巅峰对决|Christophe Michalak VS Cédric Grolet，精彩在线ing

这里是甜点头条第43期

欢迎来到“双C世纪争霸赛”的比(甜）赛（点）现（配）场（方）...解说...

上期的文章推送后，有小伙伴留言说“happy ending”看多了，想来点火爆激情的。基情没有，火爆比拼可以来一点，毕竟甜点师靠的是手艺和对味觉的灵敏度。

怎么比了？咱们就拿甜点届的两位大咖的作品说话吧，顺便把配方也附上了。越简单的甜点越能见功底。小伙伴们也不妨自己动手试着做一做，选出你心中最赞的那一种味，说不定还能给你家的menu添加两款新品哦。

花生曲奇（十人份）by Cédric Grolet

 焦糖浆

 

奶油200克，牛奶50克，葡萄糖155克，香草荚1根，盐之花2克，白砂糖95克，黄油70克

• 将牛奶、100克葡萄糖、切开去籽的香草荚和盐之花加入奶油中加热。

• 将白砂糖和剩下的葡萄糖加热至185度，混合热奶油，煮至105度时关火，过筛。

•  当焦糖温度降至70度后，加入黄油，用搅拌器拌匀，放入冰箱冷藏3小时。

 

 曲奇面团

黄油120克，花生酱70克，红糖190克，白砂糖140克，盐4克，鸡蛋94克，T55面粉370克，小苏打 8克

• 混合黄油、花生酱、两种糖和盐，然后加入鸡蛋。

 

• 混合面粉和小苏打，然后倒入之前的鸡蛋混合物。

• 制成一个个约为35克的小球，冷藏1小时。

 焦糖花生碎片

 

水25克，白砂糖85克，咸味炒花生250克，葡萄籽油8克

• 烤箱预热至170度。

 

• 用铜制平底锅加热水和白砂糖至110度。

 

• 将花生放在烤盘上烘烤10分钟，然后倒进煮好的糖浆里。

 

• 当花生和焦糖充分融合后，倒在大理石板上或切板上。待其冷却后切成碎片。

 

  糖衣花生

 

白砂糖130克，水45克，花生250克

 

• 将白砂糖和水煮沸成糖浆。

 

• 将花生放入170度的烤箱烘烤8-10分钟，然后倒入糖浆里加热，使其充分焦糖化。

• 倒在烤垫上冷却。

• 倒入食品搅拌器，使糖衣花生的表面变得光滑。

 

  烘烤

• 准备一个烤盘，铺好烤纸，将小球面团放在上面用手按压至饼状。

 

• 将焦糖花生碎片放在面饼上，放入165度的烤箱烘烤5分钟。

  
  

• 从烤箱里拿出来，上面撒上3把花生糖，重新烘烤2分钟。
  

•  烘烤好之后，将焦糖浆装入裱花袋挤在曲奇上。完全冷却后，再撒一些糖衣花生和焦糖花生碎。

云朵 （12人份）by Christophe Michalak

黄油150克，糖粉95克，杏仁粉30克，盐1.5克，鸡蛋65克，香草粉1.3克，T55面粉250克，覆盆子泥180克，白砂糖18克，NH果胶2.2克，35%鲜奶油310克，马士卡彭奶酪50克，糖40克，香草荚半根

 

 香草甜酥皮

 

• 将软化的黄油和糖粉混合。

• 加入鸡蛋和过筛的粉类（杏仁粉、盐、香草粉、面粉）继续混合。

• 冷藏一小时后擀成2mm厚的面皮。

• 用云状的切模，切出12个“云朵”。

• 放在烤垫上，入炉160度烘烤大约10分钟，直到表面变成金黄色。备用。

  
  

 覆盆子酱

• 混合白砂糖和NH果胶，倒入加热后的覆盆子泥。

• 搅拌均匀后煮沸。

• 离火，倒入碗中贴保鲜膜，冷藏。

 

 香草香缇奶油

• 将香草荚切开去籽，加入鲜奶油、马士卡彭奶酪和糖用搅拌器打发。

• 装入裱花袋，配上14号裱花嘴，冷藏。

 

 组装

 

• 将覆盆子酱涂抹在云状甜酥皮上。

• 用装有香草香缇奶油的裱花袋在果酱上挤出球状。

• 将一把挖西瓜的圆形勺子的背面微微加热，在奶油球上压出一个凹槽。

• 撒上糖粉，用银箔点缀。

#上次那谁说“咖啡篇“配的甜点短视频不具体，那么今天的两款petits fours够份量、够详细了吧