Cedric Grolet：天竺葵荔枝玫瑰花

这里是甜点头条第59期

甜点通常能带给人幸福感，一朵玫瑰花甜点是不是能让你心花怒放呢~反正水果姐Katy Perry 笑得很甜。

今天我们决定继续深挖水果哥的配方，一起来层层解密这朵娇艳欲滴的玫瑰花。

天竺葵荔枝玫瑰花

份量：15份

准备：3小时

静置：12小时+6小时

烘烤：35分钟

 天竺葵甘纳许

吉利丁6克，水42克，白巧克力172克，鲜奶油775克，Anges牌43号香精1滴

• 前一天，将吉利丁泡冷水。

• 融化巧克力。

• 加热一半鲜奶油，加入泡发的吉利丁。

• 倒在巧克力上使其乳化。

• 加入另一半鲜奶油，用均质机搅拌，加入香精。

• 倒在盘子里，冷藏12小时。

 荔枝果冻

荔枝果茸300克，柠檬汁80克，水127克，白砂糖25克，琼脂10克

• 当天，将荔枝果茸、柠檬汁和水倒在一起加热。

• 加入琼脂和白砂糖的混合物。

• 煮沸2分钟。

• 冷藏30分钟后，用均质机搅拌。

 柠檬蛋糕胚

杏仁粉255克，红糖225克，蛋白330克，蛋黄105克，鲜奶油60克，白砂糖45克，盐1克，黄油210克，T55面粉105克，泡打粉6克，2个柠檬皮

• 烤箱预热至180摄氏度。

• 取195克红糖、60克蛋白与杏仁粉、蛋黄、鲜奶油、白砂糖和盐一起混合。

• 融化黄油，待其降至常温。

• 厨师机装蛋抽，将剩余的蛋白和红糖打发。

• 将室温黄油加入到第一份混合物中，然后加入面粉和泡打粉。

• 加入打发的蛋白和碎柠檬皮。

• 将制成的面团擀至5毫米厚，烤两次，每次5分钟。

• 切成直径2厘米的圆饼，放入直接3.5厘米的半球形模具底部。

 荔枝夹心

新鲜荔枝90克，结晶天竺葵40克，Anges牌46号香精1滴

• 取200克荔枝果冻和切碎的新鲜荔枝、结晶天竺葵、香精混合。

• 将制好的夹心挤在模具内的柠檬蛋糕圆饼上。

• 冷冻2小时。

 布列塔尼沙布列

蛋黄20克，鸡蛋55克，香草酱5克，常温黄油375克，面包精粉280克，糖粉140克，白杏仁粉100克，可可脂200克，5个柠檬皮，柠檬酸25克

• 将蛋黄和鸡蛋一起打至发白，加入香草酱。

• 混合黄油、面包精粉、过筛的糖粉和杏仁粉，倒入前面的混合物，冷藏2小时。

• 将面团放在两张玻璃纸之间，擀至9毫米厚，冷冻至少30分钟。

• 烤箱预热至170摄氏度，烘烤15分钟，冷却备用。

• 将冷却后的脆饼碾碎，与可可脂、柠檬皮和柠檬酸混合制成沙布列。

 红色涂层

250克白巧克力，250克可可脂，适量二氧化钛或红色色粉

• 将白巧克力和可可脂一起融化，用均质机搅拌均匀制成白色涂层。

• 加入适量二氧化钛或红色色粉，调至红色。

 组装

• 将甘纳许放入冷的搅拌杠内打发。

• 装入裱花袋，套上圣多诺黑裱花嘴。

• 将荔枝夹心脱模，以之为中心，绕圈挤出玫瑰花瓣。

• 冷冻大约1小时。

• 用喷枪将红色涂层喷在玫瑰花上。

• 将沙布列做成直径5.5厘米的圆饼。

• 将玫瑰花放在上面即可。

#TIPS：喜欢其他颜色玫瑰花的同学，可以调不同颜色的涂层哦。