一个苹果火了，Cédric Grolet的一颗樱桃你还不知道？

这里是甜点头条第98期

听说最近Cédric Grolet来中国啦。

Cédric Grolet真是走哪火哪，还一路带火了一众甜点，从榛子到柠檬，从魔方到苹果（这个苹果"有毒"，你们让开！让我来...研究一下配方~）

想知道最近chef有哪些新作吗？一起来分享吧。

樱桃挞（10人份）

 挞皮（提前一天制作）

黄油150克，糖粉95克，杏仁粉30克，盖朗德盐1克，鸡蛋58克，香草粉1克，T55面粉250克

• 厨师机装叶片桨，搅拌黄油，糖粉，杏仁粉，盖朗德盐，香草粉。

• 加入鸡蛋搅匀，再放面粉。冷冻储存。

• 在擀面机里擀成2毫米面皮。取直径8厘米的挞圈，内壁涂少许黄油，然后切出挞皮。

• 冷冻一天使挞皮结皮。

 龙蒿甘纳许

鲜奶油375克，龙蒿100克，吉利丁4克，水25克，ivoire白巧克力4克，樱桃酒10克

• 提前一天，将吉利丁泡冷水。

• 将175克鲜奶油和龙蒿倒进平底锅加热，但不要煮沸。

• 倒在融化的白巧克力上，搅拌至彻底乳化。

• 加入吉利丁，倒在剩余的鲜奶油和樱桃酒的混合物中，用均质机拌匀。

• 冷藏12小时。

 樱桃果酱

橄榄油少许，樱桃酒50克，酸樱桃125克，转化糖浆35克，淀粉9克，砂糖20克，NH果胶4克，青柠檬皮1个，樱桃350克，酸樱桃汁135克

• 樱桃去梗，切成两半，去核。

• 取200克放入平底锅，加入橄榄油，煸一煸。

• 加入樱桃酒后点燃。

• 加入酸樱桃和转化糖浆。

• 加入淀粉、砂糖和果胶的混合物。

• 煮沸两分钟，倒进容器内，冷却。

• 将剩下的150克樱桃切成4瓣，和磨碎的青柠檬皮，以及酸樱桃汁倒入冷却后的混合物中。

• 将制好的果酱倒入直径3.5cm的半球形模具。

• 剩余的果酱待装饰时再用。

 蛋黄浆

蛋黄100克，鲜奶油25克

• 烤箱预热至160摄氏度，挞皮入炉烘烤约20分钟。

• 混合蛋黄和奶油，刷在挞皮上。

• 回炉烘烤5分钟。

 杏仁奶油

黄油38克，砂糖38克，杏仁粉38克，鸡蛋38克

• 厨师机装搅拌桨，将黄油、砂糖、杏仁粉倒入搅拌杠。

• 在打发的过程中，渐次加入鸡蛋。

 龙蒿杏仁奶油馅

杏仁奶油150克，朗姆酒18克，青柠檬皮1个，龙蒿碎10克

• 将所有原料混合，装进裱花袋。

• 挤入挞底，烘烤5分钟，冷却待用。

 红色涂层

白巧克力250克，可可脂250克，溶脂性红色素20克

• 将白巧克力和可可脂一起融化，用均质机搅拌均匀制成白色涂层。

• 取300克白色涂层，加入溶脂性红色素，拌匀。

 烤杏仁碎

杏仁100克

• 烤箱预热至180摄氏度。

• 将杏仁烘烤10分钟。

• 用料理机搅成碎粒状。

 巧克力水果柄

巧克力100克

• 用料理机将巧克力搅拌成面团状。（注意不要让其融化）

• 制成长6cm的巧克力水果柄。

 组装

• 将搅拌杠冷冻后，倒入甘纳许打发。

• 装入直径4.5cm的半球形模具。

• 放入冻好的樱桃果酱，再冷冻3小时。

• 脱模，将甜点修成樱桃的样子。

• 在红色涂层里蘸一下。

• 待樱桃上的涂层凝固后，将剩余的涂层装进喷枪里，给樱桃喷砂。

• 将备用的樱桃果酱填在挞底，放上樱桃甜点。

• 周围撒上杏仁碎，在樱桃顶端用热铁签钻孔，粘上巧克力柄。
  

# 樱桃虽好吃，但做起来着实不容易，赶紧把“塑形”技能练起来吧！