鲍鱼：有钱难买两头鲍，不愧是“餐桌上的软黄金”

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八鲜过海

　　

青蟹 扇贝 生蚝 青口

甚至龙虾

都不及鲍鱼的口感与姿态销魂

……

一餐哪怕只一颗

回味也够悠长

……

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｜鲍 ● 时间的浓厚味道｜

到现在为止

还没有听过木乃伊复活的真实消息

人类总是熬不时间

再绝伦的人生也要勾个句号……

但是食物不同。

风干了，晒久了，食物的原味在时间的熬制下，还会再造出新的口感。时间的味道通过风干、通过浸煮、通过烟熏、通过腌制，时间的味道细腻的渗入食材，轻薄的口感变的丰厚，跃然于时间之上。

在北方的内陆，过去吃到鲜鲍的机会和去海边的机会几乎成正比，原本嫩滑鲜美的鲍鱼，收起柔嫩的原味，发散自己的水分，原本在硬壳中的莹润的鲍肉，逐渐变的浓郁而坚硬。

清晨，新鲜的鲍鱼肉从壳里剥取出，完整肥美的一颗盐水浸泡，经过一早清冽的时光，便要开始经历热水、冷水的交替清洗，肉质一边取出杂质，一边变的紧实起来。

洁净的鲍肉味道少了新鲜时的浓郁，便放入淡盐水再次煮泡，恢复鲜美味道的鲍肉，再用炭火烘烤干，烟熏的复合风味，又一次侵入肉质。

首次烘干后的鲍鱼，再置于阳光下晒制，海风混合了炙热阳光，给干鲍带来水果香气和金属味，再放置在阴凉处风干，让晒制的干鲍再舒展吸收。反反复复，经过 30 天的反复晒，肉质的纤维与盐分结合。

和鲜鲍的滑嫩弹牙不同，干鲍的汁液与甘美，还需要另外一个轮回的粹取。鲍鱼价格的昂贵，除了本身珍稀之外，耗费工时的做法也是鲍鱼的溢价之一。

经过干制的鲍鱼，在厨房里又要经过漫长的浸泡，两三个日夜，干鲍的每一个细胞，才能从干硬的变的丰腴肥美，肉质逐渐丰厚起来，时间并没有减少鲍肉的弹牙，而经历时光的鲍肉，充溢一种独特的浓郁味道。

食物的不同保存方法，反而再造食物，时光粹炼出独特的浓厚味道，从单一的口感，蜕变出丰富的层次。

味道，终究熬得过时间。

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<界>

动物界 Animalia

<门>

软体动物门Mollusca

<纲>

腹足纲 Gastropoda

<目>

原始腹足目 Archaeogastropoda

<科>

鲍科 Haliotidae

　　

｜海味之首｜

鲍鱼是四大海味：鲍、参、翅、肚之首。

欧洲人在几百年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

鲍鱼通常生活在海水温度较低的海底。出产地有日本北部、中国东北部、广东南海北部湾、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公认最佳产地为日本（干鲍）及墨西哥（罐头鲍）。

宋朝时日式鲍鱼已输入中国，时称“倭螺”，苏轼有《鳆鱼行》诗：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。”

　　

｜食疗佳品｜

中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，是一种补而不燥的海产，吃后少有副作用。

鲍鱼含有丰富的蛋白质，以及钙、铁、碘和维生素A等营养元素；能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可改善月经不调、大便秘结等症状。

　　

｜营养成分｜

热量（大卡)○84

钠(毫克)○2011.7

钙(毫克)○266

胆固醇(毫克)○242

钾(毫克)○136

维生素A(微克)○24

铁(毫克)○22.6

蛋白质(克)○12.6

碳水化合物(克)○6.6

维生素E(毫克)○2.2

脂肪(克)○0.8

[每100g]

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｜鲍鱼5问｜

Q1：人们说到鲍鱼时，常说的“头”是什么意思？

“有钱难买两头鲍”

鲍鱼的等级按“头”数计，干鲍按一斤重量有多少个分为“十头”、“八头”等，十头即指一斤内有十个。头数越少，鲍鱼越大，亦越昂贵。另外，台湾与内地对于“斤”的定义有别。在台湾与日本一斤为600公克。在大陆，一市斤为500公克。同称“十头”之鲍鱼于大陆会较细小，不少台湾人因此误会大陆商店欺骗顾客。

“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多。

Q2：怎么挑鲍鱼？

“明察秋毫谨防假货”

首先是优质鲍鱼的辨别：从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

而劣质鲍鱼的特征：从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

Q3：鲍鱼食鲜还是食干？

“鲜为上品”

我国烹食鲍鱼的历史可达上千年，自古流传下来的烹调方法皆为干鲍的做法。追求传统口感的食客当然还是应选择干鲍。

但干鲍的食用方法必定会流失一些营养，失去鲜鲍鱼的部分本味及独特口感。

Q4：鲍鱼有什么副产品？

“浑身是宝”

鲍鱼的壳，中医称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。

石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，常被中医用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。

鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

Q5：为什么有人吃了鲍鱼会胃疼呢？

“蛋白质过量难消化”

有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。所以食用鲍鱼最好要烹透，不能吃半生不熟的，另外痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤，也与其所含的高蛋白有关。

　　

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—鲍鱼红烧肉—

　　

做法

花肉切大块

鲍鱼去内脏，表面改花刀

葱切段、姜切片

五花肉入锅煸炒出油，将锅中的肥油倒出

向锅中倒入老抽、生抽

五花肉均匀上色

加入葱、姜、八角、白酒及大量水

放入冰糖调味

大火烧开转小火慢炖

小火炖至五花肉八成熟时，将鲍鱼下锅

加入半小勺盐和1小勺蚝油翻炒均匀

继续炖至汤汁收干，鲍鱼入味即可关火

食材list

五花肉、鲍鱼、葱、姜、八角、白酒

生抽、老抽、冰糖、食盐、耗油

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