围观|成功率最高的两种巧克力镜面淋面，你值得拥有

这里是甜点头条第38期

上次的喷砂都搞定了，淋面还不学起来？！

先发个链接，复习一下喷砂：亲测|零失败喷砂配方，只有1%的甜点师知道

好啦。相信前一阵子，大家的朋友圈都被这张图片刷屏了~

这个第一眼看上去以为是个半球不锈钢盆底反射的东东，真的不是水银，也不是镜子，而是大B哥制作的巧克力镜面淋面！

据说网上已经有chef的配方流出了，但是小咖发现目前能搜到的各种淋面的配方大都是轻描淡写（操作确实简单），所以这次小咖决定敞开了说，往细了说，希望看到这篇文章的小伙伴们能和我们一起学习交流，一起进步哈。

下面进入正题。

巧克力镜面淋面是蛋糕的经典装饰。巧克力镜面淋面的配方有许多，这里为大家选取两款。

第一个是大家经常见到的，来自Bellouet厨艺学校的MOF大师Jean-Michel Perruchon的配方。在这个配方中，大家可以把黑巧克力替换成牛奶巧克力，以此得到颜色较为明亮的镜面。

这个配方不复杂，但是含有葡萄糖，这个材料大家并不一定常备。

再给大家推荐第二个配方，不要求什么特别材料。相较于第一个配方，它颜色更深却更具光泽。需要注意的是该配方不怎么能承受低温冷冻，容易变暗。那么使用该配方淋面的蛋糕就不要再放冷柜了。

 必备器材

制作淋面，为了精确测量糖浆、淋面的温度，探针温度计是必不可少的。

各种价格的探针都有，推荐大家购买专业甜点温度计，比如Matfer或Mastrad品牌的。而在使用电磁炉的时候，注意探针不要接触锅底，这样测量的数据不准确。

此外，还需要一个手持搅拌棒，用以搅出光滑均匀的淋面。建议大家不要购买网罩形搅拌头的搅拌棒，否则搅拌时会混入空气，这些空气会在淋面中雾化。

有一点需要注意，在搅拌时尽可能倾斜搅拌棒，这样可以尽量避免空气混入。

最后，还需要一个蛋糕网架，淋面的时候放蛋糕用，以及刮刀，用来磨平和去掉多余的淋面。

 配方解读

1. 黑巧克力或牛奶巧克力镜面淋面（Perruchon的配方）

材料：糖粉150克，葡萄糖浆150克，水80克，甜炼乳100克，黑巧克力（法芙娜Guanaja）150克或牛奶巧克力（法芙娜Jivara）150克，200bloom单位吉利丁9克（粉或片）

*关于200bloom单位，就是一个胶凝强度单位。200bloom单位被认为是黄金指标。

 

操作：

第一步：制作淋面

• 吉利丁装入大碗中用凉水浸泡（如果用吉利丁粉，那么加6倍吉利丁粉重量的水）。

• 水，糖和葡萄糖倒入锅中煮沸到103摄氏度。

• 关火，加入甜炼乳和沥干水的吉利丁，然后轻轻搅拌，不要混入空气。

  
  

 

• 倒入巧克力，用手持搅拌棒拌匀，注意不要混入空气。

*经过数次实验，我们发现把淋面常温放置24小时其实是没有必要的。虽然这样做可以让一部分气泡上升，让淋面更光滑，但是对优化淋面的光泽和质地并没有任何作用。

• 大家可以选择给淋面贴保鲜膜，放冰箱冷藏12到24小时，或者可以等待淋面到达合适的温度之后再使用。

敲黑板：巧克力淋面的使用温度为35摄氏度。

第二步：给蛋糕淋面

• 用水浴将淋面加热到35至40摄氏度，加热时轻轻搅动。

• 用手持搅拌棒拌匀淋面。

  
  

• 达到合适温度时：拿出冷柜中的蛋糕，放在网架上，网架放在烤盘或锅等容器上，用来接住淋酱时多出来的淋面。

• 持续快速地倾倒大量淋面使其覆盖整个蛋糕。在淋面开始凝结前，用刮刀快速抹一下，去掉多余的淋面。

*这个操作看似无足轻重，但是不这么做，蛋糕表面就会有太多淋面，继而影响口感。

• 轻轻敲几下网架，然后把刮刀插入蛋糕底部，轻轻晃动，使多余的淋面流下来，然后把蛋糕放盘子里。

• 这个黑巧克力淋面的特点是在冷冻环境下保持不变形，淋面完成后可以把蛋糕放冷柜里存放数日，需要时转移到冰箱慢慢解冻。

2. 巧克力镜面淋面（以可可为基础）

材料：糖粉210克，水75克，苦可可粉70克，鲜奶油145克，200bloom单位吉利丁8克（粉或片）

操作：

• 吉利丁装入大碗中用凉水浸泡（如果用吉利丁粉，那么加6倍吉利丁粉重量的水）。

• 用文火加热奶油。

• 水，糖和葡萄糖倒入锅中煮沸到103摄氏度。

• 关火加入可可粉（最好先筛一下）然后搅拌，注意不要混入空气。

• 加入沥干水的吉利丁和热奶油，然后用手持搅拌棒搅动，注意不要混入空气。

再敲黑板：等淋面温度达到约30摄氏度时开始使用。

 方法和建议

• 巧克力淋面只能用于冷冻的蛋糕，不能用于在冰箱中冷藏的慕斯，否则结果可能是灾难性的。

• 毫无疑问搅拌棒是巧克力镜面淋面在制作中最关键的部分。最好使用不带网罩的搅拌棒，因为总有空气会藏在罩子里，然后雾化于淋面中。一旦淋面中混入微小的气泡，再想排出气泡将会十分困难。

• 制作的淋面量要够多，足以一次淋满所有蛋糕。剩下可以冷冻保存，但要贴保鲜膜避免结霜。

 

 #这个手把手的教程还不错吧？有问题的尽管来麻烦小咖，咱一直在线，不下课。