正版魔方横空出世，拿好史上最详细配方，一起挑战一下吧~

 这里是甜点头条第55期

“魔术师”Cedric Grolet重出江湖，手把手教你做“魔方“，学不会不下课哦！

魔 方 蛋 糕

 

10人份

准备：2小时

静置：2小时30分钟

烘烤：30分钟

 

 柠檬花生开心果蛋糕体

 

杏仁粉 260克，红糖 225克，蛋白330克，蛋黄105克，咖啡酱30克，奶油60克，白砂糖65克，盐1克，黄油210克，T55面粉105克，泡打粉6克，西西里开心果60克，黄柠檬皮4个，新鲜花生60克

 

• 烤箱预热至180摄氏度。

• 搅拌杏仁粉、195克红糖、60克蛋白、蛋黄、咖啡酱、奶油、45克白砂糖和盐（混合物1）。

• 融化黄油，放置冷却。

• 厨师机装蛋抽，将270克蛋白和20克白砂糖打发至云状。

• 将冷却后的黄油倒入混合物1，加入面粉、泡打粉和打发的蛋白。

• 将上面的面糊分三个盆装好。

• 在第一个盆里加入开心果碎，第二个盆加入柠檬皮，第三个盆加入花生碎。

• 分别倒在三个烤盘上，先烤5分钟，将烤盘掉头再烤5分钟。

 

 夹心

 

1.柠檬方块-黄柠檬果酱：水120克，黄柠檬汁180克，白砂糖30克，琼脂5克，手指柠檬55克，柠檬果肉40克，糖渍柠檬170克

• 水和柠檬汁一起加热，加入白砂糖和琼脂，搅拌。

• 煮沸2分钟后，倒入容器放入冰箱30分钟快速冷却。

• 冷却后，用均质机搅拌，注意不要混入空气。

• 加入手指柠檬、切成小块的柠檬果肉和切碎的柠檬皮。

2.开心果方块-焦糖开心果酱：白砂糖50克，水15克，开心果100克，盐之花2克

• 将水和白砂糖加热至180摄氏度，制成焦糖。

• 倒在预先微微烤过的开心果上。

• 用料理机搅拌成顺滑的状态。

• 倒进厨师机，装上叶片桨，搅拌的时候加入盐之花。

3.花生方块-焦糖花生酱：花生100克，白砂糖50克，水15克，盐之花2克

• 烤箱预热至150摄氏度。

• 将花生烘烤15分钟。

• 将水和白砂糖加热至180摄氏度，制成焦糖，倒在花生上。

• 用料理机搅拌成顺滑的状态。

• 倒进厨师机，装上叶片桨，搅拌的时候加入盐之花。

 

 蛋糕块

 

• 以柠檬方块为例，用3cm³的小不锈钢的立方体不锈钢模具压扣一片蛋糕。

• 用裱花袋挤入和蛋糕厚度相同的黄柠檬果酱。

• 再次重复一遍此步骤。

• 最后盖上一层蛋糕，使蛋糕表面与模具平齐。

• 经过2小时冷冻后，脱模。

• 制作其他两款夹心方块的方法也是如此，总共需制作25个蛋糕块。

 

 涂层

 

1.柠檬方块-柠檬黄涂层

涂层300克，黄色油溶性色粉4克

 

2.开心果方块-开心果绿涂层

涂层300克，绿色油溶性色粉4克，黄色油溶性色粉1克

 

3.花生方块-白色涂层

涂层300克

 

• 将250克白巧克力和250克可可脂一起融化，用均质机搅拌均匀制成涂层，再根据不同颜色涂层的配方，加入对应的色粉。

• 当涂层的温度达到25摄氏度时，用竹签戳中蛋糕块，在涂层中蘸一下。

 

 装饰

 

1.柠檬方块-金箔：每个方块两片金箔

2.开心果方块-绿色开心果淋面：淋面300克，银粉10克，0.5克绿色油溶性色粉，1.5克黄色油溶性色粉，1.5克香草粉

3.花生方块-白色淋面：淋面300克，淀粉25克，二氧化钛油溶性色粉20克

 

• 每个柠檬方块用两片金箔包裹。

• 将10克吉利丁粉泡入70克冷水中。

• 将140克牛奶、280克奶油、285克白砂糖、100克葡萄糖浆和10克二氧化钛色粉一起煮沸。

• 将90克白砂糖和26克玉米淀粉混合，加入之前煮沸的混合物中，不断搅拌再次煮沸。

• 放入冰箱降温至40摄氏度。

• 加入吉利丁，用均质机搅拌后过筛，制成淋面。

• 根据不同颜色淋面的配方，加入对应的原料，搅拌均匀。

• 用竹签戳中已经涂层的蛋糕块，在淋面中蘸一下。

 

 组装

 

• 准备3个边长10cm的黑色亚克力板和2个高度为3.4厘米直径2.5厘米的黑色亚克力圆柱。

• 底层和中间层的板子上分别放置8个装饰好的蛋糕块和1个圆柱，用于支撑和旋转魔方。

• 最后顶层板子上放9个蛋糕块，魔方蛋糕就大功告成啦。

除了Le Meurice酒店下午茶所提供的这个标准款，Cedric还制作了其他纯色的版本，像是胭脂红和土豪金，还有专为圣诞节打造的纯情白，等等...通通都是大受好评的哦。

#所以呢，关于蛋糕块的搭配，大家尽可以凭自己的喜好调整哦，没问题哒。