christophe Michalak！

chef接受采访的中文视频

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chef在尊崇口味至上的同时，热衷不断创新出一款款新潮的甜蜜美味。比如备受食客推崇的Kosmik慕斯杯就是他家人气超高的创意甜品，据说是一道减脂少糖的甜点。

每天的口味取决于当天能采购到的新鲜食材，将新鲜的果肉和奶油慕斯、脆香的干果仁与巧克力或者果汁浸过的饼干相搭配，甜度与酸度完美平衡，干果又增添了口感上的颗粒性，用配带的小勺轻挖一勺送入口中，实在太美味了。

今天推荐的这款“鸡尾酒”甜点外表小巧精致，而且不含面筋（无麸质），尤其是chef利用热巧克力和冰块制成“杯状”巧克力外壳的创意让人惊叹不已。

还等什么？一起围观学习吧。

巧克力慕斯“鸡尾酒”甜点（无麸质）

INGRÉDIENTS (4 PIÈCES) 配方（4份）

🍰 Mousse au chocolat 巧克力慕斯

• 100 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
  

        35%高温消毒奶油100克

• 50 g de lait

       牛奶50克

• 120 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona® à 70 % de cacao

         法芙娜70%可可Guanaja黑巧克力120克

• 50 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao

       法芙娜33%可可Tanariva牛奶巧克力50克

• 60 g de blancs d’œufs

      蛋白60克

• 20 g de sucre cassonade

        黄糖20克

• Fleur de sel

       盐之花

🍰 Confit praliné 焦糖榛子馅

• 85 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.

       35%高温消毒奶油85克

• 2 g de gélatine en feuille

       吉利丁片2克

• 130 g de praliné noisette

        焦糖榛子酱130克

🍰 Dressage 组装

• 200 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona® à 70 % de cacao

       法芙娜70%可可Guanaja黑巧克力200克

• 75 g d’amandes hachées

        杏仁碎75克

• Un peu de croustillant sans gluten

       无面筋脆皮

• Quelques noisettes caramélisées

       若干焦糖榛子

• Un morceau de Gianduja de Valrhona® à 32 % de cacao

        法芙娜32%可可Gianduja巧克力一块

•  Un peu de cacao en poudre

        可可粉少许

🍰 Étape 1 : Mousse au chocolat

      第一步：巧克力慕斯

Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole. Hachez les chocolats et placez-les dans un saladier. Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au blender plongeant. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C.

奶油和牛奶一起煮沸。巧克力切碎放盆里。煮沸的奶油和牛奶倒在巧克力上，用手持搅拌机搅匀。蛋白打发成云状，加入糖和盐使其收紧，当巧克力温度降到50摄氏度时，将两份混合物放一起搅匀。

🍰 Étape 2 : Confit praliné

      第二步：焦糖榛子馅

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Chauffez 50 g de crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le praliné en réalisant une émulsion, puis ajoutez le reste de crème froide. Mixez au blender plongeant et réservez au frais.

吉利丁泡水。加热50克奶油，然后加入沥干水的吉利丁。全部倒在焦糖榛子酱上搅拌乳化，然后加入剩下的凉奶油。用手持搅拌棒混合，常温放置。

🍰 Étape 3 : Dressage

      第三步：组装

Congelez de l’eau dans quatre moules à glaçons assez grands. Dès que la glace commence à prendre, ajoutez un cure-dents au centre. Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasser 30 °C, ajoutez-y des amandes hachées. Démoulez les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud. Laissez figer 5-10 min sur un tapis silpat, puis démoulez délicatement. Mettez-la mousse en poche et dressez-la dans les coques. Ajoutez un peu de confit praliné. Parsemez de croustillant sans gluten, puis de noisettes caramélisées. Réalisez des copeaux de Gianduja à l’aide d’un emporte-pièce et saupoudrez-les de cacao. Posez-les sur le croustillant.

用模具冰4个大冰块。冰块开始成型时，放一根竹签在中间。巧克力切碎融化，温度不要超过30摄氏度，加入切碎的杏仁。提起竹签，把冰块从模具上取下，浸在热巧克力酱中。放在Silpat烤垫上使其凝固5-10分钟，然后轻轻地剥下“杯状”的巧克力外壳。慕斯装入裱花袋然后挤入巧克力外壳中。加入少许焦糖榛子馅。撒上无面筋脆皮，然后是焦糖榛子。用切模做一些Gianduja巧克力刨花，上面撒一些可可粉，然后放在甜点上。

#chef温馨提示：慕斯可以放在裱花袋里冷藏，也可以挤在慕斯圈里，杯子里或盘子里，然后入炉烘烤，别有一番风味哦。