30多个步骤，一看就腿软？别怕！世界冠军能做到的你也行。

这里是甜点头条第95期

世界冠军的作品注定不简单，但我们有办法让你学会，信不？

Quentin Bailly（中国学员赠送”钢蛋“大名...)，曾在MOF名师史蒂芬·勒鲁门下学习。2013年，Quentin Bailly大师带领法国西点代表队，获得里昂甜点世界杯冠军。此后，chef任教雷诺特，同时在世界各地开设大师班。

西点除了强调经典的传承，更力求开创性的突破。Quentin Bailly总能巧妙地运用各式不同原料，做出让大家意想不到的美妙滋味。Quentin Bailly擅长对原料应用给予突破性的创举，这对于西点业界来说，是不可多得的能力，作品为证哈~

此外这位心细的汉纸还有一些特殊的创意，比如这些：

有没有一种很奇特的感觉？是个体还是整体？

百闻不如一见，看过不如试过，一起来动手吧。别担心，虽然步骤有点多，但好在图更多！

红果长蛋糕（4人份配方）

 

 覆盆子比斯基蛋糕体

蛋白171.4克，蛋清粉1.9克，覆盆子浓缩汁17.1克，糖(1)76.2克，糖(2)85.7克，白杏仁粉57.1克，蛋黄76.2克，T55面粉57.1克，淀粉57.1克，红色色粉0.2克

蛋白，糖(1)和蛋清粉一起打发，依次加入用覆盆子浓缩汁调和的色粉，糖(2) 和蛋黄的混合物，以及面粉，杏仁粉和淀粉的混合物。

 

 杏仁松脆

软黄油48.8克，黄糖48.8克，T55面粉4.9克，杏仁片97.6克

黄油切块，和糖，面粉混合，加入杏仁片，拌匀。摊平，切丁。170摄氏度烘烤15分钟。

 橙花香缇奶油

35%奶油（1）155.1克，砂糖46.5克，橙子皮0.6克，橙花水8.4克，马斯卡彭奶酪93.1克，吉利丁块26.1克，35%奶油（2）310.2克

加热奶油（1），糖和提前切碎的橙子皮。当温度达到70摄氏度时，加入吉利丁块，剩下的奶油，马斯卡彭，橙花水，搅拌。常温保存，第二日组装时打发使用。

 

*制作香缇的吉利丁块

水22.3克，吉利丁粉3.7克

用蛋抽把吉利丁粉在水中搅匀，常温放置20分钟，然后加热使完全融合，注意不要煮沸，避免蒸发。然后常温放置使重新凝结，需要时直接取用。

 

 覆盆子淋面酱

覆盆子果泥11.5克，覆盆子浓缩汁1.9克，水61.3克，冰糖7.1克，NH果胶1克，葡萄糖8克，无色淋面109.1克

加热水，果泥，提前混合的糖和NH果胶，再加入葡萄糖，煮沸。倒在无色淋面上，搅匀。喷砂时淋面酱最低温度应为85摄氏度，喷砂的蛋糕应冷冻至零下25摄氏度。

 

 红果蜜饯

覆盆子果泥61.3克，野草莓果泥183.9克，酸樱桃果泥61.3克，砂糖38.3克，NH果胶4.6克，无糖黄柠檬汁6.1克

先将果泥加热融化，放凉。加入糖和果胶，煮沸30秒关火。

 

 橙子盐

橙子皮20克

橙子皮摊在纸上，放入恒温箱48小时，然后搅碎成细粉。

 红果棉花糖

冰糖60.4克，葡萄糖6克，水9.1克，吉利丁块16.9克，蛋白14.5克，黑加仑果泥9.1克，覆盆子果泥9.1克

冰糖、葡萄糖和水煮沸至125摄氏度，加入吉利丁块，倒在打发的蛋白上，然后同果泥一起搅匀，快速倒进方框里定型，取出切块。

 

*制作棉花糖用的吉利丁块

水14.5克，吉利丁粉2.4克

用蛋抽把吉利丁粉在水中搅匀，常温放置20分钟，然后加热使完全融合，注意不要煮沸，避免蒸发。然后常温放置使重新凝结，需要时直接取用。

 

 巧克力红白圆片

34%白巧克力（1）400克，可可脂40克，草莓红色粉5克，34%白巧克力（2）150克

红色粉，白巧克力（2），和融化的可可脂一起混合，调温。白巧克力（1）调温。玻璃纸切成约20x8厘米，在玻璃纸上用白巧克力点一个直径3厘米的圆团，在上面用红色巧克力再点一个直径1厘米的圆团。上面盖上另一张玻璃纸，用印章形状的按压器轻轻按压，使巧克力圆团变成直径约5厘米的圆片，静置使其凝结，凝结后再取下玻璃纸。

 组装和装饰

1. 比斯基蛋糕面糊装入30x40厘米的方框，底下垫一层烤垫，烤炉关上风口，165摄氏度烤14分钟。冷却后切成4个直径5厘米的圆饼。

2. 杏仁松脆放入直径5厘米的圆柱硅胶模具，每个模具放12.5克，压实，170摄氏度烘烤15分钟。

3. 红果蜜饯冷却后（最好是第二天使用），搅拌使其质地均匀光滑。

4. 挤12克蜜饯在切好的比斯基圆饼上，上面放杏仁松脆，作为夹心冷冻。保存剩下的蜜饯，待装饰时使用。

5. 打发橙花香缇奶油，装入裱花袋，用12号花嘴，每个凹槽（4连长条模具）挤20克，再放入夹心。保存剩下的香缇奶油，待装饰时使用。

6. 蛋糕冷冻，喷砂（淋面酱最低85摄氏度）

7. 在蛋糕上挤橙花香缇奶油，把覆盆子，蓝莓和桑葚切两半，草莓根据大小切两半或四份，和棉花糖方块一起放置在奶油周边。顶上放巧克力圆片。

8. 撒上橙子盐，贴上金箔。

# 看在小咖大晚上派配方的认真劲上，记得多多转发哟~