MOF课堂|拯救的就是你这种甜点连环杀手了...

这里是甜点头条第53期

你没按照配方剂量操作？那先停一停，你这样已经算dessert killer了。如何改正？看看我们提供的一些建议。

 

烤过头的蛋糕，平淡无味的布丁，硬邦邦的曲奇，想想都挺泄气的...究竟是哪里出了问题了？想要成为甜点达人，我们就要规避甜点制作中的常见失误。

Nicolas Bernardé，2004年法国甜品类最佳手工艺者（MOF）得主，同时也是一家甜品学校的创始人，帮大家总结了一些常见失误。MOF发现他的学生经常有这些错误操作，相信我们中的大多数人也不能幸免。

 

 使用工业化生产的原材料

甜品制作中最严重的错误之一，是没有使用高质量的原材料。选取新鲜的原材料是在开始制作配方前最重要的步骤，这是Nicolas Bernardé的第一条建议。高品质的原材料，味道更佳且易于加工操作。Bernardé表示，“当我制作榛子蛋糕时，我就使用Piémont牌的坚果，它们的味道更香，吃进嘴里更能体会到香醇可口。”

 

 使用非专业器具

甜点是一门精细的技艺，如果我们真心喜欢甜点，就应该对所有细节都精益求精，每一个步骤都用心对待，包括最后的烘烤。打个比方，有一些烤盘并不能用于所有面团，所以大家最好忘了那些大卖场里的甜点器具，而是专注于专业甜品器材店里的产品。MOF大师解释道：专业的器具不仅更能适应配方，而且使用专业器具，能让你和这方面的专业人士建立联系，他们可以帮你进一步改善器具。

 

 没有投入足够的时间

“甜点师要对甜点倾注感情，要对你爱的事物投入时间。”Nicolas说道。每一个步骤都花时间做到位，是成为一个优秀甜点师的关键。无论是蛋糕，挞还是饼干，制作成型都需要2到3天时间。不是叫大家24小时都待在厨房，只要按照步骤一步一步踏实做好就可以了。烘烤时也是这样，尽可能避免频繁开关烤炉，否则混入空气，会破坏烘烤进程。我们应该按照配方给出的时间让甜点在炉子里烤够时间，这样不仅让我们的操作更有章法，通常制作出的甜品质量也是比较高的。

 

 没有选取合适的配方

大家不要在谷歌上搜索沙布列，然后点开第一个链接就开始跟着做，我们需要精选配方。在操作前阅读完整的配方是非常重要的，检查配方是否完整，是否表明了黄油需要软的还是干的，是否指出了面粉的类型，T55还是T80，这些细节可以帮助我们提高配方的成功率。建议大家阅读一些甜点类书籍，通常这些书是比较详细的。举个例子，在制作沙布列时，有的人揉面团觉得黏手，就加面粉，其实这是一个很严重的错误。正确的做法是使用干黄油，这样能避免带入过多的水分。

 

 不注重称量

100克面粉，我这只有90克，差不多行了，大家是不是常常这么干？需要加料的时候随便用一个碗装一些，秤则摆在一边。许多甜点师都在强调，甜点制作不能忽略对材料的称量。难怪MOF曾说过：“精确，就是我制作出美味蛋糕的秘诀”。

听了大师的谆谆教诲后，是不是越来越对这位MOF感兴趣啦？

如果你是一个经常关注烘焙的人，那么一定知道Nicolas Bernardé的存在，毕竟在世界烘焙领域，他都是站在金字塔顶端的大咖。在获得2004年MOF& 2005年世界最佳厨师之后，chef就走遍全球各地教授传播法式西点的技艺。

他曾在蓝带国际厨艺学院担任了9年的教授，在全球32个学校开过甜点课程，并在2011年开了自己的第一家店，楼上是烘焙培训学校，总共四层！

知道你们此刻对chef的成就羡慕不已，但其实他的作品才更是让人惊叹！最后一起来欣赏一下~

#言归正传，还有哪些坑是你在甜点修炼之路上遇到过的了？留言给大家提个醒吧~