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一个苹果火了,Cédric Grolet的一颗樱桃你还不知道?
这里是甜点头条第98期
听说最近Cédric Grolet来中国啦。
Cédric Grolet真是走哪火哪,还一路带火了一众甜点,从榛子到柠檬,从魔方到苹果(这个苹果"有毒",你们让开!让我来...研究一下配方~)
想知道最近chef有哪些新作吗?一起来分享吧。
樱桃挞(10人份)
挞皮(提前一天制作)
黄油150克,糖粉95克,杏仁粉30克,盖朗德盐1克,鸡蛋58克,香草粉1克,T55面粉250克
厨师机装叶片桨,搅拌黄油,糖粉,杏仁粉,盖朗德盐,香草粉。
加入鸡蛋搅匀,再放面粉。冷冻储存。
在擀面机里擀成2毫米面皮。取直径8厘米的挞圈,内壁涂少许黄油,然后切出挞皮。
冷冻一天使挞皮结皮。
龙蒿甘纳许
鲜奶油375克,龙蒿100克,吉利丁4克,水25克,ivoire白巧克力4克,樱桃酒10克
提前一天,将吉利丁泡冷水。
将175克鲜奶油和龙蒿倒进平底锅加热,但不要煮沸。
倒在融化的白巧克力上,搅拌至彻底乳化。
加入吉利丁,倒在剩余的鲜奶油和樱桃酒的混合物中,用均质机拌匀。
冷藏12小时。
樱桃果酱
橄榄油少许,樱桃酒50克,酸樱桃125克,转化糖浆35克,淀粉9克,砂糖20克,NH果胶4克,青柠檬皮1个,樱桃350克,酸樱桃汁135克
樱桃去梗,切成两半,去核。
取200克放入平底锅,加入橄榄油,煸一煸。
加入樱桃酒后点燃。
加入酸樱桃和转化糖浆。
加入淀粉、砂糖和果胶的混合物。
煮沸两分钟,倒进容器内,冷却。
将剩下的150克樱桃切成4瓣,和磨碎的青柠檬皮,以及酸樱桃汁倒入冷却后的混合物中。
将制好的果酱倒入直径3.5cm的半球形模具。
剩余的果酱待装饰时再用。
蛋黄浆
蛋黄100克,鲜奶油25克
烤箱预热至160摄氏度,挞皮入炉烘烤约20分钟。
混合蛋黄和奶油,刷在挞皮上。
回炉烘烤5分钟。
杏仁奶油
黄油38克,砂糖38克,杏仁粉38克,鸡蛋38克
厨师机装搅拌桨,将黄油、砂糖、杏仁粉倒入搅拌杠。
在打发的过程中,渐次加入鸡蛋。
龙蒿杏仁奶油馅
杏仁奶油150克,朗姆酒18克,青柠檬皮1个,龙蒿碎10克
将所有原料混合,装进裱花袋。
挤入挞底,烘烤5分钟,冷却待用。
红色涂层
白巧克力250克,可可脂250克,溶脂性红色素20克
将白巧克力和可可脂一起融化,用均质机搅拌均匀制成白色涂层。
取300克白色涂层,加入溶脂性红色素,拌匀。
烤杏仁碎
杏仁100克
烤箱预热至180摄氏度。
将杏仁烘烤10分钟。
用料理机搅成碎粒状。
巧克力水果柄
巧克力100克
用料理机将巧克力搅拌成面团状。(注意不要让其融化)
制成长6cm的巧克力水果柄。
组装
将搅拌杠冷冻后,倒入甘纳许打发。
装入直径4.5cm的半球形模具。
放入冻好的樱桃果酱,再冷冻3小时。
脱模,将甜点修成樱桃的样子。
在红色涂层里蘸一下。
待樱桃上的涂层凝固后,将剩余的涂层装进喷枪里,给樱桃喷砂。
将备用的樱桃果酱填在挞底,放上樱桃甜点。
周围撒上杏仁碎,在樱桃顶端用热铁签钻孔,粘上巧克力柄。
# 樱桃虽好吃,但做起来着实不容易,赶紧把“塑形”技能练起来吧!
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用户评论(1)
糖厂房管部 2021-11-04