MICHALAK创新配方，只为致敬PH大神？！

这里是甜点头条第34期

巧克力慕斯不是直接融化巧克力往半打发的奶油里倒，然后混合就可以了吗？话是没错，而真相远不止这么简单。

在之前的推文尴尬症都犯了！想做慕斯，却连英式蛋奶酱和卡仕达酱都还傻傻分不清...中，我们介绍了法式甜点中会用到的几种基础奶酱和奶油，本期我们就来说说以甘纳许为基底的巧克力慕斯甜点。

回到开头的问题，如果仅是简单的混合搅拌，很容易因为搅拌速度不够快而出现巧克力颗粒。所以，为了保险起见，就先把其中一部分奶油煮热和融化巧克力混成甘纳许后，降温再混打发的奶油，这样做出来的巧克力慕斯状态会更顺滑，也不容易分离。

再者，这类慕斯的口感会较为腻，所以夹心建议搭配酸的水果。而使用白巧克力，混入抹茶粉啊，奶油部分换成果茸啊，这又是另一种独特口味了，大家可以尽情发挥想象力哦。

先开个脑洞，下面进入配方时间。

香草顿加豆白巧克力慕斯蛋糕

BY CHRISTOPHE MICHALAK

份量：8个

 香草白巧克力甘纳许

鲜奶油90克，盐一小撮，香草荚半根，白巧克力140克

• 在前一天，切开香草荚并去籽，同鲜奶油，盐一起煮沸。

• 巧克力切碎放碗里，煮沸的奶油倒在上面，倒奶油的时候要用筛网或漏勺过滤，然后混合。

• 用搅拌棒打匀，然后装入密封的盆中，贴保鲜膜，冰箱中冷藏一夜。

 香草费南雪蛋糕

糖粉210克，t55面粉105克，发酵粉2.5克，精盐2克，杏仁粉105克，香草荚2根，顿加豆四分之一个，榛子黄油150克，洋槐蜂蜜90克，蛋白230克

• 烤炉预热到165摄氏度。

• 糖粉面粉发酵粉和盐一起过筛，全部放在盆里并和杏仁粉混合。

• 切开香草荚取出香草籽，用刨刀刮碎顿加豆。

• 然后将香草籽和碎顿加豆放入粉类中。将榛子黄油倒在洋槐蜂蜜上，然后倒入粉类中，最后加入蛋白，全部搅匀。

• 每个模具放300克面糊，入炉烤40分钟。

• 烤完后放烤网上常温冷却30分钟。

 白巧克力淋面

白巧克力200克，可可脂15克，葡萄籽油40克

• 用水浴融化白巧克力和可可脂，加入葡萄籽油，用搅拌棒搅匀。

 组装和装饰

白巧克力200克，糖粉，香草粉

• 白巧克力切成碎片状。

• 用汤勺给每块蛋糕加70克白巧克力甘纳许，抹平鼓起的地方，上面全部撒上白巧克力碎，然后放冷柜冻30分钟。

• 用叉子或木头签子从蛋糕中心把蛋糕叉起来，把蛋糕的一半浸到巧克力淋面中。

• 待多余的淋面沥干，把蛋糕放烤纸上静置20分钟让淋面凝固。

• 取下叉子或木头签子，用滤网给蛋糕洒满糖粉，然后画上一条香草粉线条。

• 放入冰箱冷藏，食用前20分钟取出即可。

小贴士：1、由于巧克力自己有一定的凝结性，所以在做甘纳许慕斯的情况下，不是特别热的天的话，不加吉利丁也是可以的，这样还可以保持慕斯的口感。2、可以自制香草粉，使香草荚完全干燥，搅碎至粉状即可。

#这个配方是CHRISTOPHE MICHALAK在PH大神的香草蛋糕基础上改良的版本，加了具有甜美香味的顿香豆，chef本人很喜欢这两种香料的混合，你呢？