关于烘焙，你不得不照做的事

这里是甜点头条第35期

今天要说一些大家关心的、比配方更重要的事。

每一次烘焙能否最终做出你心中期待的样子，除了找到一个靠谱的配方，还有很多很多细节要注意。

 烘焙的顺序

蛋液真的是个很神奇的东西，分次加入搅拌吸收，可以让黄油更加顺滑有光泽，一次全部倒进去，就会水油分离，而这是不可逆的结果，所以真的拜托大家，不要！不要！不要按照自己想当然的顺序去做，一定遵照配方中的步骤来。

 搅拌的过程

这个也是很多人纠结的，但手法这个细节最是一言难尽。

很多甜品都会有不同的搅拌手法；同样一个甜品，配方的细微不同也会有不同的搅拌手法；同一个配方中，不同的步骤中也会有不同的搅拌手法，任何一个环节的搅拌出现问题都可能会导致烘焙出的成品不尽如人意。

所以建议就是，多去网上搜索一些关于搅拌手法的教学视频，多看多练习，时间久了自然就有了属于自己的手感。

不同于打发，有时候搅拌是没有一个非常明确的判断标准，全在于自己的掌握。比如说：搅拌均匀即可，那么就是说，每一种食材都已经充分混合就无需再继续搅拌，比如干湿食材混合，只要没有粉粒即可，否则面团很容易起筋影响口感；也有的说：要一直搅拌，直到光滑柔顺，那么就需要多搅拌一段时间，达到肉眼可见的光泽感。

以搅拌面团为例，使用机器混合制作面包材料时应先以慢速搅打均匀，使所有原料均匀的分布于面团中，然后改用中速或快速使面团上筋。

一般来说，搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟，搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间。如果用手搅拌面团时，也应该先慢后快的节奏。

在整个过程中，需要注意的是，搅拌的速度与力度要适中且匀速，大多数搅拌是需要一个方向去进行，可千万别像拌凉菜那样胡乱搅拌一气，可能就会导致烘烤失败。

 烘烤的温度

在完全遵照了配方食材和比例的基础上，这与烤箱的温度不准有很大关系！

除了测温，每台烤箱的脾气也完全不同，可能我用这个温度可以，你用就会出现问题。家里新买了烤箱，可以做一些简单的配方，比如饼干，来测试一下烤箱实际的温度与脾气。烤盘拿出来之后，先观察，看每个位置的上色情况如何，如果某个位置烘烤的程度太过但其他位置ok的话，那么以后使用烤箱时就避免在那个位置摆放食材，减少烘烤失败的几率。

同时，肉眼的判断也很重要。每次入烤箱的过程中，最好能在烘烤最后5分钟左右时就开始观察，因为往往上色的程度是否刚好就只是1-2分钟这个时间差；同时，烤箱内部各个位置的温度是不可能做到完全一致的，外侧通常比内侧温度低，所以在烘烤最后2-3分钟阶段，如果觉得某个部位上色不够，可以把烤盘拿出来转个方向再放进去。

以面包为例说一个烘烤时的小技巧。为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们可以在面包表面刷上一些液体：水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液，根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。

千言万语一句话，花了那么多钱买烤箱，那就不要吝啬花费时间、耐心去与它交流。

 常用食材的处理

·鸡蛋  有的配方中写鸡蛋50克，有的配方中写鸡蛋1个；这时候你要知道，通常中等大小的鸡蛋去壳后的克数，基本都是50克左右，偏差在5克左右都是可以允许的范围，但如果一个鸡蛋去壳后只有35克，那一定要再打一个蛋，搅拌均匀后再倒出一部分直到它达到50克；

黄油：室温融化，是让很多人抓狂的词语，我家的室温18度，你家的室温25度，这该如何规定？通常来讲，室温是23-25摄氏度，体感觉得舒适；

所以冬天的话就需要隔水融化，水一定一定不能到沸腾的程度！凉水时把放着黄油的碗坐进去，等水升温到手指放进去觉得“温温的”，就可以关火，此时黄油也会开始融化了。

夏天呢，就需要在空调房内进行，将室温控制在26℃左右；比如做饼干，挤出一盘饼干后还需要挤第二盘，那第一盘需要暂时放入冰箱防止黄油融化。

讲到这，又忍不住插一句，为什么很多配方里会第一步首先强调：鸡蛋放至室温？因为鸡蛋太冷，那么糖就不融化，软化好的黄油倒进去也会再次结块，就酱！

糖粉：有的方子里，糖粉和糖是可以互换的，但并不是总这样；比如磅蛋糕对口感的要求很细腻，所以糖粉是不可以用糖代替的，但你发现手边糖粉不够了怎么办？只需要一台食物处理机或者破壁机（榨汁机是不可以的，因为转速不够，打完还是会有砂糖的大颗粒），先把机器内部烘干，细砂糖放进去，搅打一下，就变成糖粉啦~~当然这只是应急方法，还是建议大家要买糖粉来使用。

而且，记得，糖粉与面粉一样也是需要过筛的哦。

#最后，还有一句话不得不说：请大家一定要多多练习，慢慢的，大家都会有属于自己的手感和习惯的，加油↖(^ω^)↗