芒果香草怎么搭？CG大师：学会这款甜点后再问~

这里是甜点头条第90期

水果哥Cedric Grolet不仅在“雕塑”这块是高手，“调味”也是一把好手。

芒果香草（10个）

 打发香草甘纳许（前一天）

吉利丁粉12g，水84g，液体奶油750g，香草荚5根，香草精4g，ivoire白巧克力344g

1. 吉利丁泡冷水。

2. 加热三分之一的奶油。

3. 将去籽的香草荚和香草精加入奶油中，浸泡30分钟。

4. 过筛，加入吉利丁。

5. 倒在切碎的白巧克力上，用均质机乳化。

6. 加入剩下的奶油，继续拌匀。

7. 倒入盆中，冷藏12小时。

 芒果生姜夹心

吉利丁粉10g，水70g，芒果果茸575g，生姜醋63g，芒果丁413g

1. 吉利丁泡冷水。

2. 用平底锅加热芒果果茸。

3. 关火，加入吉利丁。

4. 最后加入生姜醋和芒果丁。

5. 准备直径4.5cm的半球模具，将夹心填入，冷冻4小时。

 杏仁达克瓦兹

蛋白225g，白砂糖74g，杏仁粉200g，糖粉225g

1. 将风炉预热至180摄氏度。

2. 打发蛋白，期间逐次加入白砂糖。

3. 将杏仁粉和糖粉过筛，加入到打发的蛋白中。

4. 将面糊倒在铺了烤纸的烤盘上，摊平至1cm厚，烘烤12分钟。

5. 冷却后，用直径6cm的切模将面饼切成圆盘形。

 组装

巧克力三角形：ivoire白巧克力300g，钛白粉8g，银粉适量

喷砂：ivoire白巧克力100g，可可脂100g，钛白粉5g

1. 将香草甘纳许打发，将直径7cm的半球形模具填满一半。

2. 将芒果生姜夹心放入其中。

3. 再填一层香草甘纳许。

4. 最后用杏仁达克瓦兹封底，冷冻4小时。

5. 融化巧克力，混合钛白粉。

6. 将混合物抹在玻璃纸上，用小刀切出三角形。

7. 上面覆盖一张烤纸，翻转过来，用一个烤盘压住，防止巧克力三角形翘起。

8. 冷藏10分钟后，取下三角形，一部分急冻1分钟，撒上银粉。

9. 将喷砂用的白巧克力和可可脂融化，用均质机拌匀。

10. 装进喷枪，给甜点喷砂。

11. 摆上银色三角形和白色三角形，冷冻30分钟。

# 回归本真，感受“冰火之美”，然后...就开吃吧